ARRIBA ON THE MENU
Sodele, eine mexikanische anmutende Überschrift. Den Begriff "arriba" kennt man von der schnellsten Maus von Mexiko. Interpretieren kann man das auch als "los gehts" oder da ist Feuerd drin. Es kann jedoch alles passieren. Das kann es übrigens in jedem Eintrag, so dogmatisch bin ich nicht. Andere machen so etwas ja reflektiv, bei mir sind die Einträge vorwiegend die Woche über fortlaufend. Meistens gehts mit etwas von letzter Woche los, andere nennen das Restle. Bei mir heißt es ZUVIEL HITZE, denn für den Taco hab ich noch alles da.
Fiaker Taco
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Das nächste Pintxo gab es schon eine Weile nicht mehr. Vermutlich aus Gründen des immensen Backkatalogs, Umsetzung einiger Ideen und Findung neuer Aromatik. Es ergibt sich auch eher zufällig denn einiges im Kühlschrank bietet sich einfach dafür an. CRUSHED von Parkway Drive dreht sich bei mir um Linsen... bang, bang, bang - oder in der Sprach der Soulfood Brothers - bumm, bumm, bumm. Nicht minder unkreativ als die Reisgerichte im AFN.
cremige Linsen mit Risoni & Speck
Wir haben einen Eintopf aus Linsen, Risoni, Paprikasauce, Essig, getrocknete Tomate, Petersilie, Sahne und Kochfond der Linsen. Darauf gibt es knusprigen Speck, Kresse, Chorizoöl und Tomatenpulver.
In ihr zehntes Jahr geht die PASTA A FUEGO NEGRO, unfassbar. Damit ist es meine ältestes signature dish, ein Evergreen und das Gericht welches Soulfood Brothers und ich selbst am öftesten gekocht und serviert haben. Das haben wir für Farmer Boys, Donots und ich in der Speise und im A Fuego Negro (halt mit Reis) dargeboten.
Der Text von FOREVER AFTER lässt mich an die Anfänge und den Fortgang in der Speisemeisterei erinnern. Without frustration, with no master plan, with nothing left of the dream that began... Leberkäs war der Türöffner und ermöglicht mir immer noch bei mehr oder weniger Plan mich dort kulinarisch ausleben zu dürfen. Dabei hat sich Herangehensweise und Sichtweise aufs Kochen grundlegend geändert. Mein Anspruch an mich ist es dabei kreativ zu bleiben und as witziges zu machen. Das ist nach wie vor so. Gemäß meinem Zeitgeist ist es Regionalität mit etwas Wien und Arabien geworden:
Manakish mit Leberkäs, Pilze & Karotte
Das Manakish wird mit einem Topping mit Sumach, Steinpilzpulver und Schwarzkümmel gebacken. Drauf kommt Paprikafrischkäse und etwas vom Grillhendl-Käs. Sautierte Austernpilze, eingelegte Karotte (Reduktion aus Honig, Essig mit Gewürzöl), Chupetinos und Kresse ergeben ein schönes Gericht.
Ich mag solche Gänge und so kochen. Das entspricht mir. Die vier Gänge zeigen daß man ohne viel Luxus tolle Sachen machen kann. Das nächste Gericht ist eher Land, Berge und Wirtshäuser zuzuordnen. LA LLAVE O LA VIDA beschreibt bei mir meine Affinität zu Kässpätzle.
Kässpätzle mit Zwiebel
Ich glaube im Allgäu wäre die Begeisterung über Manchego in Kässpätzle nicht so groß. Es passt, genau wie das Zwiebelgsälz mit Essig und Paprikapulver. Schmelze und Kresse runden diesen Gang ab.
Das Gericht ist derzeit inspiriert von der Hoffnung im März nach Donosti zum Konzert reisen zu können. Es wäre unverschämtes Glück, aber das war mir schon öfters hold. Um die Intergastra muß ich mir dieses Jahr keine Gedanken machen, die findet nicht statt. Ich bin manchmal recht froh in den letzten Jahren das meiste was ich wollte gemacht zu haben. Und wenn ich eben bei der letzten Messe drei Tage war und am Montag unter den ganzen Sterneköchen Schampus geschlürft habe. Es ist nicht nur das Kochen sondern die Erlebnisse und Begegnungen was es eben ausmacht.
Solange gibt es mal ein Schlückle von diesem Prostpflaster. Zur Feier des Tages, denn es gibt keine Sperrstunde mehr. Dem Richter gehört eins gezahlt, mal ein Urteil welches dieser Drecksregierung zeigt daß man eben nicht nach Gutsherrenart verfahren kann. Viel länger als bisher halte ich es jedoch gar nicht aus, das Bier fließt.
Wie üblich am Wochenende fängt der Tag nicht vor neun an. Und wie üblich am Wochenende gibt es einen LKW, derzeit inspiriert von INNVERVISION.
LKW Leiwand Levante
Im Weckle sind:
- Thalasso Creme mit Ras El Hanout
- Grillhendl Leberkäs
- Ei
- Zwiebelgsälz
- Sellerie Spaghetti frittiert
- Kresse
Die guten City Kids Feel The Beat stehen für positive Vibes. SHADOW PRISON beschäftigt sich jedoch mit Depressionen und Dämonen im Kopf. Ohne Kochen wäre ich wohl noch viel anfälliger dafür. So wie James Hetfield mit Musik geht es mir mit Kulinarik. Damit kann ich mich ausdrücken und manche dieser Gedanken kanalisieren, verarbeiten oder mich einfach mit etwas beschäftigen. Damit bin ich manchmal in der Lage etwas negatives in etwas schönes umzusetzen. "Kochen vor Wut" ist ebenso ein Begriff meiner eigenen Geschichte. Das war anfangs ein Antrieb, es allen zu zeigen. Für diesen Song mach ich etwas Wärmendes für die Seele und zeig dabei was ich so kann:
zweimal Rind mit dreimal Sellerie & Semmelknödel
Das ist eine richtige Wirtshausgeschichte, etwas wo man einfach in einer schönen Runde auf ein Bier einkehrt. Aus einem Ochsenbäckle mach ich ein Gulasch. Das wird tomatisiert, papriziert, mit Zwiebeln angesetzt, Portwein, Rotwein - eben wie es sich gehört. Der Sellerie kommt als kleine Würfel rein, in Spaghetti frittiert und als Püree. Dazu gibt es ein Rinderfilet, Semmelknödel mit Kürbiskern Pagratatto und Schnittlauch.
MYSTIFY gefiel mir sehr gut, einige Croquetas hab ich weg gefroren, also machen wir es noch einmal.
Ein kleines behind the scenes während die Croquetas ausbacken.
Croqueta vegetarisch & orientalisch
Das ist einfach ein toller Löffel. Wenn die Bechamel nicht gerade so lange runterkühlen müsste dann würde ich damit zu The Taste. Wenn die mich überhaupt nehmen würden.
Danach mach ich mise en place. Eine Currysauce mit Zwiebel, Tomate, Tamarinde und Rinderfond setz ich an. Gelbe Bete aus dem Ofen wird ausgestochen und eingelegt. Die Abschnitte und der Saucenrückstand werden zu einer Creme. Patisserie ist auch wieder ein Thema mit Wiener Boden, Apfelröster-Granite und Pistazien Panna Cotta mit Schokolade.
Am Sonntag beginnt der Tag mit Falco in Stereo und We Blame The Empire aufm Teller:
Heute wird es ein kuhklearer Tag, Rind galore und das rund um die Welt. Ich hab so einiges am Start. Angefangen von MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys.
Tartar mit Pilzen, Topinambur & Yoghur Fresh
Das Tartar wird mit Ketchup, Berbere und Quittenessig angemacht. Drauf kommen gebratene Pilze, knusprige Topinambur und dazu etwas Joghurt mit Zitronensenf und Ponzu. Ajada schließt dieses Entree ab.
Das Filet gibt es noch warm inspiriert von MY ADDICTION. Der Song von Semtex bringt mich auf die Idee das Rind sehr indisch darzustellen.
Rindercurry mit Pilzen, Ei & gerolltem Mung Dal
Ready to serve:
- Mungobohnen in Knoblauch und Tomate mit Zaubergewürz und Pfeffer
- dieses Dal wird in Reispapier eingerollt und ausgebacken
- gebratene Pilze
- wachsweiches Ei
- Rinderfilet
- Curryöl
Gestern gab es Bäckle-Gulasch, kann man nochmal für ZUVIEL HITZE verwenden.
Fiaker Taco
STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack ist die Darstellung von Fleischküchle mit Nudeln in anderer Art.
Fleischküchle mit Mole & Pasta
Die Pasta gibt es mit etwas Pilze, Knoblauch und Manchego. Dazu kommt das Fleischküchle in Mole. Den Abschluß gibt Petersilie.
Den Eintrag beschließt eine Version von BLACK LUNGS.
Pistazie mit Schokolade & Apfel
Das Dessert besteht aus:
- Wiener Boden
- Granite aus Apfelröster mit Beerengsälz, Kardamom und Vanille
- Holunderpulver
- Pistazien Panna Cotta mit Schokolade
- Walnußöl
Der Tag hatte es nochmal in sich, richtig ARRIBA!
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