LEVANTE & LEIWAND
Ein freundlicher Start in den Monat mit schönem Wetter. Mal schauen wie lange. Der Überschrift ist zu entnehmen daß es dieses Mal um Levante geht. NENI und Miznon in Wien haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der geneigte Leser weiß eh daß diese Küche sich bei mir etabliert hat. Für mich gehört das mittlerweile untrennbar zu Wien.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Das gehört zu diesen Gerichten bei denen die Optik eher ein Lieblingsgericht als eine Fotoschönheit ist. Das ist einfaches und gutes Kochen. Einen guten Knödel hinkriegen und eine Pilzrahmsauce. Die ist mit Pfifferlingen, Champignons, Essig, Gemüsefond, Steinpilzpulver und Sahne angesetzt. Zum Gericht kommen noch Kernöl und Kürbiskernschmelze dazu.
Ein weiterer vegtarischer Teller ist PRINCE. Die Idee ist hier die Darstellung von Blumenkohl in einem Gericht.
Blumenkohl mit Bohnen, Paprika & Tomate
Wir haben:
- Püree mit Blumenkohl, Milch, Sahne, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Chili
- Salat aus Wachtelbohnen, Bohnenkraut, gegrilltem Paprika,
Kremser Senf, Birnenessig, Olivenöl
- frische verschiedene Tomaten
- Blumenkohl aus dem Ofen mit Öl, Kräutersalz und Harissa gegart
- Manchego
- Ajada
Übrigens gibt es Begriffe die mir außerhalb des Kochens auf den Zeiger gehen. Damit meine ich nicht Politik oder Pandemie. Warum zur Hölle muß alles mit "Team" ausgedrückt werden? Das bezeichnet zwei oder mehr Menschen die ein Ziel verfolgen. Über das Datum vom Impericon Festival in Wien hatte ich mich erst gefreut. An Ostern nächstes Jahr, vielleicht klappt ja der Anlauf. Dann auch hier Frust... mir fällt es schwer As I Lay Dying auf dem Billing zu akzeptieren. Find ich wirklich unmöglich, in dem Team bin ich definitiv nicht!
Gebacken wird bei mir ziemlich jede Woche, dieses Mal Pita Brote. Was Eyal Shani da für einen Kult drum macht, faszinierend. Noch mehr als ich mit Leberkäs. Ich mach was witziges mit Leberkäs und Pita.
Leberkäs Pita
Das Brot ist aus Weizen- und Dinkelmehl mit Sesam drauf. Rein kommt Chili-Leberkäs, frische Tomate, Tomatengsälz, selbst eingelegte Essiggurken und Tandoori-Dijon Topfen.
Mit Pita mach ich was vegetarisches mit Blumenkohl. Dabei bieg ich ab ins Mochi am Markt. KFC mit Karfiol Tempura war ein tolles Gericht. Praktisch daß man mit den Stäbchen den Blumenkohl aufspießen konnte.
Pita mit Southern Fried Karfiol & Bohnen
Wir haben in der Pita:
- Hummus aus schwarzen Bohnen mit Zitrone, Tahina, Orangen-Espellete-Salz und Mandelöl
- Käferbohnen in Kremser Senf und Apfelessig
- Zwiebel mit Honig und Rotweinessig sowie Chili eingekocht
- Ofenblumenkohl mit Harissa im Backteig
Der Backteig besteht dabei aus Mehl, Bockshornklee, Paprika, Sumach, rotem Maismehl, Backpulver und Ei. Zugegeben die beiden Versuche stellen mich noch nicht ganz zufrieden. Bissle zu dicker Fladen, der Ausbackteig nicht ganz optimal, allerdings beide Pitas vorzeig- und genießbar. Vor allem die Aromatik der Blumenkohl Pita finde ich hinreißend. In Anbetracht dessen daß das Gebäck fast alles ist mach ich neues. Mischteig nur mit Wasser, manchmal komme ich mir vor wie Mälzer mit der Testerei.
Damit biegen wir ins Wochenende mit frischen Einkäufen vom Markt. Der Metzger des Vertrauens macht den Chilifleischkäs bestimmt nicht besser als ich. Damit also nochmal Pita.
Ente wird bei mir selten verarbeitet. Die beiden Versuche eine Entenbrust zu machen waren eher mäßig. Dieses Mal geh ich auf Nummer sicher und lass zwei Brüste durch den Wolf. Einen Teil davon schmore ich mit Zwiebel, Knoblauch, Apfelessig, Baharat und Dosentomate.
Und aus dem anderen Teil mach ich Fleischküchle! Ganz klassisch, das ist mal ein Spaß und kommt super raus. Ich weiß wieder was Sie denken und Sie haben wieder recht...
Enten-Pita mit Bohnen & Tomate
Bohnen-Hummus und die marinierten Bohnen flankieren das Entenküchle wie ein Gsälz aus Zwiebel und Tomate.
Am Samstag experimentiere ich weiter. Dabei kommt das Ragout zum Einsatz. Im NENI am Prater meinte ich noch daß Kibbeh genau das richtige für mich ist. Das ist so eine Arbeit bei der ich Puls kriegen könnte. Aber ich geh es mal ruhig an und raus kommt:
AROMATIC DUCK KIBBEH
Für den Teig nehm ich Bulgur. Tomatisierte Zwiebel wird mit Wasser und Sumach aufgekocht, damit wird der Bulgur übergossen. Eine halbe Stunde quellen lassen, dann in den Blitzhacker. Mit Grieß wird daraus der Teig. Über den Daumen geformt kommt das Ragout rein. Mit Hummus aus schwarzen Bohnen, Paprikatopfen, süß-scharfer Mirabelle, frischer Tomate, Tomatenpulver und Korianderöl sowie Petersilie serviere ich den Gang.
Danach noch ein Erstlingswerk. Ich überleg was ich mit Zwetschgen mache. Röster ist immer gut. Weiter spinne ich wie Gerstengras dazu passt und weiße Schokolade.
Zwetschgen mit weißer Schokolade & Gerstengras
Ich mach mit der Schokolade und Gerstengras ein "latte cotta". Also lass ich erst Gerstengraspulver in der Milch kurz aufgekocht ziehen. Dann Schokolade und Agar Agar dazu. Das kommt über den Röster. Etwas davon wird gemixt, passiert und eingefroren. Mit Pistazie und Holunderpulver kommt das als Granite auf das Postre Pintxo.
Abends wieder Pita und ein Songdish für meine Lieblingsband Kaotiko. VOLANDO BAJO ist inspiriert von knusprigen Hühner Sandwiches am Flughafen. Das hatte dieses Jahr Pause, in Stuttgart ist Fressebene am Terminal 1 zu und in Wien war ich zu voll.
Pita de Pollo
Rein kommt Tempura vom Huhn. Das wurde über Nacht in Buttermilch und Tandoori eingelegt. Ein Salat aus Tomaten, Hausessig, Ajada und Petersilie kommt dazu, eingelegte Zwiebel und Paprikatopfen.
Flo findet das Dessert auch cool. Wir gehen zusammen mit anderen Freunden in die Krone zu einem launigen Abend mit ein paar Bier.
Am Sonntag dann nochmal WochenENTE;-) LAS CALLES von Puraposse inspiriert ein Streetfood. Plakativer Titel und ein punkiger Taco ist es geworden:
Taco de Pato kon Tomate y Mostaza
Mit der Tomate mach ich einen Salat mit Korianderöl, Zitronengrasessig und Tajin. Eingelegte Zwiebel kommt dazu, das Entenküchle und ein Senfjoghurt. Blüten dekorieren den Taco.
Kibbeh hat es nochmal und ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
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