microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

COCINA DINAMITA

Zum Monatswechsel wieder eine allgemeine Überschrift, somit kein bestimmtes Thema. Den Begriff verwende ich öfters und ist inspiriert vom Song Ninos Dinamita von The Guilty Brigade. Im Prinzip könnte so jeder Eintrag heißen denn ich seh ja eh alles was ich serviere als pures Dynamit an. So auch in diesem Eintrag, nehmen wir es gleich vorweg. Damit hätten wir die Selbstbeweihräucherung gleich erledigt. Soviel Sprengstoff gibt gern einen längeren Eintrag, mittlerweile gefallen mir die Dinger über zwei Wochen recht gut.

 

Beginnen wir mit ZUVIEL HITZE.

Fiaker Taco

Ist eh klar wenn man noch alles vom Vortag da hat. So ähnlich verhält es sich auch mit ESCUPO FUEGO. Die falsche Carbonara mit Chorizo und allem was Kühlschrank und Gemüsekiste hergeben. Passend zur Überschrift ist die namensgebende Band mit vertreten.

 

 

Karbonara Kalor

 

Dieses Gericht wird eben von der Chorizo knusprig und eigenem Öl sowie Schärfe in der Sauce getragen. Die wird mit Duxelles angesetzt, Weißweinessig, Tomate passiert, Gefügelfond un Sahne weiter gekocht. Abgeschmeckt mit Chili, Steinpilzpulver und Paprikapulver. Finalisiert wird die Pasta mit Manchego und Schnittlauch.

 

Wir bleiben im Baskenland mit Puraposse und PUNKY CONTENTO. Ist das noch Punk? Auf jeden Fall Purismus und etwas Understatement, drei Produkte mit viel Geschmack. Das muß auch passen wenn man so reduziert.

 

 

Leberkäs mit Salat & Senf

 

So unscheinbar... allerdings hat schon der Leberkäs mit Feta und Baharat richtig Wumms. Der Salat mit weißer Rübe wird mit Altwiener Senf und Quittenessig abgeschmeckt. Etwas Verbeneöl knusprige Topinambur vollenden den Salat, noch mehr Altwiener Senf das ganze Gericht.

 

Ich hab schon vor Jahren angefangen mit Ausstechern und lustigen Formen. In letzter Zeit fällt mir öfter bei Fine Dining auf daß das gerade jeder macht. Irgendein Gebilde als Gitter, Blatt, Schmetterling oder sonstwas muß drauf sein. Bin ich jetzt ein Trendsetter?

 

Für Restle macht man diese ein oder an oder Eintopf oder eine Pampe. Ich hab noch Zwiebel, Karotte, Topinambur und Knoblauch. Das wird angeschwitzt, mit Essig abgelöscht, Chakalaka dran und mit Wasser bedeckt. Anschließend mixt man das mit dem letzten Schluck Sahne. Das ist gar nicht mal so übel. Vor allem mit dem Kochfond mixen ist witzig. Fehlt nur noch wieder ein Begriff, am besten weitreichend damit man immer wieder irgendwas reinmixen kann.

 

 Edguy ist so eine Band von denen ich den Namen und ein einziges Lied kenne. Und das auch nur aus der Stammkneipe. KING OF FOOLS kann man immer hören und  die Kneipe inspiriert mich zu einem Gericht für einen guten Abend unter Freunden mit Metal und Bier.

Currywurst Bravas

Die Wurst kommt mit der Currysauce ganz klassisch daher. Ich tobe mich eher daneben aus mit der Gemüsecreme, Yoghur Fresh und Tajin an den Pommes. So entsteht eine vielfältige kleine Welt voller Temperaturen, Texturen und Aromatik, verpackt in viel Tradition.

 

Eine ähnliche Findung wie ein guter Teig für Tacos ist Hummus. Ich mach mich mal wieder dran mit Tahina, Zitrone, süssem Senf, Wasser, Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und jetzt mit Essiggurkenwasser. So gut war es dann doch selten. Da ich jedoch damit noch keinen Plan habe sollte ich noch an einer Richtung fürs Wochenende arbeiten. Freitag, Markt, mit Käsestand wieder - es wird länger und teurer. Aber auch wieder etwas schöner. Ich nehme einen Ziegenkäse aus den Pyrenäen mit. Auf den würde ich sonst nicht kommen. Der wird gleich verkostet und verwendet.

 

Die Verwendung kommt mit INNERVISION, die Jagd nach der perfekten Leberkässemmel

 

 

LKW Leiwand Levante

 

Ins Brät kommt der Ziegenkäse, Chakalaka, Petersilie und sautierte Zwiebel. In die Semmel mit Schabziger Klee und Schnittlauc und Topping mit Salz, Schwarzkümmel und Sesam kommt der Leberkäs, Hummus, eingelegte Radiesle und Bete, Linsenchip und Wildkräuter.

 

Nachhaltig auf die Eier kommt danach noch ein SIEMPRE IGUAL.

 

 

Ei mit Hummus, Salat & Chips

 

Abgeleitet vom Enslada Rusa oder Russisch Ei gibt es Hummus, Ei, Paprikapulver, Wildrkäuter, Kartoffelchips und Ajada.

 

Von letzter Woche noch weggefroren und wieder eingesetzt ist BLACK LUNGS.

 

 

So bekommt das Dessert aus Pistazie, Schokolade & Apfel einfach ein Profil;-)

 

 

KING OF FOOLS gibt es auch gleich nochmal. Danach setz ich einen Espuma mit Senf, Senfkörnern, Pul Biber, Geflügelfond, Apfelessig und Sahne an. Mit dem Fond und passierter Tomate sowie Kraut, Knoblauch und Zwiebel erfolgt noch der Ansatz für Kraut, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel, Paprika, Zaubergewürz und Sumach. Flädle mit Petersilie und Majoran entstehen, genauso wie ein Salat mit Kraut, Hüttensenf und Quittenessig.

 

Man kann schon ahnen welches Gericht es damit gibt. ADICTO von Kaotiko ist die Darstellung von Leberkäs und gefüllten Pfannkuchen.

 

 

Talo con Leberkäs

 

Eigentlich ist es schon beschrieben was hier zu finden ist.

 

ROYAL BEGGARS ist ein Lieblingsgericht welches sich hauptsächlich in der Levante Küche bewegt. Dazu kommt etwas Balkan und hier Indien.

 

 

Fleischküchle mit Djuvec-Reis, Senf-Hummus & Curry

 

Wir haben:

- Reis mit Kraut, Frischkäse und Petersilie

- Senf-Hummus

- Wildkräuter

- Fleischküchle in Currysauce

- Currypulver

- Curryöl

 

 

Das Dessert grinst nochmal. Wenn man aus dem Wiener Boden Kreis aussticht dann bleibt logischerweise etwas übrig. Das eignet sich für ein Goxua oder I am the tiger - ein Tigreton inspiriert von DIAMOND.

 

 

Tigreton aus Pistazie, Apfel, Beeren & Schokolade

 

Von unten nach oben:

- in Beerengsälz eingekochter Apfel mit Kardamom und Vanille, gemixt

- Wiener Boden

- Pistazien Panna Cotta

- Pistazien gehackt

- Schokolade gehackt

 

Der Sonntag Abend ist wieder gerettet dank einer neuen Staffel von Kitchen Impossible. Schon die erste Folge der Brecher mit Björn Swanson. Ein Gegner der verbal in nichts nachsteht und die Challenges unfassbar. Auf was da diese Cracks so kommen, das ist Kochen im Grenzbereich. Obwohl ich kein Fan veganer Küche bin ist es mehr als respekatabel was Ricky Saward da macht. Vor allem macht er sich es nicht leicht da er nicht mal Gewürze verwendet, alles pflanzenbasiert. Eine schöne Folge zum Start, das macht Laune! Super fand ich auch den Zugang von Alexander Huber. Das könnte fast von mir sein von wegen Tradition mit Twist - und Bier. Die anderen beiden Challenges mit Robert Rädel und der guten Botschaft auch sehr interessant. 

Mein Start in die Woche ist ADICTO. Das ist ein tolles Gericht geworden zum Thema Leberkäs.

 

 

 

Same but different, rechts BLACK LUNGS und draus ergibt sich links DIAMOND. Ein Dessert im Glas mag zwar einfach sein, dennoch gehört es gut umgesetzt. Gerade bei so einem Tigreton sollte eine Linie bzw. Abgrenzung zwischen dem Gelee und dem Mousse erkennbar sein. Der Wiener Boden soll dabei versteckt sein und nicht beim Einfüllen vom Mousse nach oben schwimmen. So wie der Teller rechts erfordert es ebenfalls Technik.

 

Beim letzten Backen hab ich noch Salzstangerl mitgemacht. Damit mach ich Bosna, eine Art nationales Heiligtum aus Salzburg.

Bosna mit Hummus & Pomnes

Damit räume ich Kühlschrank und Gemüsekiste. Ein ganz einfaches Gericht mit Rostbratwurst, Zwiebelgsälz, Yoghur Fresh, Hummus, Petersilie und Purple Curry. Tajin Pommes und Senf-Espuma runden den Teller ab.

 

Der nächste Gang dreht sich ebenfalls im Rahmen der Carbonara um Restle ausm Kühlschrank. Bei mir sind das meistens Gemüse, Chorizo, Fond und Sahne. ESCUPO FUEGO ist in letzter Zeit ein Dauerbrenner. Dennoch sind es die Nuancen die zum Beispiel unterschiedliche Gemüse das Pasta-Gericht immer wieder anders machen.

 

 

Karbonara Kalor

 

Heute Karotte tomatisiert, Apfelessig, Hühnerfond, Pul Biber, Sahne, Majoran und Petersilie. Alles nach und nach angesetzt. Übrigens im gleichen Topf in dem man vorher die knusprige Chorizo in ihrem Öl gemacht hat. Vacherin ist das Käse-Topping bei dem Gang.

 

Wednesday Flavours beinhaltet ein Ansatz für Sauce und Reis sowie Röstzwiebeln. Die kommen mit Fontal, Petersilie und Paprika in einen Leberkäs. Ich nenne das gern mal Marmorkuchen für Erwachsene. Demnächst mehr dazu.

 

 

Auf dem Musikmarathon durften wir Anchors & Hearts unser Essen servieren. Die fanden das super und die Band blieb bei mir hängen. Das aktuelle Album höre ich immer wieder gerne. Bei LIES FOR THE LIARS muß ich an Menschen denken die mir erzählen was ich kochen soll. Warum die das nicht selber können und mir damit in den Ohren liegen kann ich nicht nachvollziehen. Ich schätze die haben den Begriff hardcore cuisine nicht verstanden. Das beinhaltet daß ich mache was ich will und wie es mir gefällt. Glücklicherweise hab ich mich solchen Diskussionen größtenteils entledigt. Irgendwo zwischen Gulasch und Reisfleisch bewegt sich dieses "gelogene" Gericht:

Kalb mit Pilzen & Reis

Wir haben:
- Kalbsrücken, klassisch gegart
- Paprikasauce
- Reis mit Zwiebel, Karotte und Butter
- Austernpilze
- knuspriges Reispapier mit Sumach, Paprika und Steinpilzpulver
- Chorizoöl

 

Unverhofft hauen Kaotiko die nächsten Single vom nächste Woche erscheinenden Album raus. GATILLAZO überrascht nicht nur weil es jetzt da ist - eher musikalisch und textlich. Die können tatsächlich Partysongs ohne daß es peinlich wird. Nicht nur deswegen halte ich die Band im Bereich Punk für großartige Songwriter. So eine musikalische Leistung haben Ärzte oder Hosen noch nie zustande gebracht.

 

Mit den Klängen im Kopf geht es ans Backen und am nächsten Tag auf den Markt. Von einem Plan zu sprechen wäre übertrieben, dennoch habe ich eine Richtschnur. Dennoch ist es bemerkenswert daß zu Beginn des Wochenendes der Kühlschrank bzw. dessen Befüllung an Tetris erinnert. Wie ihr lest es ist genug Material da. Ideen gibt es auch, andere nennen es wohl Flausen. Wie bei Sum 41 heißt es nun Still Waiting:

 

 

Der ist richtig gut, passt perfekt!

 

Das ist übrigens für mich Glück in drei Akten und schenkt etwas Feeling vom letzten Sommerurlaub. Leberkäs-Semmel mit Senf oder anders ausgedrückt Käs-Leberkäs mit Röstzwiebel, Leberkäs-Senf aus Wien und Weckle mit Schabziger Klee, Kräutersalz und Kürbiskernen.

Abends dann mal wieder Produktion. Aus den Knochen von Oberkeulen mach ich einen Hühnerfond, nebenher Tomatensauce und Schwarzwurzel setz ich mal wieder an. Das gibt es selten, dabei ist das so gut. Nur die Verarbeitung ist etwas aufwändig. Ich blanchiere die erst, abschrecken, in Essigwasser auskühlen, schälen und verpacken oder gleich weiterverwenden.

 

Am Samstag geht es weiter wie am Vorabend, nur mit Kaffee statt Wein.

 

 

Es grünt in der Silikonform mit Pistazien Panna Cotta. Draußen strahlt die Saune und in Peking Marius Lindvik über den Olympiasieg nach einem schönen Skispringen. Im Anschluß dreh ich auch ein ausgiebige Runde.

 

 

Dazu gehört wohl irgendwie bei "wir lieben Lebensmittel" noch kurz reinzuschauen. Mit Röstzwiebel, Curry, Schwarzkümmel, Petersilie und Flußkrebsen mach ich einen Surf n Turf Leberkäs. Läuft gerade mit Leberkäs. Aber ich kann auch andere Dinge wie man bei DARLING schön sieht:

 

 

Huhn mit Gemüse & Ras El Hanout

 

Auf dem Teller zum Song von den Blackout Problems:

- Gemüsepüree

- Champignons und Schwarzwurzel Saute

- in Ras El Hanout Lake eingelegte Karotte

- trettlisierte Hühnerkeule

- Ras El Hanout Sauce

- Chorizoöl

- Wildkräuter

 

Was wohl keiner gedacht hätte oder wohl doch - es gibt was zu GATILLAZO. Mich inspiriert das zu einem frischen Dessert. Party, discoteca erinnert mich unweigerlich ans U4. Normalerweise ist die letzte Speise davor ein Dessert. Zu Ehren des Baskenlandes wird es ein Pintxo:

 

 

Pistazie mit Apfel, Zitrone & Marille

 

Es gibt ein Marillengsälz, drauf in Zitrone mit Kardamom kurz eingekochter Apfel. Pistazie, Verbeneöl und das Panna Cotta ergeben ein sehr frisches Postre Pintxo.

 

 

Damit nenne ich mich Lord of Leberkäs, das Ding ist geil geworden. Damit hat man auch Grundlage für den Abend in der Kneipe. Simon und Uli laden zur Geburtstagsfeier. Das ist sehr launig und geht "etwas" länger.

 

 

Damit ist der Sonntag gemütlicher, Frühstück fällt aus, dafür gibt es nochmal DARLING. In einem längern Eintrag kann man auch zwei Versionen eines Gerichts machen. INNERVISION ist derzeit mein Dauerbrenner.

 

 

LKW leiwand Levante

 

Ins Weckle kommen dieses Mal Altwiener Senf, Champis in Kreuzkümmel und Quittenessig, Wildkräuter, eingelegter Rettich, Ei und Chips.

 

Der Eintrag geht voll auf die Zwölf, damit bin ich sehr zufrieden. Nächste Woche geht es dann um Kaotiko!