microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

HEAVY METAL COOKING

Die Überschrift nehm ich gern mal als Hashtag und meine Gerichte funktionieren auch so ähnlich wie ein guter Song - getragen von einem Riff. Zumindest sagt das James Hetfield. Gemessen an der Erfolgsquote muss er es wissen. Ich vegleiche gern die Aromatik damit welche einen Teller bestimmt. Ein schönes Beispiel dafür ist THESE ARE THE DAYS, den Gang finde ich derzeit richtig gelungen.

 

 

GA Curry mit Fideo & Gemüse

 

Vietnam für Anfänger, die Sauce setz ich mit Tomate, Hühnerfond, Tamarinde, Zitronengras, Curry Madras und Kokosmilch an. Davon nehm ich etwas und gare Fideo darin. Drauf kommt Ofenpaprika und Tempura mit Tandoori Curry Huhn. Verbeneöl finalisiert diesen Gang.

 

 

NERVOUS ist einer der neueren Ideen und funktioniert prima.

 

 

Cevapcici Weckle mit Paprika, Zwiebel, Arriba Sauerrahm & Marillenessig

 

VOLANDO BAJO handelt vom knusprigen Huhn vom Abflug.
 

 

Fraitxiken Sandwitx

 

Man könnte auch Katxu Sando zu dem sagen was im Kartoffelweckle ist:
- Karottencreme mit Aji Amarillo
- Paprika Relish
- Txiken Katsu mit Tandoori Masala und Sesam

 

Ich finde übrigens daß schon der Geruch überzeugen sollte. Auch beim Betreten eines Lokals. Präsent ist mir immer noch Mayer am Pfarrplatz. Dort angekommen war mir sofort ein schönes Wirtshaus nicht nur visuell präsent. Übrigens auch etwas was ich bei meinen Besuchen in der Speisemeisterei gern wahrnehme. Mit Parfüm beschäftige ich mich auch dann und wann gerne. Zufällig gesehen daß Rammstein eine Serie hat. Kein Wunder bei Songs wie "du riechst so gut". Ob das bei den Duftwässerle auch er Fall ist wage ich jedoch zu bezweifeln.

 

 

Vermutlich entsteht so einiges an Kulinarik im Winter weil speziell ich sonst nicht so viel mache. Dunkel, kalt, also kein Wanderwetter. Dafür ist die Abendgestaltung am Herd. Damit auch künftig die Gerichte nicht so quietschen mach ich mir Öle. Und weil der letzte Jahr angeschaffte Vorrat langsam zu Ende geht. Es entstehen Ajada und Curryöl, wie man sieht in nicht zu großen Mengen. Aber es hält eine Weile.

LA LLAVE O LA VIDA ist ein Dauerbrenner und das wäre es auch ohne Song. Nur mit ist es lustiger.

 

Kässpätzle mit Zwiebel

Heute ein klein wenig anders. Ich nehm heute Greyerzer und Tiroler Käse mit Ofenpaprika zu den Spätzle. Topping ist Zwiebelgsälz und Röstzwiebel. Grund für die Vorgehensweise ist banal - vergessen Manchego und Grünzeug zu kaufen.

 

Das wird durch Bier einkaufen nicht besser, aber jetzt ist wieder Andechser im Haus. Also eins aufmachen, Wirsing verarbeiten und Gulaschsaft kochen. Es gibt mal wieder ein Metallidish, richtig höre ich in letzter Zeit öfters. WELCOME HOME (SANITARIUM) ist eines meiner ersten Gerichte der Darstellung regionaler Küche mal anders. Zwischen Heimat, Donosti, Wien und etwas Indien findet Fleischküchle mit Gemüse und Nudeln statt. Welcome to where time stands still... ein zeitloses Gericht welches immer funktioniert.

 

Vadouvan-Küchle mit Wirsing Fregola & Paprika

Es gibt:
- Vadouvan Chorizo Küchle aus Schweinenacken
- Fregola Sarda mit Wirsing und ein paar Erbsen
- Topfen mit Ofenpaprika gemixt

- Gulaschsaft

- knusprige Topinambur
- Ajada

 

 

Es gibt Bands von denen ist man nicht unbedingt Fan, kennt eigentlich nicht das gesamte Repertoire aber ein Song ist einfach präsent. So gehts mir mit Die Krupps und TO THE HILT. Mich inspiriert der Text zu einer Interpretation eines Südtiroler Klassikers. Hirten Makkaroni gibt es jetzt in meinem Stil:

 

 

Hirtenpasta

 

Mein Ragu setz ich mit Zwiebel, Wirsing, Zaubergewürz, Sherry, Zweigeltessig, Tomate, Kalbsfond, Paprika und Pul Biber an. Etwas Sahne und Paprikafrischkäse runden die Sauce ab, genauso wie ein paar Erbsen. Spaghetti mit Wirsing-Juliennes unterziehen und mit Bergkäse serviert ein echtes Lieblingsgericht. Geschmacklich wirkt es etwas rauher durch Sherry, Essig und Chili. Für mich macht es das zusammen allerdings aus.

 

 

Nächste Woche ist Valentinstag, früher hab ich Gerichte meiner romantischen Ader entsprechend gemacht. Diese Motivation ist bei dem ganzen Kommerz flöten gegangen, völlig übertrieben. Hoffentlich verläuft wenigstens der Wochenmarkt normal. Oder vielleicht gibt es ja Wurst in Herzform, wer weiß? Donnerstag Abend vorm Markt und erstmal die Sichtung von Gemüsekiste und Kühlschrank. Das ergibt aus gekochter Topinambur einen Salat mit Tigerpfeffer, Marillenessig und Verbenöl sowie eine Zwiebel mit Aroniaessig und Guajillo Chili. Weckle back ich auch noch, fürs WE bin ich mal wieder vorbereitet.

 

Der Einkauf aufm Markt ist zielgerichtet und sehr erfolgreich. Nur gab es früher beim Metzger ab 25 Euro Fleischsalat, dann wohl bei 30 Euro. Heute liege ich drüber und kein Salat, ich frage nicht nach dem Limit. Hab ja genug Fleisch dabei, in Form einer Lammkeule. Gemüse kommt auch mit. Daheim alles verrräumen und nochmal eine Pasta finalisieren. Mit dem Teller bin ich recht glücklich.

 

 

Noch mehr Energie am Abend schenkt ein LKW inspiriert von AVION CON DESTINO AL INFIERNO.
 

 

LKW VIE

Dieses Mal ist richtig viel Wien drin. Pfeffer und Chili vom Naschmarkt, ebenso der Aroniaessig. Marillenessig und Verbenöl geben noch mehr Tiefe zum Cacio e Pepe Leberkäs. Senf, Röstzwiebel und Petersilie komplettieren diesen Gang.
 

 

Danach also wieder den Produktionsschalter umlegen für das was einem als erstes in den Sinn kommt. Das ist die Verarbeitung einer Lammkeule in einem Schmoransatz mit Sherry, Marillen und Quittenessig. Ich lass es erstmal mit Orangen Espellete Salz, Zaubergewürz und Paprikapulver relativ plain für Ableitungen. Mit Petersilienwurzel blanchiert mach ich eine Salsa, Verjus, Timutpfeffer und Verbeneöl. Aus einer recht großen Karotte wird mit Aji Amarillo ein Püree.

 

Samstag erstmal Abflug...

 

 

... dann der Einsatz der Machwerke vom Vorabend.

 

WHO DARES WINS

 

 

Saibling mit Karotte, Wirsing & Zwiebel

 

Zum Fisch haben wir das Karottenpüree, Wirsing, Zwiebel und Karotte geschmort sowie Röstwiebel, Petersilie und Verbeneöl.

 

 

HALO

 

 

Taco mit Lamm-Birria, Harissa, Pilzcreme & Steirer Alm Käse

 

Schön wenn der Taco souffliert:

 

 

Drauf kommt eine Pilzcreme, Lamm mit Harissa und Erbsen sowie der Käse.

 

 

Obwohl es nicht ganz meine Verhältnisse sind geh ich ne Runde laufen. Schönes Wetter, Plusgrade kompensieren die etwas rutschigen Verhältnisse am Weg. Gefühlt läuft man jedoch bei der gleichen Runde zwei Kilometer mehr.

 

 

 

 

 

 

Abends kocht der Wirt in der Stammkneipe, es gibt Schwaben-Burger. Maultasche mit Krautsalat im Körnerweckle, macht Spaß. Wie auch ein paar Bier und gute Unterhaltung. Daher beginnt der Sonntag etwas später und mit LKW VIE.

 

 

Dann haben wir richtig Feuer in zwei Gerichten:

 

BLACKENED

 

 

Vadouvan Chorizo Küchle mit Schnee & Petersilenwurzel

 

Wir haben:

- Karotffel-Topinambur-Schnee

- Salsa aus Petersilienwurzel mit Timut Pfeffer

- Butterschnitzel mit Vadouvan und Asia Jus mit Chili

- Petersilie

- Sesam

 

 

UNCAGED BIRDS

 

 

Münchner Hendl mit Schmorgemüse, Arriba-Sauerrahm & Mandarine

 

Das Huhn auf Münchner Art mit Geschmortem aus Wirsing, Karotte und Zwiebel funktioniert mit dem Sauerrahm und süß sauer scharfer Mandarine einfach hervorragend.

 

 

Endlich Montags wieder Augenringe weil Kitchen Impossible läuft. Neue Folgen, tolle Konstellationen und ein Mälzer welcher erstaunlich wenig flucht in der ersten Folge. Schöne interessante Ziele und Gerichte, das ist einfach die beste Kochsendung. Mich filmt ja keiner. Ist vielleicht auch ganz gut so.

Anpfiff zweite Halbzeit mit HALO.

 

ANGRIFF DER DÖNERTELLER ist die Abbildung eines Döners als Taco.

 

Txiken Döner Taco

Wir haben auf dem Taco:
- Paprikatopfen
- mit Tandoori und Chilisauce mariniertes Huhn
- anschließend gebraten und mit Ketjap Manis gegart
- Gurke in Verjus mit Essiggurke
- eingelegte Zwiebel
- Röstzwiebe

 

Der Montag wird durch einen Sieg im Derby gegen Everton abgerundet. Sie können es noch. Es sind die kleinen Dinge die einen erfreuen, auf die Tabelle schaut man lieber nicht. Endlich mal wieder ein Salah Treffer und hoffentlich ist der Knoten geplatz.

 

 

In letzter Zeit hab ich wieder festgestellt wie gut die Songs von Death Magnetic sind. Vielleicht überproduziert und rough gemixt, aber es ist eine gutes Metallica-Album. ALL NIGHTMARE LONG inspiriert ein italienisches Gericht. 2020 bin ich das erste Mal im L'Unica gewesen, normal hätte ich das Restaurant nie kennengelernt. Mittlerweile gehört es zum Sommerurlaub dazu und man sollte öfter hin. In dem Jahr bin ich tatsächlich extra nochmal hingefahren. Vielleicht liegt es auch an der Völlerei daß ich vorm Abflug weniger gut schlafe.
 

 

Gnocchi mit Lamm-Ragu, Pilzen & Käse

Natürlich war 2020 Wehmut mit ausgefallenem Donosti mit dabei. Daher auch etwas Einfluß von dort in diesem Gericht. Daher bleibt es beim Gewürz bei Salz, Pfeffer, Paprika und Zaubergewürz im Wasser beim Garen der Gnocchi. Hier gehts um den Charakter des Schmorens, gute Gnocchi und guter Käse. Also anders gesagt gut einkaufen und gut kochen. Es ist ein tolles Gericht geworden. Bei einem Besuch in dem Restaurant ging während (!) meiner Pizza der Blick neidisch an den Nebentisch zur Lammpasta. In dem Laden schaut einfach alles gut aus. Damit fang ich das ein:
- Pilzcreme
- Gnocchi aus Kartoffel mit Schwarzkümmel, Petersilie und Sauerrahm

- mit Knoblauch in Öl-Butter-Gemisch geschwenkt
- Lamm-Ragu mit Erbsen und Ofenpaprika
- Bergkäse

 

 

Die einen feiern Valentinstag, die anderen schauen Fußball und ein Soulfood Brother verarbeitet etwas Gemüse. Paprika und Zwiebel rein mit Chilisauce, Teriyaki, Ponzu, Shoyu und Apfel-Quittenessig mit Paprikapulver und runterkochen. Gebacken wird auch wieder. Mit mehr Hitze gibt es mehr Farbe, eigentlich logisch. Das tut den Kartoffelweckle recht gut. Die Restle gesichtet und mit Petersilienwurzel, Tomatensauce, Kalbsfond, Sahne und Chili eine schnelle Sauce gekocht. Der aufmerksame Leser weiß daß die Zeichen auf ESCUPO FUEGO stehen.

 

Karbonara Kalor

In die Sauce kommt noch Erbse und Petersilie. Drauf wie üblich Chorizo knusprig und Öl. Manchego finalisiert den Pastateller. Danach hat man Schub für eine Runde durch die Natur. Früher fast undenkbar dafür sogar freizunehmen. Heute ist das gern genommen und richtig schee.

 

 

 

 

 

Dennoch findet Wednesday Flavours statt, und zwar richtig:

- Lammfleischküchle mit Tandoori Curry

- Stir Fry vom Lamm mit Gyros Gewürz

- mit Zitronenpfeffer gekochte und gepresste Polenta

- Muhammara mit Haselnuß, süßem Senf und Sahnekren

 

 

Kochen mit Wein 🍷, drüber gebügelt wird mit einer Currysauce mit Lammfond. Ansatz Tomate, Tamarinde, Zitronengras, Curry Madras, milde Chilisauce, Kokosmilch und Petersilie. Übrigens ein schönes Tröpfle und Beleg daß guter Wein nicht teuer sein muß.

 

 

Und so probier ich noch aus wie man ohne großes Gerät dämpfen kann. Zwiebel, Aroniaessig und Purple Curry mal auf diese Art gegart. Funktioniert, FUIYOH:-)

 

Am Schmotzigen wird mir wieder bewusst wie groß meine Abneigung gegen Fasnet ist. Da bin ich früher hin und gegeben hat mir das nix außer Schädelweh. Das war auch das einzige Mal wo ich nicht wusste wie ich heimgekommen bin. Lebe ich lieber meine Zuneigung zur Küche aus anhand IRON WILL & GOLDEN HEART.

 

 

Lamm mit Gemüse & Polenta

 

Von unten nach oben:

- Blumenkohlpüree

- Blumenkohl mit Erbsen

- Lamm Fleischküchle mit Tandoori Curry

- Polenta, mit Zitronenpfeffer noch goldiger

 

 

Am Donnerstag führt der Weg gern mal kurz in Edeka und in die mise en place für den Freitag. Das Lammgyros wandert in den Leberkäs. Petersilienwurzel mit Knoblauch wird zum Püree. Knoblauch aus dem Ofen, schwarzer Knoblauch wird mit Essiggurke, deren Wasser und Verjus-Gurke, konfierten Erbsen und einem Hauch Hummus Gewürz zum Salat. Bei der Entwicklung meiner Küche mündet eins ins andere. Erst Wien und Donosti, dann kam Levante und Südamerika dazu. Bis ich gemerkt habe dass Indien auch in Asien liegt und letztes Jahr die Mochi Besuche wieder Japan gebracht haben.

 

Der Markt verläuft recht ereignislos. Außer das mich bei anstehenden Wahlen diese Politisierung nervt. Ich geh da zum Einkaufen hin, dieses Hausieren kann ich nicht gebrauchen. Vermutlich sieht man mir das auch an. Ansonsten alles heiter bis freundlich.

 

Mein altes Trademark wollte ich nie fallen lassen. Allerdings ist der Geist frei und die Welt groß. Daher baue ich drauf auf und darin gehts mir inspiriert von THE JUDAS KISS, dargestellt als LKW. Wahrscheinlich würde auch jeder Japaner die Stirn runzeln was ich so als japanisch auftische.

 

Leberkäs Greece Japan Levante geküsst

Wir haben im Kartoffelweckle:
- Lammgyros Leberkäs
- Muhammara
- Gurke, Erbse, Feta, Knoblauch als Salat
- Paprika und Zwiebel Japan Style

- Begrünung durch Feldsalat und Schnittlauch

 

 

Durch den neuen Song von Puraposse komm ich auf Desakato. Die Punk Band aus Asturien ist im Begriff sich aufzulösen. Das tut dem aktuellen und sehr eingängigen Album keinen Abbruch. Macht Laune zu hören. NUEVA RELIGION ist die Inspiration die neu gewonnene Affinität zu Vietnam zu feiern. Mit der Inspiration hat der Eintrag begonnen und mit dieser endet er.

Lamm-Curry mit Gemüse & Linsen

Ein schönes Beispiel für Region weltoffen gewürzt. Alblamm, Albleisa mit Gemüse als Curry präsentiert:
- Blumenkohlpüree
- schwäbische Linsen
- Lammfleischküchle mit Tandoori Curry
- Arionazwiebel mit Purple Curry
- Sauce mit Madras Curry
- Curryöl

 

Ein schönes und herzwärmendes Gericht, noch ein richtiger Kracher zum Schluß.