CROSSOVER COCINA
Diese Woche gehts der Überschrift entsprechend um regionale Zutaten die weltoffen in Szene gesetzt sind. Darum gehts seit ich mich mit baskischer und Wiener Küche auseinander setze und erst recht in den letzten ein zwei Jahren. Da kam Levante, Mexiko und etwas Indien dazu. Asien dagegen lasse ich außen vor, alle Produkte sind schon ne Zeitlang aus meiner Küche entfernt. Ich finde das zwar gut, aber macht irgendwie jeder. Ich bin übrigens sehr westeuropäisch veranlagt, war noch nie in Mexiko, Israel und Indien, daher ist eine Menge Fantasie im Spiel. Das zeigen schon BISS und GINI.
Der Nudelsalat ist ein Biss Wien mit Dukkah, die Tostada mutet mexikanisch an, ist jedoch von indischer Aromatik geprägt, mit eingelegtem Rettich begleitet und italienisch mit Tomatenfrischkäse (mit Ruccola) abgeschlossen. Bis aufs Maismehl und Gewürz kam alles vom Markt.
Den Begriff Parmentier hab ich im A FUEGO NEGRO kennengelernt und vor Jahren mal umgesetzt. ROCK & ROLL bringt mich auf die Idee das wieder aufzugreifen, das Crossover hier findet zwischen Lateinamerika und Italien statt.
Parmentier mit Causa, Ragu, Erdnüssen, Kernöl & Trüffelgouda
Causa gab es auch schon ewig nicht mehr. Der Kartoffelstampf aus Südamerika wird mit Brühe und Säure versetzt. In dem Fall mit Bieressig, Zitronenpfeffer und Steinpilzpulver. Das Ragu ist ein Gulasch vom Reh. Gekutterte Erdnüsse, geriebener Trüffelgouda und Kürbiskernöl finalisieren dieses Gericht.
1333 ist der erste Klang auf der aktuellen The Ghost Inside... T - G - I! Prädistiniert für einen Gruß aus der Küche. Beim Essen im Stuwer neulich hatten wir darüber eine Unterhaltung, da meinte Andi lapidar einen Zettel mit "hi" drauf zu schicken. Ich fand das so lustig den Gag umzusetzen, hab recherchiert und jetzt kleine Formen - HI! Mehr Gruß aus der Küche geht nicht, in Wort, Bild und Geschmack:-)
Patata Eskabetxada mit Sauerrahm, Schwarzkümmel & Speck
Patata Eskabetxada ist die baskische Antwort auf saure Rädle. Aus gegarter und gequetschter Kartoffel wird mit etwas Fond und Bieressig sowie Agar Agar die marinierte Kartoffel. Versetzt mit Sauerrahm wird die Masse auf Schwarzkümmel eingesetzt, auf den Boden kommt ausgelassener Speck.
Diese Woche findet in San Sebastian die Gastronomika statt. Das ist so ein Kongress bei der die besten Köche des Landes und auch von außerhalb ihr Wissen und ihre Philosophien zum besten geben. Schon krass wer da alles so aufläuft. Außer der kulinarische Botschafter des Baskenlandes auf der Schwäbischen Alb, der wurde nicht gefragt. Jetzt könnte ich rudimentär Spanisch und mit meinen Gerichten Tage füllen. So lange Abwesenheit ist manchmal doch nicht so gut.
Neuerdings sind wednesday flavours eher wednesday productions. Aus Topf, Pfanne und Ofen kommen Pilze, Rindersauce mit Baharat, Portwein und Hausessig sowie ein Kartoffelbrot. Wiener Boden mach ich auch noch, gefolgt von einem Espuma. Es ist hier schwierig Pistazienmark zu kriegen, auch keine Pistaziencreme. Somit wird Pistazienschokolade zur Basis für den Schaum. Nudelteig und eine Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse sowie ein Steckrübenpüree werden am nächsten Tag oder später weiter verarbeitet. Das ist visionäres Kochen.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Die Sauce ist aus Champignons, Portwein, Hausessig, Gemüsefond, Steinpilzpulver, Chili und Sahne. Das wird mit Tomatenfrischkäse mit Penne finalisiert. Angerichtet wird der Gang mit Erdnüssen, Lauchöl und Trüffelgouda.
Der Wiener Boden und Espuma sind für eine Version von VEN HACIA MI.
Mozart Goxua
Marillengsälz hält Würfel des Gebäcks. Das wird abgedeckt vom Schaum und vollendet mit Pistazie. Und so schauen Anfang und Ende eines Menüs gerade aus:
Weiter gehts mit den Ravioli mit Steckrübenfüllung. Mit gebräunter Zwiebel, Tomatenmark, Champignons, Portwein, Hausessig, Steinpilzpulver, Gemüsefond und Harissa setz ich eine Sauce an. Das Thema des Eintrags und CIVIL WAR bringen mich auf die Idee wie ein Gericht mit Ravioli etwas orientalisch und vegetarisch ausschauen könnte.
Ravioli mit Steckrübe, Harissasauce, Markt-Garnitur & Manchego
Die Idee hatte ich schon eine Weile und hat ihren Ursprung im Baskenland. Im La Cucharra de San Telmo oder im Borda Berri gab es immer wieder Ravioli. Nur im Gegensatz zu denen mach ich meinen Teig selbst. Ein Püree aus Steckrübe und etwas Himbeerkarotte kommt mit Wiener Dukkah rein. Die Garnitur kommt frisch vom Markt mit Feldsalat, Chupetinhos und Tomate secco. Drunter kommt die Sauce, drauf frisch geriebener Manchego.
Wie man so liest war ich wieder auf dem Markt, wie so ziemlich jeden Freitag. Da begegnet man häufig netten Menschen. Die befinden sich meistens hinter der Theke und verkaufen mir gern so einiges. Der Korb füllt sich mit Fisch, Fleisch, Milchprodukten und Gemüse. Daraus ergibt sich Freitag Abend eine kleine mise en place, u.a. mit Fleischküchle und Steckrübe.
Ein kleiner Blick "backstage" wie es beim Anrichten von VEN HACIA MI ausschaut.
Die Eismeerforelle kehrt am Samstag wieder auf den Teller zurück für KEEP IT REAL.
Forelle Carbonara
Ich hab letzte Woche zuviel Carbonara gekocht, deswegen gibt es nur eine Änderung den Fisch betreffend.
Von dem Fisch hab ich Abschnitte und vom Saibling was weg gefroren. Kann man 1333 als Brandade gestalten:
Brandade mit Curry & Dill
Der Fisch wird in Hühnerfond mit Madras Curry gegart, gemixt und mit Kartoffel sowie Sauerrahm versetzt. Frisch gehackter Dill komplettiert den Gruß aus der Küche.
Metallica werden 40 Jahre alt, das Black Album wurde 30. Beeindruckende Zahlen die zeigen wie man es in 10 Jahren von der Garagenband zum Megaseller schafft. MY FRIEND OF MISERY beschäftigt sich mit hochklassiger Küche und einem sehr feinen Gericht. Die Idee von Martin Ebert ausm Ikarus eine Rindsroulade anders darzustellen finde ich witzig.
Döner Rindsroulade
Hier finden sich Elemente der Rindsroulade klassisch und einem Döner wie folgt wieder:
- Rinderfilet
- Baharatsauce
- Steirer Sauerrahm
- Essiggürkle
- knuspriges Kartoffelbrot mit Zaatar
- Krautsalat
Am Abend schau ich mir bei Servus TV in der Mediathek ausm Ikarus und Restaurantlegenden so einiges an. Obwohl ich gefühlt alles schonmal gesehen habe macht mir die Folge mit Paul Cunningham oder die Sendung mit Mraz und Stiegl Freude. Das sind so Typen die ihr Ding machen. Etwas früh geht es ins Bett und für Sonntag verbringe ich einen aktiven Tag.
Nach dem Frühstück ist vorm Mittagessen oder es geht einfach nahtlos über. Ein Tatar kann man auch zum Frühstück essen. Eigentlich hatte ich nur Pilze mitgenommen weil die gut aussahen. Daraus entsteht eine neue und sehr edle Version von THE ANATOMY OF FEAR.
Beef Tartar mit Pilztempura, Chupetinhos, Kaviar & Wiener Sauerrahm
Wir haben von unten nach oben:
- Tartar mit Rind, getrockneten Tomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Hausessig
- die kleinen Minipaprika, Chupetinhos
- Forellenkaviar
- Sauerrahm mit Wiener Dukkah, Estragonsenf und Estragonessig
- Tempura mit Steinchampignons
- Feldsalat
- Steinpilzpulver
Es gibt einen weiteren Gruß nach Wien und viel mehr aus der dortigen Küche geht fast nicht mehr, ausgehend von einem Würstlstandgericht. Inspiriert hat mich dafür THE GOD THAT FAILED, also noch ein Song vom schwarzen Album.
Käs Leberkäs mit einbrennte Hund & Feldsalat im 1035 Dressing
Meine einbrennte Hund mach ich mit gestampften Kartoffeln in Butterschmalz. Wenn die am Boden ansetzten kommt Essiggurke und Dill dazu. Käs Leberkäs und Estragonsenf bedürfen keiner Beschreibung. Im Gegensatz zum 1035 Dressing. Das besteht aus Produkten aus der Inneren Stadt und vom Naschmarkt, 1010 + 1060 durch zwei ergibt 1035. In Produkten ausgedrückt Estragonessig, Marillensenf, Zitronenpfeffer und Verbeneöl sowie Salz.
Der Nebel kommt später und schönes Wetter zieht mich mal wieder raus für eine kleine Runde.
... and Soulfood Brother crossing
Man kann geteilter Meinung sein ob mich jetzt wirklich die Natur inspiriert oder das immer Eseleien sind.
Daheim gibt es noch ein kleines Dinner. STILL ALIVE gefiel mir ganz gut.
Butterschnitzel mit Tamarinde, Steckrübe, Kraut & Curry
Das Püree mach ich mit etwas Madras Curry. Drauf gibt es Krautsalat und die Steckrüben Nudel sowie etwas Dill. Fleischküchle in Tamarindensauce sowie Schnittlauchöl komplettieren diesen Gang.
Das erste und das letzte Gericht im Menü beenden den Eintrag. Das hat Laune gemacht mit so viel Crossover.
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