interlude
Es ist eine ganz besondere Woche in der meine eigene Kulinarik kurz gehalten wird, denn es geht nach Wien. Hätte ich selbst nicht gedacht sondern eher an einen weitern Lockdown. Nutze ich die Freiheit und das lange Wochenende für eine neue Fresskapade. Es wird schon so eine Art Best Of und auch wieder nicht. Ein Kurztrip ist eben kurz, also alles ausm Sommer geht nicht und mit Heunisch & Erben möchte ich was neues besuchen. Hatte ich schon lang aufm Radar. Am Sonntag Abend obendrein wie üblich eine etwas kleinere Auswahl an Gelegenheiten. Vielleicht wird es so etwas wie Plachutta. War ich schon lang nicht mehr. Die haben da eine Bildergalerie mit Prominenz "die Welt zu Gast bei Plachutta". Ich frage mich (ihr euch wohl auch) warum ich da eigentliche fehle. Zwischen Alice Cooper und Klaus Meine würde ich mir sehr gut gefallen.
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Txoripan
Da muß ich mich mit mexikanischer Küche beschäftigen um zu begreifen daß "Txoripan" Chorizo-Brot heißt. Hätte man auch selbst draufkommen können. Oder in der TOPA Sukalderia fragen. Dort kommt die Inspiration her und wird in einem Käsweckle umgesetzt. Mit Kürbiscreme. Sarepta Senf, Tomatengsälz, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.
PVC schaut auch kurz vorbei:
Asterix und der Greif ist erschienen, in den Artikeln vorab zu lesen daß Asterix in der Moderne angekommen sei. Die Frage ist immer ob man das möchte. Mir war das letzte Album zu modern. In diesem jedoch ist die Story für meine Begriffe gut umgesetzt. Der Titelheld ist im ganzen Album zu sehen und verdient innerhalb der Geschichte auch diesen Begriff. Einzig das gallische Dorf ist nicht zu sehen, da zählt das letzte Bild mit dem Festmahl jetzt nicht unbedingt rein. Mein Festmahl ist eine Pizza mit Schinken, Frühlauch-Tomatensauce und dreierlei Käse.
Einerseits räumt das den Kühlschrank und andererseits hat das L'Unica am Mittwoch zu. Das ist übrigens mein Park Sleep Fly Tag. Ich bin gar nicht mehr so scharf drauf morgens zu testen wieviel Stau ist und wo ich einen Parkplatz kriege. Seit das Parkhaus in Filderstadt voll, ich knapp dran war und mich auf der Rückreise gefragt habe ob mein Auto nicht abgeschleppt wurde ist das eine schöne Lösung. Noch schöner wäre es halt wenn der Lieblingsitaliener offen hätte. Kommt man allerdings nicht ganz so vollgefressen heim. Wenigstens vorerst - stay tuned!
COCINA DINAMITA
Sodele, mal wieder ein Eintrag aus einer Woche, wird es nicht ganz so lang. Hat allerdings Spaß gemacht, vor allem mit den beiden kreativen Wochenenden. Es ist immer wieder faszinierend wie neue Dinge entstehen. Und wie bunt es gerade ausschaut. Allgemein hab ich wohl selten so farbenfroh und aromatisch gekocht wie derzeit.
Die neue Puraposse macht nach wie vor Spaß, ich bleibe an A PIKO Y PALA hängen. Pflücken und schaufeln inspiriert mich für ein Gericht zum Thema erdige Aromen.
Kartoffel mit Bete, Thalasso-Creme & Petit Basque
Die gelbe Bete gare ich in Alufolie im Ofen. Geschält und fein gewürfelt wird mit Apfelessig, Piment d' Espellete und Walnußöl ein Salat draus. Drauf kommt die Creme und ein Kartoffelkrapfen. Frisch geriebener baskischer Käse schließt dieses Pinxo ab.
Übrig sind noch PHANTOM PAIN...
Brathendl Pasta
... und POSTRE VA A CAER
Das ist mal ein Lunch! Selten waren Restle so gut und noch die ganzen Gerichte vorhanden am Montag. Das gilt auch abends für PUNKY CONTENTO...
Arriba Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferonisenf
... und NUESTRO DIA LLEGARA
Käs Leberkäs Taco mit Essigkürbis, Estragonsenf & Ixnipek
Ich hab mir im Sommer den gleichen Estragonsenf mitgenommen der mir im Billa kredenzt wurde. Den Kürbis leg ich ähnlich wie Essiggurke ein, in einer Lake aus Wasser, Essig, Salz, Zucker und Senfkörnern. Ixnipek komplettiert den Taco.
Ich hab noch etwas Gemüse übrig, Kraut bspw.. Mit dem mach ich einen Krautsalat. Mit Frühlingszwiebel setz ich Tomatensauce an, das Grün röste ich im Ofen und lasse es in Sonnenblumenöl ziehen.
ALL I WANT von A Day To Remember hab ich mal vor Jahren verkocht. Dem Prinzip weltoffen folge ich wieder, auf witzige Art und Weise. Nürnbergerle mit Kraut ist ein Klassiker, hier sehr weltoffen präsentiert und gewürzt.
Nürnberger Taco Welt
Indien und Mexiko - es geht tatsächlich! Auf den Taco kommt Currysauce, drauf Nürnbergerle. Der Krautsalat ist mit Estragonsenf, Apfelessig und Walnußöl angemacht. Einige Ixnipek Zwiebeln, Steirer Sauerrahm und Currypulver vollenden dieses Gericht.
Das Gericht ist so gut daß ich nochmal Würstle kaufe (!) und nach Heimkehr eine Currysauce koche (!!). Es läuft eh, also mach ich mit Zwiebel, Kürbis und Sahne einen Ansatz für Kässpätzle. Da so ein Kürbis einiges hergibt lege ich kleine Würfel ein (in der Lake Muscovadozucker und Chili) und mach mit dem Rest eine Creme. Die wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zaubergewürz, Kreuzkümmel und Tajin. Eingelegt wird auch ein Rettich, dünn aufgehobelt mit Essig, Honig, Salz und Wasser, drauf noch etwas Würzöl. Das ist schon wieder etwas wednesday flavours.
Derzeit ist Mittwochs auch The Taste. In der Staffel hab ich noch keine Folge zu Ende geschaut. Auch jetzt nicht obwohl mit Martin Klein einer meiner Lieblingsköche da ist. Ich warte immer noch auf die Einladung zum großen Leberkäs Menü im Hangar;-) Nur warum soll ich eine Folge anschauen wenn eh alle im Finale sind und keiner ausscheidet? Ich finde es übrigens immer sehr schmeichelhaft wie oft ich auf das Format angesprochen werde. Also sobald eine neue Staffel von The Taste kommt gibt es Menschen die mich da gern sehen würden. Ihr wisst gar nicht wie kurz eine Stunde und wie klein der Löffel sein kann. Stellt euch mal mich mit Rosin oder Raue im Team vor - da würde der Begriff "Siedepunkt" wohl eine neue Bedeutung erhalten.
Mit LA LLAVE O LA VIDA gibt es einen Klassiker.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Der Ansatz mit Zwiebel und Kürbis geht da rein genaus wie Steirer Rahmkäse, Kürbisfrischkäse und Manchego. Schmelze, geröstete Kürbiskerne und Zwiebel mit Hausessig und Paprika eingekocht, schee ist es.
Markt ist wieder und es heißt bewusst einkaufen. Das versuche ich mehr als sonst, denn nächste Woche geht es auf eine kleine Reise und morgen bin ich auch unterwegs. Wie es immer so ist - heute wäre ich richtig fündig geworden. Ich muß mich wirklich zusammenreißen. Im Hinterkopf habe ich was noch im Kühlschrank ist - wie zum Beispiel alles für das aktuelle ALL I WANT.
Es geht immer um das Detail um den Unterschied auszumachen. Wie auch beim nächsten Gericht - SITUATIONS von Escape The Fate hat der liebe Mäx in einem der Streams aufgelegt. Ich lege es sozusagen wieder auf:
Alb-Lamm mit baskisch Kraut, Kürbis Macadami & Lauchöl
Es gibt wieder baskisch Kraut. Das ist kein offizieller Titel oder Rezept sondern einfach wie ich mir das vorstelle. Mit Tomatensauce, Hühnerfond, Paprika und Piment d' Espellete ist es der Sockel zum Lamm. Kürbiscreme, eingelegter Kürbis, gehackte Macadamia und das Öl von gebranntem Lauch begleiten diesen Gang.
Ein Stück Muskatkürbis landet zerkleinert im Ofen mit Olivenöl, Salz und Tajin. Daraus wird der übliche Pulled Kürbis und kommt am Samstag mit nach Hohenheim. Samstag also richtig Cocina Dinamita. Die Fahrt verläuft bemerkenswert, denn heute sind besonders viel Idioten unterwegs. Die einen fahren ohne zu blinken auf den Standstreifen, die anderen wechseln Spuren wohl mehr als ihre Unterwäsche. Ich komm trotzdem heil am Schloß zeitgleich mit Alex an. Los geht es - Matchday!
Wie üblich steht Leberkäs auf dem Programm. Rein kommt der Kürbis, Saute von Zwiebel und Tomate, Petersilie und Madras Curry. Weckle mach ich, Duxelles mit Lauch und Champignons und Croquetas. Das sind doch so einige Handgriffe, macht aber Laune. Der Teig für die Weckle schaut soweit gut aus, meine Leberkäs wird in Form gebracht. Eine kleine Butterflocke (ein Block) landet mit geraspelten Karotten im Topf. Daraus wird eine abgebrannte Bechamel mit Paprikapulver und Petersilie, also die Masse für Croquetas, meine hauptsächliche Challenge heute. Zwischendurch stelle ich fest daß ich es mir nicht einfach mache. Andere proben so zu erstmal daheim oder machen vielleicht auch mal innerhalb der ganzen Zeit zweimal das gleiche. Aber nein, Croquetas und ein Leberkäs so noch nie gemacht wird es. Zusammen mit Backen, zwischenzeitlich arbeite ich die Weckle auf. Mit Lauch, Apfelbalsam und Kreuzkümmel mach ich Duxelles (eher eine Pilzsalsa) und einen Steirer Joghurt. Lustigerweise ist noch mein Ajada da, landet also auch drin.
Stileben Butterflocke - making of Croquetas
Den Leberkäs zieh ich aus dem Ofen, das schaut recht gut aus. Einer hat beim Stürzen jedoch eine Sollbruchstelle. Kompakt ist anders, dennoch geschmacklich hervorragend. Meine Weckle gehen in den Ofen. Massimo Bottura würde es "das Fladenbrot das keines sein wollte" nennen. Das geht eher hoch hinaus als in die Breite. Trotz einer Ansammlung handwerklicher Fehler wird es etwas. Jetzt noch die Croquetas formen (Masse ist sehr gut), panieren und ausbacken. Ohne Eigenlob - es sind die besten Croquetas die ich je gemacht habe. Die Masse hab ich in einem kleinen Blech geparkt, dafür werden es doch sehr viel Croguetas.
Die Zeit nutze ich voll aus, ich werd gerade so fertig und richte an. Wilder Brokkoli mit Schalotte und Sushiessig komplettiert das Gericht. In den meisten Weckle befindet sich oben ein Luftloch, das nutze ich für die Pilz-Salsa. Ich bin sehr zufrieden und was wichtiger ist - die Jungs und Mädels auch. Das macht Spaß und bedeutet mir auch nach 11 Jahren sehr viel!
Das ist übrigens Rafa... ein Leberkäs-Selfie! Ein super Koch und noch stärkerer Typ. Ich fühl mich überhaupt wieder pudelwohl. Im Abendservice ein paar Handgriffe. Was ich so mit anrichte und probiere begeistert mich. Auch das akutelle Menü ist sehr gelungen. Vielen Dank für den tollen Tag!
Nach so einem Tag wird es auch zu Hause wieder etwas feiner. Wobei SITUATIONS ja schon vorher fertig war.
An NUESTRO DIA LLEGARA merke ich daß ich deutlich mehr auf den Taco packe.
Käs Leberkäs Taco
Es liegt auch daran daß ich noch so einiges da habe und es sich gut ergänzt. Wir haben auf dem Taco Kürbiscreme, Käs-Leberkäs, Gürkle, Ixnipek, Schnittlauch und Pfefferonisenf.
Der gute Moritz von dem Blackout Problems hat eine eigene Band mit Emmerich. Ein Song namens AMILYA ist aus beiden Band ein Crossover, wunderschön und inspirierend. Meine Denkweise ist hier ähnlich wie die von Heiko Antoniewicz. Flavour Pairing, viel Technik um einen schönen Geschmack zu erzielen.
Huhn mit Karotte, Zwiebel, Sauerahm, Curry & Chili
Die Kombination aus Huhn, Karotte und Zwiebel stammt aus dem AFN. Insgesamt ist auf dem Teller:
- trettlisierte Hühnerkeule
- Püree aus Karotte und Himbeerkarotte mit Purple Curry und Currysauce
- Salat aus Himbeerkarotte und Zitronengrasessig
- Ixnipek
- Schnittlauch
- Purple Curry Pulver
- Saurrahm mit BBQ-Sauce, Kirschsenf und Tajin
- Ajada
Den Schlußpunkt setzt PVC:
ROCKTOBER
Mir fällt mal wieder nur eine platte Überschrift ein. Wir sind schon im Oktober und der Eintrag wird länger. Ich find es mal lustig wenn es über zwei Wochen geht. Und ich muss mir kein Motto überlegen. Damit ist schon ein Dreivierteljahr rum, die Hälfte davon hat sich daheim zugetragen. Unglaublich, diesen Monat steht nochmal eine Reise nach Wien an. Dabei ist es fast so als wäre ich gerade davon im Sommer heimgekommen.
TIJUANA JAIL
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Dieses Mal mit roter Tomate mit Paprika und Zitronengrasessig.
Ob es die Saturday Night Projects noch im NOMA gibt weiß ich nicht. Bei mir war das früher Wednsday Flavours und irgendwann war ein Wochentag für so viel Geschmack nicht mehr genug. Fangen wir gleich am Montag an, denn für das nächste Gericht steht einiges an. Es gab von mir schonmal ein Gericht zu THE GUILTY PARTY von While She Sleeps mit Inspiration von Donosti. Hier haben wir jetzt einen Spaziergang durch Wien, traditionelle Küche mit etwas Orient.
Fleischküchle mit Kürbis & Semmelkren
Wir haben:
- Kürbiscreme mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und BBQ-Sauce
- Kürbis mit Piment d' Espellete
- geröstete Kürbiskerne
- gebratene Pfifferlinge
- Sesam
- Fleischküchle
- Dukkah-Sauce
- Semmelkren mit Paprika als Biskuit
- Kräuter
- Kernöl
Aus dem Feiern raus kommt Rene Redzepi derzeit weniger. Erst drei Sterne, dann jetzt nochmal Top bei den 50 best restaurants. Läuft derzeit für das NOMA. Signifikant ist der Anteil an Lateinamerika und Tim Raue ist auch geklettert. Ist die aktuelle Staffel von KI schon abgedreht? Falls nicht dürften wir das wohl auch da hören.
Ich hab noch Pfifferlinge und mach damit meine vegatarische Pasta inspiriert von FIRE.
Pasta mit Pfiifferlingen, Chili, Nüssen & Manchego
Das ist so einfach und so gut. Mit Piffferlingen, Gemüsefond, Chili und Sahne setz ich die Sauce an. Nebenher Erdnüsse kuttern, Petersilie schneiden, Manchego reiben und Pasta kochen. Die wird mit der Sauce und Kürbisfrischkäse vermischt, mit dem Rest angerichtet und mit Ajada finalisiert.
THE GUILTY PARTY
Ich hab ein langes Wochenende, bin also früher und länger auf dem Markt und logischerweise hab ich mehr Zeit zum Kochen.
Auf dem Lande, auf dem Meer... stammt aus WAIDMANNSHEIL von Rammstein. Zugegeben und öfters geschrieben bin ich nicht der größte Fan der Band. Der Song läuft jedoch so ziemlich immer im U4. Ebenfalls in Wien auf dem Wasser und an Land und wenig scheu waren Enten und Schwäne im Gänsehäufel. Schwäne lassen sich jedoch nicht so kulinarisch verwerten, also Ente gut - alles gut:
Enten Croqueta Oriental
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Dann heißt es wieder Holy Schnitt...
... aus Schweinenacken mit Zwiebel, Weißwein, Hesperidenessig und Chili mach ich ein Ragout. Das wiederum kommt in CANNIBAL (Bury Tomorrow).
Gordita mit Schweinsschopf, Zwiebelgsälz & Manchego
Ich geh lieber wenn es geht auf Nummer sicher... also Backpulver in den Teig damit der Taco aufgeht. Zwiebel ist mit Hausessig und Paprika angesetzt. Geriebener Manchego vollendet diesen Gang.
Von der Bisque neulich hab ich was weg gefroren und heute ordentlich am Fischstand eingekauft. Also hab ich wieder Abschnitte und koch die erneut aus. COMA gefiel mir neulich richtig gut, also machen wir das nochmal.
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Minipaprika gab es nicht, nehm ich halt Spitzpaprika und füll die Spitze mit Curry-Polenta. Aus dem Rest mach ich Pepperonata mit Wiener Honig und Zitronengrasessig. Drauf kommt der gebratene Saibling, drum herum Bisque und Ajada.
So ein Süppchen eignet sich zum Poelieren und damit für NOBODY (Stick To Your Guns).
poelierter Saibling mit Chakalaka-Bär & Pfifferling-Salat
Der Fisch wird angebraten und in der Suppe mit Butter gar gezogen. Polenta in Milch mit Chakalaka gekocht und gepresst wird zu Merkmal des Tellers. Gebratene Pifferlinge mit Senf, Granatapfelssig und Olivenöl richte ich mit Pflücksalat an.
Ganz nebenher gart noch ein Käs-Leberkäs im Ofen. Mit Kremser Senf, Gürkle und Salat zum Abschluß des Tages ein Burger:
Dem folgt ein Besuch der Kneipe und ein längerer Schönheitsschlaf. Beim Frühstück überleg ich was ich mit dem Tag so anstelle. Das Wetter schaut wärmer aus als es ist, also beschäftig ich mich vorwiegend mit Kochen. Mal wieder ein Buch in die Hand nehmen, rumblättern, inpsirieren lassen. Nebenher gart ein Txistorra-Käs im Ofen. Rote Zwiebel sautiert, Majoran, Paprika, Kreuzkümmel und Piment d' Espellete geben richtig Aroma. Zum Mittagessen gibt es mal wieder AFTERMATH.
Tagliata mit Mole Fregola, Paprika, Maiwipfele & Macadamia
Fregola Sarda in Mole ist der Sockel, drauf kommt Pepperonata. Tagliata vom Rinderfilet, eingelegte Maiwipfele und geriebene Macadamia ergeben mit einem Schuß Olivenöl ein tolles Gericht. Genau wie FIRE:
Bissle Kürbis in der Sauce passt gut rein.
Tikka Masala Lachs
Die Technik hab ich von Stefan Doubek geklaut. Der Lachs wird mit TIkka Masala, Muscovadozucker und Blütensalz über Nacht gebeizt. Anschließend wieder fackeln, also den Lachs mit dem Bunsenbrenner flämmen. Mit Tomate und Chili sowie Zitronengrasessig, Wiener Honig und Tikka Masala mach ich ein Gsälz, abschließend gibt es noch Wipfele.
WAIDMANNSHEIL und NOBODY komplettieren den kulinarischen Samstag.
Despues de comer es antes de comer... nach dem Essen ist vor dem Essen. Deswegen nach dem Dinner eine kleine mise en place. Ich mach eine Sauce mit Tomate, Gemüsefond, Karottenabschnitte, Tamarinde und Ras El Hanout. Mit der Karotte an sich, etwas Zwiebel, Fond, Weißwein und Piment d' Espellete gibt es ein Püree. Ein Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt sowie ein Espuma mit Schokolade aus Peru, Macis und Marillengsälz entsteht und noch ein GraniTee aus Holunder-Kirsch-Tee mit Wiener Rosenhonig.
Sonntags zieht sich das Frühstück bis ins Mittagessen. Die einen nennen es Brunch, andere eine Zwangshandlung und sehr wenige eine Leidenschaft fürs Kochen. Die Leberkässemmel heute ist mit Txistorra Käs.
Danach mach ein kleines Tartar:
Tartar mit Kürbis
Rinderfilet mit Olivenöl, BBQ-Sauce, Pfefferonisenf, Kräutersalz und Pfeffer angemacht, in der Reihenfolge. Drunter kommt Pulled Kürbis, drauf Kürbiscreme und geröstete Kerne. Etwas Pepperonata schließt dieses Pintxo ab. Mit einem zweiten Stückle Lachs teste ich wie sich das mit 48 Stunden beizen verhält. Bringt allerdings wenig, 24 Stunden reichen. Zu kürzeren Zeiten kann ich keine Aussage treffen.
Karottenpüree und das nächste Bild verdichten die Anzeichen für Kenner welchen Klassiker es als nächstes gibt.
OTRA NOCHE - elefantös, das erste Songdish für Kaotiko und für Menschen die schon immer einen ganzen Elefanten essen wollten:-)
Pajarito Frito
Im AFN war die Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel ein Renner. Die Zusammenstellung findet sich bei mir mit Huhn wieder. Semmelkren, die bereits beschriebene Sauce und Haselnussöl kommen dieses Mal auf den Teller.
Das hält ein Weilchen, bis zum Abend welcher in zwei Gängen stattfindet.
CANNIBAL
Bratapfel Sacher mit GraniTee & Macis
- Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt
- Pistazien
- GraniTee aus Holunder-Kirsche mit Wiener Rosenhonig
- Sacher-Espuma, Schokolade mit Marille
- die Milch für den Espuma wurde erst mit Macis versetzt und ausgekocht
- Holunderpulver
Dieser Eintrag über zwei Wochen hat einen schönen Übergang. Montags gibt es öfter Restle, hier den Lachs, das Tartar, ein Weckle mit Käs Leberkäs und den Bratapfel.
Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Derzeit les ich vermehrt das Menü potentieller Gaststätten in Wien. Da komme ich auf Lammwürstl mit Hummus, getrockneten Tomaten und Koriandergrün im Albert.
Rostbratwürstle mit Senf-Hummus und Tomatengsälz
Ich mach den Hummus mit Kichererbsen, Tahina, Kremser und Pfefferoni-Senf, Blütensalz, Olivenöl und etwas Wasser. Die Tomate in Streifen wird in Olivenöl und Hesperidenessig mit Paprika eingekocht. Passt sehr gut zum Rostbratwürstle.
Beim Bierkauf werde ich doch etwas enttäuscht. HB Traunstein gibt es nich mehr, war eine Werbeaktion. Wobei ich mich frage wozu Werbung wenn es das Bier dann eh nicht gibt. Dann halt wieder Flötzinger. Die kleine Talfahrt geht weiter. Ich freu mich im Mochi reservieren zu können, halte das "outdoor" für einen Fehler und Ende Oktober soll man da im Garten sitzen. Drin ist wieder ausreserviert. Die zunächst virtuelle Nahrungssuche geht also weiter.
Bis zu dieser Woche dachte ich daß ich einen komischen Faible für Pinzetten und Winkelpaletten habe. Dann kommt The Taste, Ricky Saward und der hat die Dinger in Gold. Da find ich blau, schwarz und camouflage doch nicht mehr ganz so speziell. Vegane Küche ist das Thema und ich stelle wieder fest wie das gar nicht so sehr mein Thema ist. Ich hab mich praktisch letztes Jahr mal damit auseinander gesetzt und dann gedacht "es kommt wie es kommt". Irgendwann kommt wohl wieder ein Bandcatering und ich hätte wohl die Folge doch aufnehmen sollen. Vielleicht bestelle ich mir eine Pinzette in Platin, eventuell hilft es.
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
... eine Schinkenpizza! Damit ist die Arbeitswoche beendet, Freitag ist frei und beim Frühstück quasi erstmal Cubano Libre:
Schinken, Käse, Gürkle, Ei... das schenkt Energie für den folgenden Einkauf und mit dem Outfit wohl eher ein Raubzug. Bei der Beute könnte man es meinen. Der Einkaufskorb ist gut gefüllt, daheim ist erstmal Kühlschrank-Tetris und Hühnerfond-Ansatz.
Warum ich unter anderem auch frei habe...
... ist der Release der neuen Puraposse! Sirvase heißt das neue Werk der Band von Iko und Erik. "Las Calles" hat noch nicht vermuten lassen wie großartig das wird. Ich schraube damit den Wiedergabezähler bei Youtube mächtig hoch. Darauf wieder ein Würstle.
Der Fond ist fertig, ich leite draus eine Tikka Masala Sauce ab. Von der Käferbohnen-Masse neulich ist was eingefroren, also gibt es eine neue Version von MORE OF US THEN THEM.
Txiken Tikka Masala mit Kürbis, Frühlauch & Käferbohnen-Falafel
Brunoise vom Butternut hab ich mit Hesperidenessig, Salz und Chili eingekocht. Thalasso-Creme mit BBQ-Note kommt dazu. Frühlauchgrün en masse dazu, alles zusammen bildet mit Kernöl so eine Art Salat. Hühnerbrust mit der Sauce glaciert sowie die Falafel und Schnittlauch sind zusammen ein schönes Gericht im Herbst.
Weiter gehts mit Sauce und Indien. Mit Frühlauch, Tomate, Hühnerfond und Madras Curry entsteht die nächste Tunke welche zu OTRA NOCHE geht.
Pajarito Frito mit Semmelkren & Curry
Wir haben:
- Karottenpüree
- eingelegte Zwiebel
- Schnittlauch
- Semmelkren-Elefant
- Huhn mit Brathuhngewürz vom Naschmarkt
- Currysauce
- Currypulver
- Haselnußöl
Frühlauch mit Majoran, Olivenöl und Chili wird zu einer Art Chimmichurri. Mit Brunoise aus Champignons und Steinpilzpulver entsteht ein neuer Leberkäs:
Probiert und für gut befunden. Ab in die Kneipe. Der etwas längere Besuch ist eher guter Gesellschaft geschuldet. Was es da auf die Ohren gibt, unfassbar. Die 90er waren nicht ganz so berühmt musikalisch. Als dann noch Schlager kommt verlasse ich die Szenerie bevor ich richtig Puls kriege.
Samstag widmen wir uns wieder Puraposse und einem neuen Songdish. PUNKY CONTENTO ist ein plakativer Titel für einen bunten Teller, direkt in die Schnauze.
Arriba-Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferoni-Senf
Der Kürbis wird im Ofen mit Tajin und Olivenöl gegart, anschließend gerissen. Ixnipek ist Zwiebel mit Zitrone, Chili, Salz und Majoran über Nacht eingelegt. Zusammen mit Pfefferonisenf ist es ein Gericht voller Schärfe und Säure.
Wie auch im nächsten Gang, VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Das Huhn ist über Nacht in Joghurt und Berbere eingelegt, bevor es zum Tempura wird. Salat aus Spitzkraut, Sarepta Senf, Hesperidenessig und Walnußöl ist der Sockel. Drauf kommt BBQ-Joghurt und Ixnipek.
OBEY von Bring Me The Horizon ist für mich die Inspiration einen Klassiker zu interpretieren.
Lacon con Grelos
Ein Klassiker aus Galicien, die dortige Version von Kassler mit Kraut oder so. Ich mach ein Kraut mit Kürbis, Tomate, Zitronengrasessig, Zaubergewürz und Hühnerfond. Mit etwas Sahne wird das vor dem Anrichten aufgekocht. Hartgekochtes Ei, Thalasso-Creme, Semmelkren und Rosmarinschinken ergeben mit Paprikapulver ein einfaches dennoch hinreißendes Gericht.
Der Samstag Abend beinhaltet eine kleine mise en place:
Am Sonntag schau ich mir das schöne Wetter aus meiner Küche aus an. Wegen Erkältung geh ich nicht laufen, kochen geht allerdings. MIt TRAS LA MASCARA geht es los.
Txili Txeese Panna Cotta mit Kürbis & Paprika
Wir haben:
- Panna Cotta mit Ziegen-Honig-Käse, Kürbisfrischkäse und Chili
- Kürbis-Salsa, kurz mit Essig und Rosenhonig eingekocht, mit Gewürzöl
- Pepperonata
- Schnittlauch
OBEY
PHANTOM PAIN
Hühnerfond mit geschmortem Huhn, Rauchsalz, Majoran und Pilzen schmiegt sich an die Pasta. Drauf kommt in Pilzen gereifter Käse, Hühnerhaut Grammeln und Schnittlauch.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Butterschnitzel mit Mole, Kürbis-Kraut, Polenta & Ajada
Das Fleischküchle kommt in Mole mit Harissa und wird dort glaciert. Drunter gibt es das Kraut (das gleiche wie für OBEY), gepresste Polenta in Herzform drauf und Ajada drum herum.
DARLING
Huhn mit Pilzgemüse, Kartoffel & Ras El Hanout
Aufgetischt wird in dem Gang:
- Saute aus Frühlauch, Kürbis, Champignon und Portobello
- Thalasso-Creme
- Kartoffel-Krapfen
- Ras El Hanout Sauce mit Pilz-Ansatz (und Hühnerfond)
- trettlisierte Hühnerkeule
- Walnußöl
POSTRE VA A CAER ist plakativ für ein Dessert.
Zwetschge & GraniTee
Ich mach einen Zwetschgenröster. Daraus abgeleitet wird mit Vanille und Holunderpulver ein Panna Cotta. Granite aus Hibiskustee sowie noch mehr Pulver sind ein schöner Abschluß unter diesen Eintrag. Das Dessert grinst einen an und hat Profil:-)
