STREETFOOD
Streetfood ist das Thema dieses Eintrags und läuft als angewandtes Wissen im Bereich vermeintlich einfacher Küche. Bei meinen Entdeckungen spielt das immer ein Rolle, siehe Besuche an diversen Ständen bei unterschiedlichen Gelegenheiten. Erstmal noch eine kurze TV-Kolumne.
Was für ein fulminantes Finale bei KI mit tollen Originalköchen! Dieses Kocherei im absoluten Grenzbereich ist total inspirierend. Die Verbindung von Kulturen auf einem Teller - das ist ja quasi die Blaupause meiner Küche. Nur mit Eis und im Bereich zwei Sterne. Was Niederkofler in der geilsten Skihütte macht, da sollte man auch mal Höhenluft schnuppern. Dieses cook the mountain ist eh abgefahren und cool. Abschließend noch Hans Neuner und kurz wollte ich einen Krebs Ausstecher bestellen. Allerdings werd ich wohl erstmal mit vorhandenen Viechern experimentieren, wenn überhaupt. Wie augenscheinlich ruhig Strohe bei Dauer-Mahaaaax blieb, erstaunlich. Danke für diese Staffel und hochkarätige Leistungen, chapeau allerseits!
Nicht erst seit dem Event mit Juan Amador beschäftige ich mit Streetfood. Er meinte daß die Küche in der Straße entstanden sei und seither entwickelt wurde. Kann man so stehen lassen. Ich finde dieser Begriff kann weit gefasst und interpretiert werden. Ein Freund von Schubladendenken war ich eh noch nie. Schließlich lässt sich meine Küche auch nur bedingt einordnen. Mit dem Thema wird man an meiner Stelle eh immer wieder konfrontiert. Das Angebot auf Festivals ist breiter gefächert und seit ich einen Grill habe weiß ich daß ich draußen so ziemlich alles machen kann wenn eine Hitzequelle vorhanden ist. Der aktuelle Wikipedia Eintrag zu Streetfood ist daher in meinen Augen schon sehr Klischee. Auf einem klassischen Streetfood-Festival war ich noch nie. Meistens sichte ich das vorher und das Angebot finde ich eindimensional.
Anfangs bleibe ich klassisch, inspiriert von ENGINE NO. 9 von den Deftones. Der Text erinnert mich an die Challenge der Hot Dogs und die Ausführung mit Chili. Gleichzeitig versetze ich mich selbst zurück ins Jahr 2001, Deftones auf einem Festival in Wohlen (Schweiz). Würde mir heute nie wieder einfallen zweieinhalb Stunden (eine Strecke) zu fahren. Horrende Maut und Eintritt gezahlt, Insgesamt fünf Stunden im Auto, ca. zehn Stunden am Festival, Wheatus, Queens Of The Stone Age, Soulfly gesehen und natürlich den Grund der Reise total gefeiert. Dabei gab es ein mobiles goldenes M, doppelt so teuer und halb so gut. Damals wusste ich mit guter Küche jedoch herzlich wenig anzufangen. Würde ich heute deutlich anders lösen. Für den Preis hätte ich mir in gesetztem Alter so einen Hot Dog gewünscht:
Was für ein fulminantes Finale bei KI mit tollen Originalköchen! Dieses Kocherei im absoluten Grenzbereich ist total inspirierend. Die Verbindung von Kulturen auf einem Teller - das ist ja quasi die Blaupause meiner Küche. Nur mit Eis und im Bereich zwei Sterne. Was Niederkofler in der geilsten Skihütte macht, da sollte man auch mal Höhenluft schnuppern. Dieses cook the mountain ist eh abgefahren und cool. Abschließend noch Hans Neuner und kurz wollte ich einen Krebs Ausstecher bestellen. Allerdings werd ich wohl erstmal mit vorhandenen Viechern experimentieren, wenn überhaupt. Wie augenscheinlich ruhig Strohe bei Dauer-Mahaaaax blieb, erstaunlich. Danke für diese Staffel und hochkarätige Leistungen, chapeau allerseits!
Nicht erst seit dem Event mit Juan Amador beschäftige ich mit Streetfood. Er meinte daß die Küche in der Straße entstanden sei und seither entwickelt wurde. Kann man so stehen lassen. Ich finde dieser Begriff kann weit gefasst und interpretiert werden. Ein Freund von Schubladendenken war ich eh noch nie. Schließlich lässt sich meine Küche auch nur bedingt einordnen. Mit dem Thema wird man an meiner Stelle eh immer wieder konfrontiert. Das Angebot auf Festivals ist breiter gefächert und seit ich einen Grill habe weiß ich daß ich draußen so ziemlich alles machen kann wenn eine Hitzequelle vorhanden ist. Der aktuelle Wikipedia Eintrag zu Streetfood ist daher in meinen Augen schon sehr Klischee. Auf einem klassischen Streetfood-Festival war ich noch nie. Meistens sichte ich das vorher und das Angebot finde ich eindimensional.
Anfangs bleibe ich klassisch, inspiriert von ENGINE NO. 9 von den Deftones. Der Text erinnert mich an die Challenge der Hot Dogs und die Ausführung mit Chili. Gleichzeitig versetze ich mich selbst zurück ins Jahr 2001, Deftones auf einem Festival in Wohlen (Schweiz). Würde mir heute nie wieder einfallen zweieinhalb Stunden (eine Strecke) zu fahren. Horrende Maut und Eintritt gezahlt, Insgesamt fünf Stunden im Auto, ca. zehn Stunden am Festival, Wheatus, Queens Of The Stone Age, Soulfly gesehen und natürlich den Grund der Reise total gefeiert. Dabei gab es ein mobiles goldenes M, doppelt so teuer und halb so gut. Damals wusste ich mit guter Küche jedoch herzlich wenig anzufangen. Würde ich heute deutlich anders lösen. Für den Preis hätte ich mir in gesetztem Alter so einen Hot Dog gewünscht:
Txili Txeese Dog
Gebacken wurde erstmal wieder mit Buttermilch und Schabziger Klee im Teig. In das Bun kommen:
- Saitenwürstle
- Bärlauch-Frischkäse
- Pfefferoni-Senf
- Gurken Tsukemono
- Salat
- Chili mit Alava Bohnen, Guanciale und Ofen-Paprika
- Bergkäse
Aufgrund der Dimension und der gekochten Menge gibt es das am nächsten Tag nochmal. Kann man ein Foto von wegen Details mit Camouflage Pinzette machen. Insgesamt ein richtig guter Hot Dog, kann man ruhig mal machen ne Kelle Chili drauf klatschen. Etwas filigraner geht es bei GATILLAZO zu. Pintxos passen super ins Thema. Bestellen, mit raus nehmen. An den Abenden auf der Ruta zwischen Txuleta und AFN war das meiste Open Air. Überhaupt ist Donosti so ein Pflaster wo viel draußen stattfindet. Ab zehn Grad gehts los.
Pistazie mit Apfel, Marille, Zitrone & Macis
Nicht viel Änderungen, allerdings ist das Verbeneöl alle. Walnußöl geht aber auch.
Wir reisen weiter nach Italien. Dort findet viel unter freiem Himmel statt. In Florenz war ich überrascht, das erste Ma(hl) mit Focaccia, Mortadella und Trüffelcreme (war geil). Dort wurde mir noch Lampredotto empfohlen, was hätte gut sein können. Wenn es Christian Petz gemacht hätte. Was mir als Kuhmagen erklärt wurde hat sich als Labmagen entpuppt. Und der hätte damals an dem Stand zarter sein können.
Ich mach erstmal den Klassiker. Pizza geht immer, gern auch mitten in der Nacht in Donosti, Wien oder Oberndorf am Neckar nachm Zechen.
Hier haben wir auf dem 24-Stunden-Teig Tomatensauce, Rosmarinschinken, Guanciale, Büffel-Mozzarella und Manchego. Auf dem nächsten Bild haben wir..
... einen grenzdebilen Kulinariker mit Schokladhas. Dieser wird zu einer Version eines meiner Signature Dishes beitragen.
Während ich mehr oder weniger geübt die Produktion beginne frage ich mich warum Pasta und Gnocchi bei Streetfood eine kleine bis gar keine Rolle spielen. Das ändert sich gleich. Mit Guanciale, Zwiebel, Karotte und Kalbsfond setz ich einen Gulaschsaft an. Kartoffeln sind auch noch da, Gnocchi gab es schon lang keine mehr.
Während eines Spaziergangs rastet der Teig und die Panna Cotta zieht an. Es ist ähnlich wie mit Knödeln, schön wenn Masse und Teige halten was sie versprechen. Speziell wenn man Gnocchi ins Wasser gibt weiß ich nicht ob ich nicht am liebsten nicht hinschauen oder besser davon laufen will. Es geht alles glatt, das Mittagessen für den nächsten Tag ist gesichert. Das Dessert auch.
Aufmerksame Leser und Fans wissen daß ich drei Signature Dishes habe. Logisch überlegt gibt es zwei salzige, also kann es bei Dessert nur KINDERSCHOKOLADE 2.0 sein.
Für mich heißt so ein Gericht nicht daß es in Stein gemeisselt ist. Früher hab ich da ab und zu Whisky ran gemacht. Jetzt ist es Kardamom und das Gericht ist etwas dunkler gehalten. Im wesentlichen besteht es immer noch aus Milch(-produkten) und Schokolade und wird al Pintxo präsentiert. Wir haben hier Panna Cotta aus Milch, Sahne, dunkler Schokolade, Kardamom und Honig - Ganache mit Kinder- und dunkler Schokolade, Schoko-Crumbles und -Screens. Etwas Holunderpulver vollendet hier dieses Dessert.
Auf einem Bild mein ältestes und mein neuestes Dessert.
HERE TO STAY von Korn ist ein alter Klassiker. Die ersten Lines des Textes... This time, I'm taking it away
I've got a problem
With me getting in the way
Not by design
... und der Titel bringen mich auf Streetfood zwischen Wien und Donosti, italienisch angehaucht. In erster Linie koche ich was mir schmeckt. Daher gibt es öfter Nudel oder Kartoffel mit Sauce und die Frage was ich reingebe oder weglasse. Erst kommt der Geschmack, dann mal das Aussehen, Begrünung muß nicht immer sein.
Gnocchi, Gulasch, Carbonara
Wir haben:
- Gnocchi klassisch aus Kartoffelteig
- oben beschriebener Gulaschansatz mit Käse und Eigelb finalisiert
- knusprige Guanciale
- Mozzarella
- Tomatenpulver
Der Donnerstag Abend geht damit los daß ich mir erneut eine Absage bei Mraz & Sohn abhole. Ob das "no borders" so noch gerechtfertigt ist? Die Grenzen werden mir jedenfalls bei jedem Telefonat aufgezeigt. Was da kaputt ist wenn man einen Chefs Table mit 10 Personen bewirbt warum man mir den dann mit 6 Personen als voll belegt deklariert erschließt sich mir nicht. Da will man so locker und unkonventionell sein und präsentiert sich auch so. Leider schaut die Realität manchmal anders aus, völlig unflexibel. Muss ich mal ganz ehrlich so sagen! An dieser Stelle danke ans Mochi, dort werde ich aufgenommen.
Simmentaler Rind, hier das Roastbeef, erblicke ich beim Einkaufen und schon landet es ohne weitere Gedanken im Einkaufskorb. Man könnte sagen planlos oder auch maßlos. Ansonsten verläuft der Abend so:
- Bestandscheck
- kleine übrige Käsereste zusammen reiben
- überlegen was man kochen könnte am Wochenende, u.a. mit dem Roastbeef
- Weckle backen mit Schabziger Klee und schwarzem Sesam sowie Schwarzkümmel als Topping
- neuen Song von Stick To Your Guns hören
Gleich mitangekündigt ist ein neues Album für den 29.7.. Da bin ich normalerweise im Urlaub und ganz moderene Menschen hätten wohl eher weniger eine Herausforderung damit. Egal, diese Überlegungen mal beiseite geschoben plane ich noch einen Trip nach Wien im Mai. In der Hoffnung daß das Genußfestival stattfindet. Wenn auch diese Widrigkeit eintritt - verhungern werde ich nicht. So wie dieses Wochenende, Freitag ist der handelsübliche Markt. Daheim schaut mein Einkauf recht gesund aus. Weniger Fleisch (ist eh schon da), bissle Käse und einiges an Gemüse. Erster Spargel dieses Jahr, in grün. Zu Mittag mach ich Bosna & Saures, dennParkway Drive legt eine Bandpause ein. Trotzdem steht bei mir DEDICATED an:
- Bestandscheck
- kleine übrige Käsereste zusammen reiben
- überlegen was man kochen könnte am Wochenende, u.a. mit dem Roastbeef
- Weckle backen mit Schabziger Klee und schwarzem Sesam sowie Schwarzkümmel als Topping
- neuen Song von Stick To Your Guns hören
Gleich mitangekündigt ist ein neues Album für den 29.7.. Da bin ich normalerweise im Urlaub und ganz moderene Menschen hätten wohl eher weniger eine Herausforderung damit. Egal, diese Überlegungen mal beiseite geschoben plane ich noch einen Trip nach Wien im Mai. In der Hoffnung daß das Genußfestival stattfindet. Wenn auch diese Widrigkeit eintritt - verhungern werde ich nicht. So wie dieses Wochenende, Freitag ist der handelsübliche Markt. Daheim schaut mein Einkauf recht gesund aus. Weniger Fleisch (ist eh schon da), bissle Käse und einiges an Gemüse. Erster Spargel dieses Jahr, in grün. Zu Mittag mach ich Bosna & Saures, dennParkway Drive legt eine Bandpause ein. Trotzdem steht bei mir DEDICATED an:
Bosna & Saures
Im Weckle (bei denen ist noch Sumach drauf) gibts:
- Rostbratwurst
- Muhammara
- RhabarBBQ
- Petersilie
- Zwiebel mit Essig und Curry und Currypulver
Abends mach ich mir ein kleines Menü. Einen Teil des Kartoffelteigs der Gnocchi gibt es für A PIKO Y PALA. Der vegetarische Löffel fällt so aus:
Im Ofen geschmorte Paprika gibt es zusammen mit Kürbiskern, Erdnuß und Kern- sowie Olivenöl als Muhammara sowie als kleinen Salat mit Holunderessig. Drauf kommt die Kartoffel, darauf wiederum Steirer Joghurt und ein Cuvee aus Bergkäse.
Der Käse kommt in einer anderen Konsistenz beim nächsten Entree nochmal. Dabei steht WEAPON - der neue von Stick To Your Guns - Pate. Der Text erinnert mich an Amador (nimmt die gleiche Rasse), Petz und deren Tatar. Das ist die Maßgabe - an die ich wohl nicht rankomme. Daher mach ich es eh anders.
Tartar mit Käse & Gürkle
Beim Titel lehne ich mich gern an die baskische Schreibweise an. Das Rind mach ich mit Walnußöl, Berbere, Estragonessig und Zitronensenf an. Im Ofen entsteht ein Käsechip. Auf den wird Essiggurke mit Steirer Joghurt gesetzt.
Das ist meine Art Hallo zu sagen mit so zwei Entrees bzw. Pintxos.
HERE TO STAY und KINDERSCHOKOLADE 2.0 geben weiter Unterlage für den Abend.
Oben im Bild ein gutes Gläsle Wein mit dem Kaotiko Freak. Völlig unnötig den am darauf folgenden Konzert in der Krone spielt die Band ziemlich lang und irgendwie füllen wir die Zeit noch mit Trinken aus. Es hat gelangt, schee wars:-)
Vor ziemlich genau 10 Jahren erschien mit LIFE das erste Album der Blackout Problems. Als Fan der Emil Bulls kommst du da nicht dran vorbei und ich war mit der ersten Single EMPTY HANDS eh im Bann dieser Band. Zur Feier des Datums hab ich den Marcus nach seinem Lieblingsgericht gefragt. Die Maßgabe ist grüner Spargel - vegan. Das ist nicht unbedingt mein oberstes Regal. Aber ich kann ja eh nix so richtig, eher von allem irgend etwas.
Spargel mit Mung Dal, Eiszapfen, Senf & Hummus
Bei der Überlegung mit Gemüse kommt gern das NENI ins Spiel. Und das Buch "immer schon vegan" sowie eigene Erfahrungen. Im 887 gab es mal Bohnen zum Spargel. Das greife ich so auf:
- gebratener Spargel
- Mungobohnen in Tomatensauce mit Tandoori Curry
- Senf-Hummus
- Salat aus Eiszapfen mit Estragonsenf und -essig sowie Walnußöl
RIDE THE LIGHTNING wurde von einem Bild von Ines inspiriert. Das erinnerte mich an einen gewittrigen Abend und mein erstes NENI Gericht mit Hamshuka davor. Das stelle ich so dar:
Lamm mit Mole, Hummus & Gemüse
Ich gare einen Lammrücken, zu dem kommt etwas Mole, Korianderöl und Hummus. Das Gemüse besteht aus grünem Spargel und Eiszapfen.Ein kleiner Salat aus Kichererbsen und Essiggurke komplettiert den Teller.
Sonntags fällt das Frühstück gern größer aus. Erst recht wenn das Wetter eher indoor geeignet ist. Also gibt es neben einem LKW noch ein DEDICATED:
Der Kühlschrank ist gefüllt mit lauter Kleinigkeiten. Das merk ich daran daß der Platz für Behältnisse leer größer und der Platz im Kühlschrank wegen Behältnissen gefüllt kleiner wird.
Holy Schnitt oder erster Schritt zu Ta Ta Tartar! Selten daß im gleichen Eintrag ein Gericht abgewandelt wird. Ich hab aus Donosti einen Senf mit Pimet d Espellete und denk mir heute mach ich das Tartar für WEAPON damit.
Walnußöl und Rind bleibt, der Käsechip, die Gürkle und Steirer Joghurt auch. Ansonsten haben wir im Tatar den Senf, noch mehr Piment d Espellete und Holunderessig sowie Anana Salz.
Weiter geht es mit Taco und GOT THE LIFE.
Taco mit Sailbing, Radiesle, Curry & Thalasso Creme
Die Urkarotte wird mit gekochtem Ei, Sauerrahm und Paprikapulver sowie ein Schuß Granatapfelessig zur Creme. Allein schon die Farbe bringt mich zu Purple Curry. Der Fisch wird auf Espellete Salz und Madras Curry im Ofen Niedrigtemperatur gegart. Mit der Creme und Radiseslegsälz sowie Purple Curry wird alles auf einem roten Taco arrangiert.
ROYAL BEGGARS entstand mit einigem was der Kühlschrank so hergibt. Es ist mal wieder soweit.
Butterschnitzel mit Mole, Djuvec-Reis & Hummus
Ich interpretiere den Reis mit Gemüse immer mit dem was da ist. Das wären Spargel und eingelegter Ofenpaprika. Etwas Kichererbsensalat ist dabei, Hummus, und Spargelspitzen. Drauf kommt das Lamm in Mole. Das finde ich ein Gericht was super in diesen Eintrag passt. Auf die zwölf und ein super Gericht für ein Open Air.
Rhabarber mach ich mit Saft und Abschnitten zum Fond. Damit gibt es einen Röster und ein Püree mit Vanille und Holunder-Kirsch-Tee. Deswegen heißt es GraniTee:
Dieses Mal also Rhabarber in süß mit einer neuen Version von SIN AUSENCIA.
Grüne Schokolade mit Rhabarber
Letztes Gericht im Eintrag und ein Dessert mit:
- Röster vom Rhabarber
- Panna Cotta mit Pistazie und Gerstengras
- Pistazie
- GraniTee vom Rhabarber
Nächste Woche dann Ostern, einen Hasen wird es schon geben:-)
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