SEMANA SANTA
Sodele, biegen wir ein in die Osterwoche. Das Fest ist verlässlicher, denn es ist einfach fix Freitag und Montag Feiertag. Die letzten beiden Jahre wollte ich auch mal zu Ostern nach Wien reisen. Jetzt wo es möglich wäre hab ich es verpeilt und geh lieber im Mai. Warte ich mal ab wie sich die Woche u.a. bezüglich Wetter und Kulinarik so entwickelt. Vorgenommen hab ich mir betont Mexiko und Lateinamerika, Weihnachten war ja mehr Levante. Das heißt nicht unbedingt daß es so kommt. Montags steht wieder unter dem Motto "Restle & mehr". EMPTY HANDS gibt es jetzt auch als Taco:
Panucho mit Spargel, Hummus & Eiszapfen
Wenn man es mal genau überlegt dann hätte man das gleich so machen können. Ich hab einfach noch Teig für Taco und alles von dem Gericht noch übrig. Alles gefälltig arrangieren, fertig.
Für SIN AUSENCIA und KINDERSCHOKOLADE 2.0 ist auch noch so ziemlich alles da. Ich experimentiere für die Screens etwas mit zweierlei Schokolade und dem richtigen Zeitpunkt fürs Ausstechen. Da Schokolade nicht zu meinen Stärken gehört funktioniert das eher weniger. Für manche Gelegenheiten sollte ich einen Zulieferer haben der mir so etwas fertig macht. Da helfen auch solche Dinge wie Sendungen über Patisserie nix. Das schaut bei denen einfach aus, bei mir eben nicht.
Gebacken wird wieder - scharfer Hase ist das Motto. Ich mach einen Hefeteig mit Milch und etwas Butter. Vorm Backen Eistreiche und Gewürz aus Pul Biber, Sumach, Schwarzkümmel und schwarzem Sesam drauf. Ich bin recht zufrieden wie es geworden ist. Nebenher mach ich noch eine Salsa. Alles zusammen und eine Paprikawurst ergibt dieses TRATAS:
Txoripan Verde
Hier ist noch ein kleines Wortspiel versteckt. Es gibt ja Chorizo verde, hier haben wir Chorizo con verde in dem Hasen. Die Salsa ist aus grünem Spargel mit Mungobohnen mit etwas Kalbsfond und Chakalaka eingekocht. Das wird überkühlt mit Petersilie, Sauerrahm, Pfefferonisenf und Essiggurke vermischt. Dazu kommt noch Muhammara und Kartoffelchips.
Endlich mal wieder schönes Wetter. Das nutze ich zur abendlichen Runde. Ein Hauch von Wildnis habe ich als ich einem Fuchs begegne. So ähnlich verläuft der Mittwoch auch. Nur daß während der abendlichen Runde in Rib Man Manier Ripple garen, mit Mole bestrichen. Meine Tierwelt wird um noch eine Begegnung reicher. Frank nennt mich den Heinz Sielmann der Alb.
Gründonnerstag hat sich in den letzten Jahren durch einen freien Tag ausgezeichnet. So auch dieses Jahr und auch in diesem Jahr reise ich Ostern nicht nach Wien. Die Entscheidung fiel fürs Genußfestival. Also streife ich nachm Frühstück über den Markt. Mein Einkauf könnte für zwei Ostern reichen. Schönes Wetter und mehr Zeit als sonst haben stets einen volleren Korb zur Folge.
In RED von Kaotiko geht es nicht um die Farbe. Mach ich trotzdem ins nächste Gericht mit rein. Es geht darum sich im Internet zu profilieren. Man könnte auch Selbstdarstellung sagen. Ich weiß was Sie denken aber Sie irren sich. So wenig Likes wie ich kriege (und mehr verdient hätte) - da kann man davon nicht reden. Es ist vielmehr die Darstellung wie ein Gericht kulinarisch ausschauen kann. Ich hab mich hier von Bottura und seinem Reis "green over brown over black" inspirieren lassen. Von wegen Camouflage und übertünchen.
Pasta Camuflarse
Ausgehend von Guanciale und all'amatriciana mach ich ein Sofrito mit Tomatensauce, weiter gedacht wird es als Ragu, abgeschmeckt wie ein Gulasch. Der Rest steht unten wie es finalisiert wird. Wir haben auf und zur Pasta:
- Ragu mit Karotte und Guanciale, mit Bärlauchfrischkäse, Petersilie, Sahne und Tomaten
- Schmelze mit Schwarzkümmel und Frühlauchgrün
- Tiroler Kristallkäse
- Tomatenpulver
SIN AUSENCIA ist der Dauerbrenner - unglaublich wie lange zwei Stangen Rhabarber ausgeben:
Entgegen der Vorhersage bleibt es erstmal schön. Das erste Mal dieses Jahr geht es in kurzen Hosen los. Ins Grüne am Gründonnerstag sozusagen. Ich bin gut unterwegs, für die Runde hab ich schon länger gebraucht. Übers Degerfeld, zwischen den Bauernhöfen und heim übers Schloß. Memo an mich und euch - am Bauernhof gibt es zehn Eier zum Selbstabholen in einer Box für einen Euro. Fleißig, immer wenn ich vorbei komme rennen die aufm Feld rum. Wann legen die soviel Eier?
Weil der Fischstand ausgerechnet vor Karfreitag total leer war bieg ich noch kurz aufm Heimweg bei Edeka ein. Übrigens war ich einigermaßen früh dran aufm Markt. Am Karfreitag gibt es bei mir aus traditionellen Gründen kein Fleisch. Darum füllen wir uns am Vorabend nochmal damit auf:-) Jetzt kommen die Ripple un EN LA RETINA ins Spiel.
Taco mit Ripple Al Pastor, Ixnipek & Büffelkäse
Dieses Mal bedarf der Titel nicht mehr Beschreibung. Drin ist was drauf steht. Bissle Grün auch hier mit Frühlauch, Koriander und Petersilie im Fleisch.
Ich mach noch Lammfleischküchle und ein Baba Ganoush mit Koriander, Petersilie, Quittenessig und Tajin. Ob man an Gründonnerstag auch blau sein muß sei dahingestellt. Der Abend mündet in einen Streifzug durch die Gemeinde bei dem es einiges an Bier gibt. Daher beginnt Karfreitag etwas später mit PRAYER OF THE REFUGEE.
Sabich
Auf dem scharfen Hasen haben wir:
- Hummus
- Baba Ganoush
- Ei
- frische und getrocknete Tomate
- marinierte Karottenstreifen.
Vegetarisch, Klassiks never die - PASTA A FUEGO NEGRO!
Ich mach und es es immer wieder gern, dieses Mal mit Haselnußöl. Wie erwähnt gibt es Fisch, in zwei Gängen. Einer der neueren Sachen ist SEGURIDAD ANTISOCIAL.
Taco mit Gamba a la Romana, Ixnipek & Sauerrahm Fresh
Die Garnelen werden in Koriander gewälzt und in Tempurateig getaucht, anschließend ausgebacken. Der Sauerrahm ist mit Zitronensenf und Ponzu. Ixnipek finalisiert den Taco.
Auch der Karfreitag ist für MURDERER.
Aquachile Levante
Es gibt Zander mit einem Sud aus Zitronensaft, Orangen Espellete Salz, Tajin, Ponzu, Honig und Granatapfelessig. Der wird kurz aufgekocht und versetzt mit frischer und getrockneter Tomate sowie Frühlauchgrün. Dazu kommt Hummus, Tempura mit Zwiebelgsälz, Purple Curry und Orangenöl.
Der Samstag beginnt mit einem Frühstück und einem super Timing...
... mit einem Package und mein Geschenk an mich von Puraposse. Den Pulli trag ich gleich mal auf denn ich bretter nach Hohenheim - yes, Matchday oder die del Leberkäs!
Das erste Mal also mit zwei Sternen, ich freu mich und bin irre stolz vor dieser Plakette. Früh dran bin ich auch, daher mach ich einen Spaziergang ums Schloß. Schön wenn alles blüht, ich bin sehr entschleunigt. Das ist gut so, denn es wird ein ausgefüllter Nachmittag.
Nach einer herzlichen Begrüßung pack ich mein Zeugs aus und such mir alles zusammen. Ich möchte heute Ostern zelebrieren... mit Osterschinken, Osterei und Osterhase. Deswegen habe ich diese Woche des Gebäck sozusagen geprobt. Von der Produktion gibt es das Foto wie nicht nur der Plan sondern auch der Teig aufgeht.
Allzuviel Knipserei passiert erstmal nicht, ansonsten hab ich gut zu tun, mein Plan sieht folgendes vor:
Leberkäs mit Trüffelschinken und -gouda sowie Schnittlauch, ich wollte schon immer mal Schinken-Käs-Leberkäs sagen. Der scharfe Hase ist gesetzt, Eier hartgekocht werden mit Saute aus Frühlauch und grünem Spargel sowie Essiggurke, Dill, Estragon, Schittlauch, Senf und grüner Jalapeno zum Osterei. Paprika aus dem Ofen, Frühlauch mit weißem Balsam und Kreuzkümmel wird zum Relish. Dank Andis Abschnitten noch mehr Frühlauch bringt mich zum Überlegen. Für Croquetas ist es zu spät. Ich brat die scharf an. Mit Bärlauch und Asiazeug (keine Ahnung was) mach ich eine Mayo.
Die Hasen zeichnen sich durch eine Artenvielfalt aus, handgemacht kann man auch dazu sagen. Die Oberflächen sind etwas glatt zum Formen, die Zeit merk ich auch etwas. Schon lang war ich nicht mehr so knapp vorher fertig, das Gebäck ist wirklich zehn MInuten vorm Anrichten bereit.
So schaut Ostern am Pass aus wenn ich anrichte. Optisch vielleicht Luft nach oben, aber der Geschmack passt richtig gut. Nicht nur ich bin zufrieden;-) Mein Gericht erfährt tolle Reaktionen, das freut mich total.
Dem Abendservice wohne ich gern bei, immerhin ist die Karte neu. Steinköhler hatte ich noch nie, was für ein toller Gang. Ebenso die Taube! Was ich hier verkosten darf beeindruckt mich abermals. Das unterstreicht diese Auszeichung - dieses Niveau verdient absoluten Respekt! Obwohl Reisen Spaß macht, fürstlich essen kann man hier auch...
... meine Lieben - D A N K E für diesen tollen Tag!
Am Ostersonntag bin wache ich zufrieden auf. Der Ausflug nach Stuttgart hat sich abermals gelohnt. Mein Topping für das Gebäck kommt auch auf ein Manakish. Bekannt als Metallikish - es gibt mal wieder ein SO WHAT:
Metallikish mit Merguez & Zwiebel
Ich mach mit Sauerrahm, Tomate, Pfefferonisenf und Koriander einen Dip. Drauf kommt die Merguez, Frühlauch, Perlzwiebel und Ixnipek.
Die Sauce für RED ist noch da, dieses Gericht gefällt mir sehr gut.
So ein Teller Pasta ist eine gute Voraussetzung für etwas Bewegung. Eine kleine Runde an der frischen Luft ist kein Fehler. Obwohl die Luft sehr frisch ist, das Wetter schaut besser aus als es sich anfühlt.
Die Menschen mit schlechter Kleidung und schlechtem Wetter und so... viel länger braucht es für mich heute nicht sein. Ich schau mir den Sonnenschein von meiner Küche aus weiter an. Es wird etwas feiner, baskisch angehaucht und mit Polenta-Hasen.
CLASISTA
Lamm-Fleischküchle mit Spargel, Polenta & Tandoori Masala
Dieses Mal kommt Spargel und etwas Rucola als kleiner Garten. Der Spargel ist einmal Püree und die Spitzen mit Orangen Espellete Salz sowie Orangenöl en Papillote. Die Sauce zum Lamm ist mit Tandoori Masala. Orangenöl, Polenta und Piment d Espellete vollenden diesen Gang.
RASKA Y PIERDE
Diesen Gang gab es schonmal an Ostern. Mexikanisch angehaucht mach ich so eine Art Rostbraten.
Rostbraten Mexiko Style
Fun Dining und das geht hier so:
- Saute aus Alava Bohnen, Pilzen und getrockneter Tomate
- Rucola Salat mit Sauerrahm Fresh und Kernöl
- eingelegte Eiszapfen
- Polenta
- Roastbeef
- Topping mit Zwiebelgsälz, Erdnüsse, Kürbiskern und Ixnipek
- Gulaschsaft
Am Ostermontag nochmal ausschlafen und sich wundern wie schnell die Zeit vergeht. Das Frühstück ist nochmal SO WHAT...
... und das Mittagessen CLASISTA.
Ich nehm es heute ganz chillig. Eigentlich wollte ich mal zur Schleicherhütte laufen. Ein Tag in der Küche und gestern laufen reichen mir jedoch. Also nur mal kurz ein Spaziergang, dann geht es weiter am Herd mit Arriba und MOTH INTO FLAME.
Tostada mit Pilzchili, Essiggurke & Nüssen
Das Chili setz ich mit Frühlauch und Champignons an. Abgelöscht mit Marillenessig kommt etwas passierte Tomate, Reduktion aus Ponzu, Zitrone und Honig, Alava-Bohnen und getrocknete Tomate rein. Pfeffer und Tajin zum Abschmecken, bissle Sahne, einkochen. Zum Schluß frisch gehackter Koriander bevor es auf die Tostada geht. Essiggurke und gekutterte Erdnüsse und Kürbiskerne sowie Frühlauch ergeben einen schönen vegatarischen Gang.
Scharfe Hasen hab ich nochmal gebacken, einer davon macht mit bei INNERVISION.
LKW Leiwand Levante
Wir haben im Hasen:
- Hummus
- Baba Ganous
- Rucola
- Pfefferonisenf
- Käs Leberkäs
- Ei
- Tomate
- knusprige Kartoffel
Mal wieder ein Ostern mit Ausgang und den hab ich gut genutzt mit der Speisemeisterei - eine tolle Woche voller Geschmack!
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