TRADITION IN EVOLUTION
und willkommen zu einem neuen Eintrag. Es geht um alte Gassenhauer, vorwiegend ältere Gerichte von mir. Die Überschrift hab ich von Bottura, ich sehe immer wieder gemeinsames. Philosophie, Witz, Genuß... dabei spielt Tradition stets eine große Rolle. Ich bin nicht gerade der trendige Koch. Levante mach ich nicht weil es en vogue ist sondern weil ich das gut finde. Darüber hinaus gab es das immer schon. Genau wie mexikanische Küche. Das Baskenland und Wien stehen ebenfalls eher für Traditionen mit modernem Augenzwinkern. So möcht ich kochen, mal schauen wie es diese Woche so gelingt. AS ABOVE SO BELOW - in Wien wie in Donosti kommt Würstl mit Kraut an. Selbst wenn das Baskenland nicht gerade eine Kultur der Würstlstände und Senfmanufakturen hat. Ich dagegen kann überall meinen Senf dazu geben. Nach zwei Wien-Reisen dieses Jahr hab ich genug daheim.
Merguez mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Das Kraut setze ich mit Speck, Zwiebel, Tomate, Honig und Apfelessig sowie ordentlich Paprikapulver an. Langsam geschmort bildet das den Sockel auf den Chupetinhos und die Wurst kommen. Mit dem Senf und etwas Dill wird dieses Gericht finalisiert.
Das erste Songdish war BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA. Damals hätte ich nicht gedacht daß die Inspiration so ein Dauerbrenner wird. Es war vielmehr als kleiner Gag gedacht. Fisch mit scharf ist jedoch als grundsätzlicher Gedanke geblieben.
Zander mit Chili, pulled Kürbis & Salat
Wir haben:
- Wachtelbohnen in scharfer Tomatensauce
- pulled Kürbis mit Tajin
- Wiener Sauerrahm
- Feldsalat
- Dill
- auf der Haut gebratener Zander
Ein Biskuit mit Kardamom und Vanille gelingt wie er eben mir so gelingt. Das sieht eh keiner mehr in einem beinah ein Jahr alten Gericht mit dem Namen LAST GOODBYE. Der Song von Bury Me Alive ist die Pintxo Darstellung der Sachertorte.
nur Sachertorte im Kopf
Etwas von dem Biskuit geht in die Form und wird mit einer Panna Cotta aus Marillengsälz und Schokolade aufgegossen.
Endlich heißt es "wir lieben Lebensmittel" nicht mal einen Steinwurf weit entfernt. Nicht nur in der heimischen Küche.
Die Auswahl ist gigantisch, das richtige Wohnzimmer für mich, es fehlt nur noch so eine Lümmelecke. Ohne Witz, das macht Laune und ist mir sehr willkommen. Ich wollte nicht gleich am ersten Tag hin, aber wer mich und meine "Geduld" kennt... es war sehr entspannt.
Schabzigerklee nehm ich u.a. mit, das landet im Teig für Kartoffelweckle. Wenn das auch Brotklee genannt wird dann wird es wohl stimmen. Also ich knall das da rein ohne vorher mal zu schauen. Ich weiß auch nicht warum ich bei Verwendung neuer Zutaten maximal das Etikett als Infoquelle dient. Es erinnert an Bockshornklee und während der Teig geht informiere ich mich. War kein Fehler, also bin ich für die Weckle zuversichtlich.
Das gelingt, der Geschmack hält was die Nase beim Aufarbeiten versprochen hat. Auch wenn Mohn blöd machen soll kommt er trotzdem drauf. Wenn übrigens Seeteufel gibt dann ist der quasi auch schon gekauft. Selbst wenn das erst im zweiten An- oder besser gesagt Durchlauf passiert. Mit dem was ich so daheim habe gibt es ein neues Gericht zu einem älteren Lied. Pate dafür stehen die guten From Constant Visions mit THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Seeteufel mit Djuvec-Reis, Speck, Salat & Sumach
- Reis mit Gemüse-Carbonara
- gebratener Seeteufel
- knuspriger Speck
- Salat aus Rettich und Karotte mit Honig, Tomatenessig, Sumach und Lauchöl
Pulled Kürbis gibt es seit dem Besuch im MAST vor zwei Jahren. Das findet sich immer wieder im Herbst/Winter und als erstes kam eine Adaption einer Vorspeise des Restaurants. FAUST von Itchy in 2021 schaut so aus:
Pulled Kürbis mit Feldsalat, Macadamia, Fetakäse & Wiener Sauerrahm
Der Kürbis wird mit Tajin, Salz und Olivenöl im Ofen gegart und zerzupft. Abgekühlt wird mit im Titel genannten Zutaten sowie Walnußöl ein Salat draus.
Kuckuck:-)
Freitag ist trotz Wind und Wetter und trotz neuem Wohnzimmer meine Anwesenheit auf dem Markt. Das bleibt natürlich so, darauf freu ich mich, trotz Wind und Wetter. Daheim ist neue Tableware angekommen. Ab und zu brauch ich einen Anreiz für neue Gerichte oder die alten wirken anders. Die "alten" sind in dem Fall FAUST und THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Meine Einkäufe lassen den Freitag Abend recht geschäftig werden. Leberkäs, Reh-Fleischküchle und Baba Ganoush. Erstmal Zwiebel anschwitzen und Aubergine einritzen. Dann mach ich die Fleischküchle ganz klassisch mit etwas Dukkah und Zitronenpfeffer, danach den Leberkäs mit Feta und Baharat. Nebenher noch Ravioli füllen und abkochen, es hat die Anmut einer Profiküche.
Holy Schnitt - mit den Fleischküchle bin ich richtig zufrieden, das macht Laune!
Der Leberkäs Fetschist - happy mit dem Leberkäs geh ich noch auf einen Sprung in die Kneipe. Nicht allzulang denn am Samstag koch ich weiter. Auch nicht allzu lang weil musikalisch das bei mir nicht so zündet.
So schaut das nach etwas späterem Aufstehen aus in der heimischen Küche. Kaffee und x Komponenten. Das ist Gehirnjogging am hellen Morgen damit überall das da landet wo man es sich ursprünglich mal gedacht hat.
Mit dem Fleischküchle mach ich mal wieder Döner Rehbab, auch bekannt als DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Meine Weckle werden neben dem Fleischküchle gefüllt mit:
- Ketchup
- Kirchtagsenf
- Thalasso-Creme
- Feldsalat
- Baba Ganoush
- Chupetinhos
Die mächtigen Tenside haben einen neuen Song mit DUST OF THE BEREAVED draußen. Ich find die Band hat auch mal ein Leberkäs Gericht verdient. Irgendwie erinnere ich mich an die etwas verhinderte Anreise letztes Mal nach Wien und den Gyros-Teller an der Fritty Bar.
Leberkäs griechisch mexikaniasch
Der Rettich-Kraut-Salat kommt hier nochmal zum Einsatz, zusammen mit Brunnenkresse. Pommes mit Blütensalz kommen ebenfalls zum Leberkäs. Joghurt mit getrockneter Tomate, Senf, Kren, Knoblauch, Essiggurke und Tajin stellt ein mexikanisches Tsatsiki dar. Tomatenpulver vollendet den Gang.
Twisting, turning, THROUGH THE NEVER - der nächste Song vom Black Album wird verkocht. Der Text inspiriert mich für die Technik Ravioli herzustellen. Ich bin immer wieder neugierig was vegetarisches zu machen. Am besten funktioniert für mich das im Bereich Pasta.
Ravioli mit Pilzen & Haselnuß
Auf dem Teller:
- Sauce mit Portwein, Pilzen und Gemüsebrühe gezogen
- Ravioli mit Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse
- gehackte Haselnüsse
- Haselnußöl
- Schnittlauch
- Trüffel-Weichkäse
Die drei Gänge sind gleichzeitig Pre Tröt Teller, mit dem Lockdown in Österreich ist NW SHT zurück. Geburtstagsparty virtuell von Ferdi - alles Gute von dieser Stelle. Es ist eine Wonne, alle üblichen Verdächtigen sind dabei. Musik und Unterhaltung in grandios, danke dafür!
Am Sonntag ist erster Advent. Mit Weihnachten hab ich nicht soviel am Hut, ein bissle festlich darf es dennoch sein. Eine Inspiration aus Wien sowie von Metallica gibt es mit WHEREVER I MAY ROAM. So stelle ich mir ein schönes Bistro Gericht vor.
Reh mit Wald, Feld, Wiese, Chakalaka & 1035 Dressing
Wir haben:
- Reh-Butterschnitzel mit Chakalaka-Sauce, gezogen mit Tomate, Portwein, Holunderessig und
Wildfond
- Pilzravioli
- Schnittlauch frisch und als Öl
- Feldsalat mit 1035 Dressing
Während dem Stream fällt mir noch was zu SERENADE von Rising Insane ein. Ich koche Sahne mit Macis kurz auf und lass das über Nacht ziehen.
Joghurt Cotta mit Apfel, Marille, Vanille, Kardamom & Macis
Die Sahne wird mit Gelatine und Marillengsälz versetzt sowie Joghurt untergezogen. Ein Apfelröster mit Vanille, Marillengsälz und Kardamom bildet den Sockel des Desserts.
Am Abend gibt es nochmal DUST OF THE BEREAVED, passend zum Ohrwurm.
Postre Pintxos schließen den Eintrag ab. Echt eine geile Kocherei, so macht es Spaß. Und endlich gewinnt auch Anze Lanisek mal ein Weltcupspringen - Glückwunsch!
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