AL FINAL DEL ANO
Die letzte Woche des Jahres. 2022 war durchaus bemerkenswert. Donosti, Wien, München waren Stationen für sehr gelungene Urlaube und Ausflüge. Endlich wieder ein Konzert, dann auch noch Kaotiko mit Puraposse in Donosti. Da ging das Jahr so richtig los. Es gab wieder Soulfood Brothers, zweimal Küchenparty, zweimal Catering, viermal abgeräumt. Herrlich zu sehen wie das alles immer noch funktioniert.
Mein Kochen war für meine Begriffe aromatisch nie so vielfältig wie in diesem Jahr, einfach sehr freigeistig. Mir fällt der Begriff kosmopolitisch ein. Meine Gerichte sind puristischer, dafür in der Aromatik umso überraschender. Regional, saisonal, weltoffen gewürzt. Was mich dabei beeinflusst zeigt ein kleiner Jahresrückblick.
Top-Alben:
Kaotiko - Sin Filtro
Architects - The Classic Symptoms Of A Broken Spirit
Machine Head - Of Kingdom And Crown
Stick To Your Guns - Spectre
Top-Songs:
Kaotiko - Adicto, Evolution
The Guilty Brigade - Avion Con Destino Al Infierno
Parkway Drive - Glitch
Stick To Your Guns - Who Dares Wins
Architects - Living Is Killing Us
Top-Konzerte:
Kaotiko und Puraposse im Doka Donosti
Anchorage im U4 Wien
Parkway Drive und While She Sleeps in der Schleyerhalle Stuttgart
Stick To Your Guns in der Tonhalle München
... und natürlich jeweils die Abende mit Emil Bulls und Itchy
Top-Festivals:
keines besucht und irgendwie muß ich sagen zum Glück
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Ich hatte mir mehr vom Parkway Drive Album erwartet, hat mich live mehr abgeholt.
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps live und Venues
Meist erwartetes Album 2023:
Emil Bulls und Metallica
Top Restaurant Besuche:
Gatxupa Donosti
Arenales Bar Donosti (wenn auch nur kurz)
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
Mochi am Markt, größte Inspiration mit Nikkei-Cuisine
Mochi Praterstr.
Grace
Fuhrmann
Schubert
Ramasuri
Der Dantler München
Top Gerichte:
Kartoffeln mit Frischkäse und Aji Amarillo, Mochi am Markt
Tartelette und Fischgänge im Grace
Kalbsbries Slider von Daniel Steinthal
Zander mit Fenchel und Safran vom Walter
Kerbelknolle im Dantler
unfassbar gute Momente:
wie gut Soulfood Brothers immer noch funktionieren
wie gut Soulfood Brothers ankamen
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
so einige Wiedersehen nach langer Zeit
die baskische Luft schnuppern
über das Genußfestival flanieren
alle Dates in der Speisemeisterei
Zwischen Küche, Musik und Natur war viel Bewegung. Das mag ich einfach. Nur nicht zu verkopft und auch mal zufrieden sein.
Ich mach etwas mise en place mit Ketjap Manis und dachte mit Tomate, Kalbsfond, Ras El Hanout und ähnlicher Zusammenstellung wäre eine Sauce ganz witzig. Zitronensirup mach ich auch Ich weiß allerdings noch nicht für was das alles gut ist. Von Weihnachten ist eh noch Zeug übrig, also erstmal das verbraten.
BREADFAN
BREADFAN
Angekündigt ist eine neue Sendung. Ein Roadtrip mit Kumptner, Rosin und Güngörmüs (auch bekannt als Grillgemüs) durch die USA. Hätte man vielleicht auch in deutschsprachigen Gefilden machen können. Auf jeden Fall eine interessante Konstellation. Ich denke es ist etwas kopiert von Gordons Roadtrip.
Viele Gerichte handeln vom Reisen aus verschiedenen Blickwinkeln. Das war dieses Jahr größtenteils ohne Zinnober wieder möglich. Ich stelle fest daß der Flughafen Bilbao sich etwas verändert hat. Ein knuspriges Huhn vorm Abflug war nicht mehr möglich. Dafür gibt es das jetzt hier mit VOLANDO BAJO. Streiche pittoresk, setze Pitaresk.
In einer Pita mit Mohn und Schwarzkümmel haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Karottensalat
- Katsu mit Huhn und Gyros-Gewürz
- Ketjap Manis
- Steirer Joghurt
- Kapern
Spektakulär gut. Auch wenn es vielleicht nicht so ausschaut, mein bestes Txiken Katsu Sando. Damit hat man Energie für wednesday flavours. Das kam eher aus einigen Gedanken was man so machen könnte. Auf einmal steht aufm Herd:
- Croutons übriger Pita
- Schalotte und Karotte mit Vanille, Chili, Salz, Pfeffer, Sumach und Apfelessig
- Emulsion aus Eigelb, Sahne, Jalapeno-Senf, Verbeneöl, Piment d Espellete
Ich überleg mir ja oft einiges vorher, aber die besten Ideen entstehen beim Kochen an sich. Deswegen nenne ich das gerne Momentaufnahme. Selbst wenn ich ein Bild im Kopf habe, manchmal können die Farben im Endergebnis andere sein. Skizzen mach ich mir vorher eh keine. Zeichnen oder malen kann ich sowieso nicht.
Dann und wann landet neue Hardware in meiner Küche. Dieses Mal Eierbecher und ich weiß was Sie denken. Und Sie haben recht, einfach ein Ei rein kommt mir nicht in den Sinn. Eher eine Version von COLLAPSED MEMORIALS in der es um traditionelle Gerichte rund ums Ei geht. Die greifen in dieser Petitesse ineinander.
Hier wird an drei Gerichte erinnert. Wir haben:
- Duxelles mit Speck und Essiggurke
- Emulsion aus Eigelb (oben beschrieben)
- Croutons
Ein schönes Amuse zu Ehren der Emil Bulls. Mit denen geht es im nächsten Gericht und TIME weiter.
Das ist ein Lieblingsgericht und wird wohl immer wieder auftauchen. Die Zusammenstellung mit dem Münchner Schnitzel und etwas Südamerika macht Spaß.
Obwohl kein langes Wochenende ist gleichen sich die Szenen. Ich geh zum Nachbarn mit der großen Auswahl und komm recht zufrieden zurück. Es waren Black Tiger Garnelen da. Also setz ich erstmal eine Bisque mit den Schalen, Tomate, Paprika und Hühnerfond an. Dann kommen zwei davon mit Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne. Zusammen mit gerösteter Haselnuß, heißer Feger, Paprika und Petersilie wird ein Leberkäs draus.
Pfannkuchen mach ich, nebenher einen Espuma mit dem Ketjap Manis Fond, Sahne und Tajin. Irgendwie wird es mehr als gestern, sollte mir für Donnerstag ebenfalls ein Motto überlegen. Freitag ist erstmal das Motto Markt und in der Zeit fällt der kleiner aus. Auf den Gemüsestand ist jedoch Verlass.
Es un psicopata total... stammt aus ALELUYA von Kaotiko. Ohne etwas Verrücktheit würden manche Gerichte wohl nicht funktionieren. Das trifft auf viele Köche zu die im High End ihrem Stil nachgehen. Zufällig sind auch viele davon so etwas wie Vorbilder für mich. Der Teller ist ein Gruß an all diejenigen im alten Jahr. In Persona ist die Inspiration a bissle von Hans Neuner mit richtig viel Juan Amador.
Wir haben:
- Fideo in Bisque
- Garnele
- Haselnuß-Speck-Topping
- Bergkäse
- Kaviar
- Kernöl
Abends kurz einen LKW bevor es vergleichsweise früh in die Kneipe geht. Ein kurzweiliger Abend unter Freunden mit ein paar Bierle. Der Samstag zeichnet sich durch schönes Wetter aus. Also geht es nach ALELUYA nochmal auf eine Runde.
Der aufmerksame und vor allem treue Leser ahnt welches Gericht ansteht. Leberkäs, Pfannkuchen, Espuma - ADICTO zeichnet sich so ab. Das ist quasi mein Glücksschwein zu Silvester. Dekadent und die Fresse voller Geschmack:
Es gibt:
- Surf n Turf Leberkäs
- Quesadillas mit Karotte, Topinambur, Etorki, Paprikafrischkäse
- Espuma mit Ketjap Manis und Senf
- Schalotte Karotte mit Chili und Vanille
Das Dessert des Jahres bildet den Abschluß mit SIN AUSENCIA. Ich wage mich mal wieder an Schokolade und Zitrus ran. Etwas was ich mit Zitrone und Limette selten mache.
Grüne Schokolade mit Apfel, Beere & Zitrus
Von unten nach oben:
- Apfelröster mit Zitronensirup und Kardamom
- grüne Schokolade mit Pistazie, Gerstengras, Lebkuchen
- Granite mit Apfel, Beerengsälz/-saft, Limette
- Pistazie
- Holunderpulver
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