IMPROVE & REFINE
EY YO, was bin ich angezündet vom letzten Wochenende. So eine Messe ist schon inspirierend. Dieses Mal hab ich den Montag nicht mitgenommen. Dabei wäre da auch was geboten gewesen mit Genußlabor. Am Dienstag kocht Sven Elverfeld und auf den Fotos seh ich eh wen ich alles nicht getroffen habe. Ob allerdings Anton Schmaus begeistert gewesen wäre? Ich hätte mir Mälzers "Schmausi Mausi" wohl nicht verkneifen können. Manchmal sind die Dinge einfach gut so wie sie sind.
Koch ich wieder selbst und diese Woche ein paar Gerichte unterschiedlich ausgestaltet. Es gibt so Teller die kommen immer wieder. Da geht es um die Charakteristik und die jeweilige Saison tut den Rest. So geht es mit DARLING diese Woche weiter.
Huhn mit Karotte & Ras El Hanout
Die Änderung zur Vorwoche ist ein Gemüsepüree mit Zwiebel und Karotte sowie Karottensalsa. Macht Sinn in der Kraut-und-Rüben-Zeit.
HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME bewegt sich zwischen Mac n Cheese und Cacio e Pepe.
Mac n Cheese mit Pfeffer & Zwiebel
Die Pasta wird mit einer Creme mit verschiedenen Pfeffersorten vermischt sowie mit dreierlei Käse finalisiert. Bissle Salbei wird dabei untergehoben. Drauf kommt Zwiebelgsälz und Schnittlauch.
A WORLD IN FLAMES dreht sich um Langos und kommt dieses Mal fast heimelig daher.
Langos schwäbisch Japan
Zweimal Kartoffelpüree auf der Intergastra gegessen (macht am selben Tag irre Sinn) und jetzt mach ich selbst eines. Das kommt auf Langos mit Japan Sauerrahm und Petersilie. Obligatorisch ist Debrecziner, Salat mit Rosenkohlblätter finalisiert diesen Gang.
Wednesday green Flavours, oder besser lila mit Urkarotte. Daraus mach ich mit Zwiebel ein Püree mit Miso und mit Knoblauch eine Salsa. Bissle grün mit Gurkensalat wird es doch noch.
Es gibt auch mal was neues. FREAK ON A LEASH inspiriert mit Erinnerungen aus München, Donosti und Wien einen Backfisch. Schee wars in der Tutu Kitchen und natürlich ganz anders als am Vorabend. Der Song dreht sich um Abhängigkeiten im Musik-Business. Persönlich umgemünzt gibt es immer wieder Menschen welchen einem immer wieder ungefragt Rat wissen. Bei meiner Renintenz ein eher sinnloses Unterfangen.
Backfisch mit Kartoffelpüree Nikkei Style
Ich spicke den Kabeljau mit etwas Salbei. Danach wohl tempurieren und auf Kartoffelpüree setzen. Drauf kommt Forellenkaviar und Schnittlauch. Arriba Sauerrahm, Ketjap Manis und Schnittlauchöl bilden eine schöne Dreifaltigkeit zu diesem Gericht.
Solche Gänge in dieser Aromatik fühlen sich neu und einfach gut an. Weiter mit Weckle und Pizzateig. Nebenher zieht eine Sauce mit Kümmel. Eine Lieferung von Bosfood pack ich aus. Für Geschmack sorgen die schon.
Markt haben wir wieder. Heute, weil alles leer oder verkocht ist, mehr Richtung Foodlab. Einen Teil von meinem Saucenansatz geht in einen Arroz. Der geübte Leser ahnt mit Reis und Gurkensalat daß YOU ARE ALL YOU NEED serviert wird.
Hainanese Txiken Paprikaš
In den Reis geht noch etwas Paprika. Drum herum Arriba Sauerrahm, drauf Gurkensalat. Das Huhn kommt mit Brösel, Paprika, Frühlingszwiebel und Dill.
Na ois dann, ab mit taller de comida. Den Ausdruck hab ich vom el bulli enthlehnt. Manchmal frage ich mich was Albert und Ferran denn zu diesen kulinarischen Großtaten so zu sagen hätten. Bis dahin mach ich Fleischküchle mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Chimichurri und Salbei sowie Estragonsenf. Pollo Fino gart im Ofen und wenn der eh schon läuft dann kommt noch eine Pizza rein. Sauce mit Chakalaka zieht, also alles normal.
Dieses Wochenende steht nichts an. Irgendwie ungewöhnlich, die letzten drei haben mir gut gefallen. Einfach tolle Erlebnisse. Diesen Samstag also ausschlafen, frühstücken, laufen und ab geht's mit dem Guhler.
Der Überschrift zufolge ist der nächste Gang von ALL SYSTEMS GO der Emil Bulls inspiriert. Es geht um allerlei Technik, Temperatur, Textur und Aromatik.
Fleischküchle mit Petersilienwurzel, Linsen & Chakalaka
Wir haben:
- Fleischküchle mit Salbei und Chimichurri
- Linsensalat mit Hummus Gewürz
- Püree aus Petersilienwurzel mit Frühlingszwiebel
- Rosenkohl Saute
- Eingelegte Zwiebel
- Kernöl
- Chakalaka Sauce mit Portwein
- Dill
- Schnittlauch
Das Grillhendl kommt mit Gyros Gewürz und Frühlingszwiebel in einen Kalbskäs. Damit mach ich inspiriert von DUST OF THE BEREAVED einen Teller wie an der Fritty Bar.
Gyroshendl Kalbskäs mit Karottensalat, Pommes & Tsatsiki
Zum Leberkäs mach ich einen Salat mit Karotte, Bieressig und Mohnöl. Tsatsiki ist mit Gurkensalat, Sauerrahm, Frühlingszwiebel und schwarzem Knoblauch. Pommes wie üblich mit Tajin und Dill vollenden den Gang.
Im Noma gab es früher Saturday Night Projects, bei mir sozusagen heute auch. Ich mach Pfannkuchen, Polenta und ein Relish mit Frühlingszwiebel und Essiggurke. Nebenher ein Bier (kommt eh in den Pfannkuchen Teig) und natürlich Musik.
Sonntag richte ich wieder was an. Tatar gab es schon lang nicht mehr. Inspiriert von WHERE DID THE ANGELS GO? von Papa Roach kommt das auf den Teller:
Beef Tatar mit Polenta
Natürlich von Hand geschnitten kommt Öl rein, Berbere, Waldstauden Soja und etwas Ponzu ins Tatar. Polenta mit Zitronenpfeffer dazu. Arriba Sauerrahm und Schnittlauch finalisieren den Gang.
SEEING RED etabliert sich so langsam.
Fleischküchle mit Purple Haze & Chakalaka
Wir haben:
- Purple Haze als Püree und Salsa
- Ajada
- Rosenkohl
- Chakalaka Sauce
- Eingelegte Zwiebel
- Fleischküchle mit Chimichurri
Jetzt kommt quasi Taller del Leberkäs.
HIGH HORSE
Gyros Burrito mit Purple Haze & Chakalaka
Ähnlich wie beim Fleischküchle, drauf gibt's Pfannkuchen gefüllt mit Hendl Gyros Leberkäs.
DUST OF THE BEREAVED
VOLANDO BAJO kann man mal in der Form machen.
Fraitxiken Sandwitx
Ins Weckle kommt Tomatenfrischkäse, Relish aus Frühlingszwiebel, Essiggurke und Senf, Katsu aus dem Hendl Gyros Leberkäs, Arriba Sauerrahm, Frühlingszwiebel Grün und Dill.
YOUR TURN von Mempis May Fire inspiriert ein kleines Postre Pintxo.
Panna Cotta mit Quitte, Vanille & Kürbiskernöl
Das was im Titel steht ist drin.
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