microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

FUN DINING

In der Überschrift haben wir einen von mir gern verwendeten Begriff. Ich werde oft mit Sterneküche verglichen. Das ehrt mich, aber ich denke Fine Dining ist wirklich eher in den Restaurants mit (und teilweise) ohne Stern angebracht. Die Gemeinsamkeit ist der Spaß am Essen, die Freude am Kochen und der Genuß. Ich mach gern lustige Sachen, lasse mich von Musik, Büchern und Erlebnissen inspirieren. Meine Sammlung an Kochbüchern ist so facettenreich wie meine Kocherei - von Tradition über Streetfood bis High End alles dabei. Mir gefällt dabei Originalität, Trends kommen und gehen.

 

Geprägt wurde ich dabei am meisten vom A Fuego Negro, Petz im Gußhaus und von Massimo Bottura. Bei ihm hab ich Philosophie in Kulinarik kennengelernt und eigentlich erst viel später so richtig verstanden. Ich bin ganz froh daß ich "hardcore cuisine" seit der Zeit verwende. Schließlich setzt es keine Grenzen und gibt mir die Möglichkeit mich stets neu zu erfinden. Bis vor zwei, drei Jahren war es eine Fusionsküche aus Wien und dem Baskenland, jetzt ist es Regionalität weltoffen gewürzt.

SO WHAT? beginnt den Eintrag. Das Gericht ist eine Versinnbildlichung meiner Küche derzeit. Einfach witzig mit Wortspiel Metallikish und die Umsetzung als Würstl-Teller.

Metallikish mit Käse Txistorra, Verhackerts & Wiener Sauerrahm

 

Weil wir noch eine Wurst da haben sowie Tacos mach ich seit langem Mal wieder THE OUTLAW TORN, meine Adapation von Talo con Txistorra. An das erinnere ich mich gern, stets am gleichen Stand ums Eck an meiner Pension in Donosti. Maisfladen werden geformt, kommen auf den Grill, rein kommt die Wurst. Sehr einfach und für meine Küche allerdings eine gute Basis. So würde es wohl die Haya machen:

Talo con Txistorra

Würstle im Schlafrock auf baskische Art ist das irgendwie. Neben Wurst und Taco haben wir den Senf-Hummus, süß-saure Karotte und Gartenkresse.

 

Memphis May Fire ist eine Band die bis jetzt noch nie ein Feature hier hatte. Bis jetzt hab ich einfach keinen Draht entwickelt. Jedoch finde ich LEFT FOR DEAD einen richtig starken Song, das macht Laune. Voll aufs Maul, das erinnert mich an die Umar Fisch Bar und ans Grace. Beides sehr puristisch und direkt. Irgendwie führen meine Wege zu solchen Adressen.

 

 

Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa

 

Wir haben:

- lila Kartoffel in Zaubergewürz mit Knoblauch gekocht, gestampft, mit Geflügelfond und Ponzu vermischt

- Emulsion aus Geflügelfond mit Senfkörnern, Purple Curry, Marillenessig Sahne und Eigelb

- darin die Flußkrebse glaciert

- auf der Haut gebratener Saibling

- noch mehr Purple Curry

 

 

Faktisch ist noch die grundsätzliche Sauce von ESCUPO FUEGO noch da. Flußkrebse sowie Trüffelgouda hat es auch noch. Die Erfahrung lehrt mich daß in das Gericht eh schon einiges drin war.

Karbonara Kalor

Also rein mit den Flußkrebsen, drauf mit Chorizo und dem Gouda. Man muß nicht immer Edelprodukte verwenden, allerdings mit schmeckt es halt noch besser. Christian Petz ist übrigens ein Koch der es so ziemlich ohne Edelprodukte geschafft hat. Im Gußhaus meinte er hier sei eine Wohlfühlküche. Innereien statt Carabinero, Saibling statt Stör bei Kaviar (wenn überhaupt), witzige Ideen und voll auf die zwölf kochen. Sein Bruckfleisch zähle ich immer noch zu den Gerichten die ich nie vergesse. Gut, das Beuscherl auch.

 

ROYAL BEGGARS ist die Idee Fleischküchle mit Levante zu verbinden, in etwa Richtung Hamshuka. Das ist für mich Kochkunst, ein Steak kriegt jeder hin. Aber ein Schmorgericht oder eben Fleischküchle, das macht es aus und mir mehr Spaß.

Butterschnitzel mit Hummus, Djuvec-Reis & Curry

Heute also Madras Curry in der Sauce ums Butterschnitzel. In den Reis kommt noch Wirsing und Quittenessig. Das wird zusammen mit Hummus und etwas geschmorten Wirsing arrangiert, Lauchöl bildet den Abschluß. Der geschmorte Wirsing wird mit Bier, Bieressig und Biersenf gekocht, mit etwas Geflügelfond aufgegossen und mit Pfeffer abgeschmeckt.

 

In Spanien wissen sie wie man eine Radiosendung macht. Einfach die neue Single von Kaotiko laufen lassen, kurze Ansage los geht es. Da das mitten in der Nacht ist höre ich das am Mittwoch im Stream. ADICTO heißt der Song und das macht mehr mit mir als andere Musik. Spätestens beim Refrain bin ich gefesselt, mir ist es heiß und kalt, Tränen hab ich in den Augen. Es geht um Adrenalin, Rock & Roll und ist derart schön.

 

 

Ich bin mir sicher daß das Album der Knaller wird. Kaotiko machen einfach gute Songs und gute Alben. Xabi meinte es ist eine "disco perfecto". James Hetfield hat mal Only von Anthrax als perfekten Song bezeichnet. Meiner Ansicht nach haben Kaotiko einige davon und Adicto gehört da voll mit rein. Das wirft meinen Speiseplan etwas um, die Abendgestaltung auch. Ich muß nix übers Knie abbrechen, aber die Idee die ich dafür hab find ich gleich richtig gut. Und meistens sind diese Ideen die besten. Lediglich an Entwicklung bedürfen sie manchmal. Ich denk aber das Gericht bildet mein addiktives Ego sehr gut ab. Leberkäs, die letzten beiden Jahre Speisemeisterei, geil und was anderes kochen sind die Inspiration.  
 

 

Talo con Leberkäs
 
Ein Barfood soll es mal wieder sein, aber eins voll in die Fresse. Den Leberkäs mach ich mit Chakalaka und Feta. Den German Talo kennt man seit 2018 im Baskenland, Flädle mit Bier im Teig. Den fülle ich mit geschmortem Wirsing und Käse zu einer Quesadilla. Die wird zum Anrichten ausgestochen. Den Senf geb ich als Espuma dazu. Dieser ist mit Geflügelfond, Biersenf, süssem Senf, Zitronensenfsauce, Ponzu, Sahnekren, Pul Biber und Sahne angesetzt. Zur Deko gibt es Ofenpaprika eingelegt, Paprikapulver und etwas Kresse.    

In puncto Koch TV gibt es ebenso sehr schöne News. Die Unterhaltung Sonntag Abend ist ab 6.2. gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Ich freu mich sehr drauf, das werden richtig gute Duelle. Allein die Auswahl der Protagonisten und die Orte versprechen einiges. Das ist wie beim Knödel - schön wenn es hält was es verspricht. Ich hab mir übrigens ein Nachschlagewerk für Knödel besorgt. Demnächst wohl mehr dazu.

 

Das Einkaufen auf dem Markt gestaltet sich anders und leider für mich etwas schwierig. Einige Stände fehlen und das macht sich bemerkbar. Entweder gibt es erst gar keinen Fisch oder an den Alternativen nicht das was man will weil es ausverkauft ist. Trotzdem bleibt man ruhig, es gibt ja das neue Wohnzimmer zur Not. Heim komme ich trotzdem mit Material die eine Kocherei am Wochenende gewährleistet. Ins Wochenende geht es ebenfalls mit Kaotiko.

 

 

Logisch, so angefixt wie ich bin. Mir fallen ein paar meiner Gerichte ein. Am Donnerstag bereite ich ein Dessert namens ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA vor.

Goxua mit Schokolade, Apfel & Beere

Von unten nach oben:
- Apfel mit Beerengsälz und Zimt eingekocht
- zerbröselte Kekse
- Mousse au Chocolat mit Kardamom und Vanille
- Pulver aus Nüssen und Holunder

 

Am Freitag Abend leg ich kurz eine strarmme mise en place hin. Fleischküchle, Weckle, kurz was zum Essen in zwei Stunden. Dank der Sperrstunde geht es früher in die Kneipe. Logisch daß es auch früher heim geht. Das heißt zwar nicht daß man früh auf ist oder nüchtern ins Bett gegangen ist. Es geht mit einem LKW los und Kochsession 1 des Tages. Kartoffeln garen für einen Teig, Linsen und Nudeln für die nächsten beiden Gerichte.

 

Es gibts selten daß ein Gericht in einer Woche zweimal vorkommt. ESCUPO FUEGO geht jedoch immer.

 

 

Karbonara Kalor

 

Heute mit Flußkrebsen, Wirsing und Feta.

 

AFTERLIFE gab es schon eine Weile nicht mehr. Der von David Munoz inspirierte Teller zum Theme Hühnercurry dekonstruiert schaut so aus:

 

 

Txiken Curry

 

Wir haben:

- Linsen mit Tomate, Ponzu und Curry

- Salat aus Petersilienwurze, Karotte und Holunderblütenessig

- Yoghur Fresh

- Kresse

- trettlisierte Hühnerkeule

- Currypulver

- Verbeneöl

 

Das schöne Wetter nutze ich für einen ausführlichen Spaziergang. Eine Stunde geht es den Berg hoch und wieder runter, sehr schön ist es in der Heimat. Ich bin überrascht daß ich für die Strecke ne gute Stunde brauche. Trotz gemütlichen Schrittes eigentlich gar nicht mal so lang.

 

 

 

 

 

Danach die zweite Session des Tages. Gestern hab ich gelbe Bete und eine kleine Steckrübe im Ofen gegart. Zusammen mit Petersilienwurzel und Karotte in Rindssuppe gegart wird eine Art Ratatouille draus. EL TXARLY Y EL RATA ist ein Gericht über Abende in Donosti, traditionelle Gerichte und Ratatouille.

 

 

Albondigas mit Mole, Kartoffel-Krapfen & Rootatouille

 

Auf dem Teller:

- Ratatouille aus Wurzelgemüse, deswegen das Wortspiel

- zweimal Albondiga als Fleischküchle und Krapfen aus Kartoffeln mit Grieß und Ei

- Mole

- Lauchöl

- Tomatenpulver

 

AMOR TOXICO ist ein sehr persönlicher Teller, daher sag ich gar nicht viel dazu.

 

 

Lamm mit Mole, Wintergemüse, Senf & Kartoffel

 

Es ist angerichtet:

- Püree aus gelber Bete und Steckrübe

- Wirsing geschmort

- Kresse

- Kartoffelküchle,

- Mole

- Lammlachs

- Senfespuma

- Verbeneöl

 

 

Abends ist Salsa Samstag, ich setz eine Paprika-Hendl-Sauce und eine mit Tomate an. Nebenher erfreue ich mich an einem Weißburgunder aus Baden. Ausnahmsweise kein Österreicher, trotzdem gut. Sonntag erstmal Falco rein und Flußkrebse auf den LKW - desayuno para campeones!

 

 

Nochmal ESCUPO FUEGO...

 

 

... bevor es eine neue Version von PUTA HIPOCRESIA gibt.

 

 

Arroz Puttanesca mit Huhn

 

En el plato:

- Bomba Reis in Hühnerfond mit Rootatouille und Chorizo

- Feta

- Gartenkresse

- trettlisierte Hühnerkeule

- Paprikasauce

- Schnittlauchöl

 

Zur Halbzeit des Eintrags zum Sonntag Abend gibt es EL TXARLY Y EL RATA...

 

 

... AMOR TOXICO...

 

 

... und ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.

 

 

Das Thema Fun Dining macht tatsächlich so viel Spaß daß ich es einfach um eine Woche fortsetze. Dafür mach ich meine ersten Waldviertler Knödel über Dampf und setz eine Sauce an. Der Knödel besteht aus gekochten und geriebenen Knödeln, Ei und Grieß. Ich mach noch etwas Coppa rein. Der Knödel hält was er verspricht, mit der Methode auch kein verwässern. Bissle stolz bin ich. Max Stiegl meinte diese Woche daß er diese Knödel nicht kann.

Damit ab in eine neue Woche und zweite Hälfte dieses Eintrags. NEW DISEASE von Spineshank ist der musikalische Pate. Inspiriert von Purismus a la Umar Fisch Bar und Grace mit Neoklassik entsteht ein tolles Gericht.

gedämpfte Waldviertler Knödel mit Coppa, Flußkrebs & Haselnuß

Wenn ich über Dampf gare versuche ich den zu parfümieren. Dafür kommt Zaubergewürz ins Wasser. Das gibt auch die Linie bei der Sauce vor. Die setze ich mit Zwiebel, Karotte, Rotwein und Rindssuppe an. Finalisiert wird mit etwas Sahne und Flußkrebsen woraus ein cremiges Ragu entsteht. Auf den Knödel kommt Geschredder aus Schmelze, dem Gewürz, ausgelassenem Coppa, Haselnüssen und Majoran. Haselnußöl und Brauereikäse vollenden diesen Teller. Zugegeben bin ich mir nicht immer sicher was neue Kombinationen angeht. Hier ist es kräftig und dennoch stimmig. Das passt so gut zueinander, ich bin begeistert.

 

Das ist ein Gericht was voll nach Österreich passt, mal ohne den tiefen Griff in die Gewürzkiste. Es passt auch zu Silvia kocht diese Woche in der Walter Leidenfrost auftischt. Er kocht im Fuhrmann, ist sehr sympathisch, kocht super und ich war im Sommer 20 dort. Gerade frage ich mich warum ich 21 nicht dort war. Vermutlich weil in Österreich und speziell in Wien eben viele Kapazunder aufkochen.

 

Würstl-Gerichte machen mir immer Spaß sofern die gut gemacht sind. Ich kann mich an einer Currywurst erfreuen. Ich hab schon so einige verkostet. Von saugeil bis grenzwertiger Zuckerschock war alles dabei. Und dann gibt es noch mich und HALO ON FIRE. Irgendwo zwischen Chili und Currywurst bewegt sich dieser Teller:

Bohnencurry mit Käsekrainer

Die Wachtelbohnen werden mit Paprika- und Tomatensauce sowie Madras-Curry versetzt. Das Curry wird mit Chips und knuspriger Karotte dekoriert. Johghurt mit Altwiener Senf und Purple Curry ist ein kleines Sidekick zur Wurst.

 

Es gibt auch mal Gerichte die keinen Song brauchen oder einen tieferen Sinn haben. Meistens sind das Klassiker oder einfach mal ohne eine Story gekocht. Manchmal gibt einem das der Kühlschrank vor.

Tagliata & Tagliatelle

Ich hatte einfach noch etwas Rindersauce, Sahne, Käse, Entrecote, Chorizoöl und Lust auf Pasta. Mittwochs kommt quasi der Beefträger;-)

 

Wednesday flavours sind nun eher wednesday productions geworden. Ich backe wieder, Weckle mit Schabziger Klee, Joghurt und Topping mit Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam. Die länglichen Buns mit Sesam sind für eine Version von VICE GRIP. Mit dem Song von Parkway Drive entsteht dieser Hot Dog:

Hot Dog mit Karotte, Kartoffel & Curry

Im Bun sind:
- Marillen-Senf
- fränkische Rostbratwurst
- in Holunderblütenessig eingekochte Himbeerkarotte
- Joghurt mit roher Karotte, rosa Pfeffer & Curry
- Kartoffelchips
- Currypulver
- Kresse

Ich gare im Ofen Hühnerkeule mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt auf Zwiebeln. Damit entsteht ein neuer Leberkäs. Der hat es lt. meinem Plan richtig in sich. Dafür brauch ich jedoch noch was vom Markt. Am Freitag ist glücklicherweise Handel auf dem handelsüblichen Markt. Das Timing stimmt bei mir. Fisch, Fleisch und Gemüse finden den Weg zu mir heim. Käse fällt gerade wegen Urlaub aus. Das wiederum schenkt Zeit sich gemütlich nochmal ein VICE GRIP zu machen.

 

Der Plan Leberkäs geht weiter und sieht vor kleinwürfelige Paprika zu braten und mit Marillenessig abzulöschen. Huhn und Zwiebel wird zum Verhackerts und mit der Paprika versetzt. Petersilie und Vacherin bringen noch mehr Dekadenz. Insgesamt ist Einlage und Brät im Verhältnis 1:1, mal schauen wie das nach dem Garen so rauskommt. Nebenher mach ich mal wieder Pastry Life und ein Dessert.

 

 

Was aus dem Ofen rauskommt freut mich richtig. Man soll ja damit vorsichtig sein aber das dürfte einer meiner besten Leberkäs sein. Damit mach ich mir gleich ein Weckle und begieße es in der Kneipe.

 

INNERVISION am Samstag, passend zu meinem üblichen Tag in der Speisemeisterei. Es geht um LKW Leiwand Levante. Inspiriert vom NENI und Chicken Spachtel im Miznon geht diese Version so:

 

 

Leberkässemmel Leiwand Levante

 

Im Weckle mit Schwarzkümmel und Schabziger Klee sind:

- Leberkäs mit Grillhendl und Vacherin

- Muhammara mit Mandel und Haselnuß

- Ofenpaprika

- Ei

- knusprige Kartoffel

- Gartenkresse

 

 

Mein Dessert inspiriert von SIN AUSENCIA:

 

 

Schokolade mit Gerstengras, Beeren & Apfel

 

Von unten nach oben in der Schüssel:

- Apfelröster mit Beerengsälz und Kardamom

- Mousse au Chocolat mit weißer Schokolade und Gerstengras

- Pistazien

- Granite aus dme Röster mit Vanille und Zimt

- Holunderpulver

 

Wenn man nicht gerade ich ist dann checkt man mal vor einem Einkauf ab ob noch alles da ist und vor allem ausreichend ist. Bei mir jedoch geht der Kaffee aus, also auf zu Edeka. Natürlich komme ich nicht nur mit Kaffee heim. Da ist noch etwas Causa, Flußkrebse, Rinderfond, Sahne und anderes was ein LEFT FOR DEAD ergibt.

 

 

Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa

 

Dieses Mal besteht das Curry aus Rinderfond, Ponzu, Sahne, rosa Pfeffer und Purple Curry. Insgesamt ist man bei dem Gang etwas purplex;-)

 

Mit Saibling, Flußkrebs, Rinderfond und Bacon gehts weiter. KEEP IT REAL ist ein Dauerbrenner bei mir. Das Gericht zwischen Carbonara und Fischpasta ist ursprünglich inspiert vom Genußfestival in Wien.

 

 

Saibling mit falscher Carbonara

 

Aufgetischt:

- Pasta mit Sauce aus Zwiebel, Rinderfond, Portwein, Sahne

- darin etwas Abschnitte vom Saibling und Flußkrebse

- drauf ausgelassener Speck, Manchego und Petersilie

- nochmal drauf gebratener Saibling

- drumherum Öl aus Schnittlauch und Chorizo

 

 

Guhler beschließt den salzigen Samstag. GUERILLERO NO VENCIDO behandelt meine Affinität zu Backhendl, ausgeführt als Katsu.

 

 

Txiken Katsu

 

Mein Katsu mach ich hier mit Tempura, Brösel und Kürbiskernen. Paprikapolenta und -sauce sowie Schnittlauchöl, Rootatouille, Chupetinhos und Kresse flankieren das Huhn.

 

 

SIN AUSENCIA und irgend ist nach dem Essen vor dem Essen. Ich mach noch eine Masse für Croquetas. Knödelbrot säbel ich noch zurecht. Am Sonntag also der letzte Tag im Rahmen von zwei Wochen Fun Dining. Ich neige ja zu großen Finals. FOREVER AFTER inspiriert ein Manakish. Titel und Text bringen mich auf Gedanken was ich schon alles mit Leberkäs angestellt habe und erleben durfte.

 

 

Manakish mit Leber- und Frischkäse, Pilzen & Karotte

 

Auf das Manakish kommen Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver. Nach dem Backen wird das mit Paprikafrischkäse bestrichen. Der Grillhendl Käs wird dachziegelartig angerichtet. Topping sind gebratene Champignons, süß-saure Karotte, Chupetinhos und Kresse.

 

Das Knödelbuch macht sich bemerkbar, ich mach eine Masse für Semmelknödel. Die werden einerseits klassisch gekocht und mit Manchego und Heidi-Käse zu Kaspressknödeln. Wenn übrigens die Knödel ins Wasser gehen - das ist irgendwie so ein Moment an dem ich nicht so gern hinschaue. Umso schöner ist es wenn es keine Auflösungserscheinungen gibt.

 

Es geht wieder voll auf die Zwölf und geht beim MIttagessen so weiter. Nochmal mit Paradise Lost und MYSTIFY. Der Text bringt mich auf die Idee für ein vegetarisches Entree.

 

 

Croqueta vegetarisch & orientalisch

 

Ich hab letztes Jahr in der Speisemeisterei Croquetas gemacht, einmal mit Karotte, das andere Mal mit Ras El Hanout. Hier verwende ich beides, ummantelt u.a. von Kürbiskernen. Flankiert wird die Croqueta von Muhammara, Wiener Sauerrahm und einem Chupetinho.

 

Nonetheless I'll start from where I last left off
Fill you in with everything that's been going on
It's been a bit overwhelming

 

Die Zeilen sind aus TO WHOM IT MAY CONCERN von Stick To Your Guns. Ich hab so einiges parat, Bohnencurry, geschmorten Schweinsschopf. Den hab ich mit Port- und Rotwein angesetzt sowie mit Paprika und Zitronenpfeffer abgeschmeckt.

 

 

Cocido Vitoriano mit Flußkrebs, Polenta & Curry

 

... was einem Ansatz des Eintopfs aus Vitoria-Gasteiz entspricht. Rein kommen noch getrocknete Tomate, Flußkrebse und Quittenessig. Polenta, Verbeneöl, Chupetinhos und Curry finalisieren dieses Gericht.

 

Den Schweinsschopf hatte ich ursprünglich für Tacos gedacht. Die kommen jetzt in den nächsten beiden Gerichten. Den Anfang machen die Deftones und RUBICON.

 

 

Schweinsschopf Taco mit Kartoffel Carbonara

 

Es war vorausschauend den Schmorvorgang klassisch und wenig gewürzt zu gestalten. Diese Ableitung verträgt etwas Schwarzkümmel passend zum Schweinsbraten Charakter. Gegarte Kartoffel kurz angebraten mit Sahne und Eigelb sind das Topping. Finalisiert wird mit knusprigem Speck und Kartoffel, Manchego und Kresse.

 

Die liebe Ines hatte gestern Geburtstag. Lustigerweise haben wir Falco als gemeinsamen Musikgeschmack. Statt Torte - ZUVIEL HITZE:

 

 

Fiaker Taco

 

Diese Ableitung ist mit Speck, Petersilie und Marillenessig. Wiener Sauerrahm und geschnittenes Krokodü sind ein kleiner Bissen Wien auf dem Taco.

 

Gerichte mit Geschichte sind entweder welche die eine eigene Geschichte haben (Huhn Marengo, Pfirsich Melba o.ä.) oder eine eigene Geschichte sind (Sachertorte) oder bei mir die von Geschichte inspiriert sind. Katharina Schratt soll dem Kaiser der Legenda nach Paprikahendl gekocht haben. Finde ich romantisch und in Verbindung mit YOU & ME von den Farmer Boys allemal ein Gericht wert.

 

 

Paprikahendl mit Pilzen, Tandoori & Kaspressknödel

 

Meine Interpretation bewegt sich wie üblich zwischen Tradition und Moderne:

- Hähnchenbrust in Tandoori mariniert, rückwärts gegart

- Paprikasauce

- Champignons mit Karotte süß-sauer und Petersilie

- Muhammara

- Kaspressknödel

- Kresse

 

Den Abschluß unter diesen langen, lustigen und abwechslungsreichen Eintrag macht SIN AUSENCIA.