microcosm

Ich fange die Woche mit TIME an. Das Gericht erinnert an München und den letzten Bash mit meiner Teilnahme. 

Wir haben:

Montag Abend Produktion ist untypisch. Allerdings nötig wenn nix da ist weil man unterwegs war. Also wird Brioche mit Schabziger Klee gebacken, ein Leberkäs mit Schinken, schwarzem Knoblauch, Petersilie und Smoke Rub entsteht, ein Pesto mit Haselnuß, Petersilie, Feldsalat, Kern- und Olivenöl sowie ein Duxelles aus Kräuterseitlingen mit Buchweizen Tamari.

ZERSPRENGTES HERZ inspiriert mich für einen LKW zwischen letztem Wochenende, Donosti und Wien. Der Text auf mich bezogen steht für die Gedanken beim Kochen sowie die Gedanken entweder nach Wien oder Donosti zu reisen. Immer wieder rede ich mit Musiker darüber woher man weiß ob ein Song oder ein Gericht fertig ist. Jedes Jahr lote ich aus welche Reise sich richtiger anfühlt. Einhergehend mit letztem Samstag entsteht ein LKW. Einer pro Album geht scho.

 

Ins Brioche kommt ein Frischkäse mit Ofenpaprika und Paprikapulver. Drauf ein Relish aus Ofenpaprika, Senf und Essiggurke. Dann kommt Feldsalat und Schinken-Leberkäs drauf. Den Abschluß bildet frisch geriebener Greyerzer, kurz abgeflämmt. Hab ich mir am Foodtruck in Donosti abgeschaut.

 

TRATAS ist so eine Inspiration aus der TOPA Sukalderia. Nur hat es Jahre gedauert bis ich kapiert hab was Txoripan heißt und eher versehentlich richtig gemacht.

 

Das Pesto aufs Brioche, Feldsalat drauf. Dann Merguez und Duxelles. Chimichurri Zwiebel, Arriba Sauerrahm und Dill bilden den Abschluß.

Wozu den Ofen vorheizen...

... wenn es auch so geht? 

Bei der Überschrift ist ein Teller zu Ehren von The Guilty Brigade quasi Standard. ESCUPO FUEGO ist mittlerweile etabliert als falsche Carbonara aus Restle mit Chorizo.

 

Ich hatte noch Kümmel Chili Sauce, Tomate, Sellerie und Karotte. Das bildet mit Sahne die Sauce. Drauf kommt Chorizo knusprig und Öl, Salbei und Greyerzer. Spliff dürften eine andere Meinung dazu haben...

Abends der Blick zum Gemüse. Der ergibt ein Püree aus Karotte, Zwiebel, Harissa, Chipotled Jalapeño und Kampotpfeffer. An anderer Stelle mehr dazu. Was ich morgen wohl mache? Kein neues Album steht an. Markt ist wie üblich und ohne große Überraschungen.

 

Noch so ein immer wiederkehrender Gang ist DARLING. Dabei geht es um Erinnerungen an der Donau in Wien, Huhn und Ras El Hanout.

 

Der Sellerie kommt als Püree, dazwischen Duxelles und Mohnöl. Sauce Albufera mit Ras El Hanout trägt das Huhn. Topping sind Brösel mit Haselnuß und Kürbiskern sowie Dill.

Burn with me 🔥, A WORLD IN FLAMES geht in die nächste Runde. 

Langos Latin Japan 

Den Teig mach ich mit etwas Maismehl und Biersalz. Drauf kommt Sauerrahm mit Senf, Wasabi, Sesamöl und Reisessig. Debrecziner, Gurken Paprika Relish, Chimichurri Zwiebel und Feldsalat sind als Belag die wahre Freude.

Dann mach ich Leberkäs, und zwar viel. Zwiebel, Knoblauch, Salbei anziehen, Käse würfeln und weil ich drei Kilo hab mach och dreierlei. Heißer Feger, Smoke Rub und Harissa soll es werden. 

 

Daran kann man ablesen daß es ein untypischer Samstag wird. Und was für einer. Dank der mehr oder weniger fundierten Berichterstattung über Kochen, Gastronomie und Kulinarik bin ich für die INTERGASTRA akkreditiert. Vielen Dank dafür, sehr großzügig wie auch die Organisation der Messe. 

Da steht man gern Samstag früh auf um morgens einen kurzen Besuch abzustatten. Ich verschaffe mir erst einen Überblick wer, wo, wie, was, Programm, Neuheiten. Dabei treffe ich bei der Metro Tim Raue. 

 

Und ich stelle fest daß der Stand anders aufgebaut ist als in den Vorjahren. Das Produkt steht im Vordergrund wie ich später im Gespräch erfahre. Die Logistik ist wirklich enorm,  bspw stattet Metro die Koch Olympiade aus. Bei der DEHOGA treffe ich Alexander Kumptner und Daniel Gottschlich. Die sind einfach sympathisch. Wie nahbar hier die Starköche sind freut mich sehr. Schließlich sind Begegnungen bei einer Messe wichtig. Ich pflege mein Netzwerk und schau bei Lohberger und Bosfood vorbei. Beim Servicebund wieder kein Zutritt, im VIP probiere ich erst gar nicht. Es gibt auch so genug zu sehen. 

 

Ich bin jetzt richtig angefeuert. Ab in die Speisemeisterei, inkludiert der Spaziergang am Schloss. Weiter gehts mit meinem Trio von Leberkäs und ab in die Speisemeisterei. Nach längerer Zeit klappt es wieder dort aufzukochen. Einfach schee wieder dazusein. Heute steht die Inspiration von LOVE WILL FIX IT auf dem Speiseplan. Bevor ich das Vorhaben umsetze verquatsche ich mich erstmal. Dann erhalte ich den Teig für unsere Weckle, meinen Platz und such mir alles zusammen. Mit einem sehr guten Gefühl mach ich mich an Kraut, Lauch und Süßkartoffel. In der Reihenfolge wird das zum Salat, mit Frischkäse und Senf zur Creme (bissle getrüffelt) und zur Salsa. 

 

Mit den Weckle klappt es hervorragend. Insgesamt läuft es super. Solche Begriffe wie schenjal oder magnifique unterstreichen die Kocherei. Ich bin so gut in der Zeit, da mach ich mal wieder Tempura. War gar nicht vorgesehen, hat aber bisher noch jedes Gericht ergänzt. Pünktlich richte ich an und biete eine Auswahl mit Wien, orientalisch oder BBQ. 

 

Das kommt alles sehr gut an. Ich scheine nichts verlernt zu haben. Mich freut es das was ich mir zuhause ausdenke hier umsetzen zu dürfen. Das ist keine Selbstverständlichkeit und ein schönes Feedback hier macht mich schon etwas stolz.

 

Danach Pinzette und Palette für den Abendservice bei dem ich mit anrichte. Nebenher darf ich die herrliche Aromatik einiger Gerichte genießen. Es ist immer wieder erstaunlich wie harmonisch die Kompositionen sind. Einige davon überraschend, andere wiederum traditionelle Moderne. Was für ein toller Tag! Vielen Dank dafür!

 

Daheim etwas schneller schlafen, denn am Sonntag möchte ich länger auf die Messe. Ganz chillig schaue ich mir einiges an. Gegenüber 2020 ist zu erkennen daß es im Food-Bereich pflanzlicher zugeht. Da hat das vegane Angebot deutlich zugelegt. Das bestätigt sich bei einigen Kochshows. Denke ich bei Heiko Antoniewicz der gekonnt sein Wissen vermittelt. Das Restaurant 1821 aus Tübingen bietet bei Lohberger auch vegan. Ich verkoste allerdings den Klassiker Schweinebäckle mit Kartoffelpüree und Trüffel. Ich schaue und höre genau hin. Hier kocht ein junges Team einfach gut. Da steht auf einmal Tarik Rose neben mir, super Typ.

 

Ihn treffe ich bei Bosfood wieder. Dort halte ich mich gern etwas auf, dort ist es immer sehr gemütlich. Seit ich auf die Intergastra gehe ist das ein Treffpunkt mit echten Herzensmenschen. Die Gerichte mit dreierlei Lachs und einmal mit Chorizo, Iberico, Wachtel und Kartoffel machen viel Laune. Für jemanden wie mich, Gastro affin und Leidenschaft am Herd, eine schöne Inspiration. 

 

Zwischendurch geh ich in die Eishalle zur Verkostung mit ein klitze Pistazie. Und wenn man mal den Plan genauer anschauen könnte dann wäre man wohl auch zu Kaffee und Konditorei gegangen. Ich schaffe es immer wieder Luft fürs nächste Mal zu lassen. 

Hans Jörg Bachmeier kocht bei Lohberger Rinderschulter mit Lauchpüree. Im Gegensatz zu mir bereitet er den Lauch mit pacossieren etwas anders zu. Starker Purismus ist sein Gericht auf jeden Fall.

 

In der Getränkehalle verzeichne ich je nach Uhrzeit einen stärkeren Geräuschpegel. Vermutlich einhergehend mit anderem Pegel. Bei einer weiteren Runde gibt es ein Foto mit Roland Trettl und weiter Unterhaltung mit einigen Leuten welche ich durch meine Tätigkeit in der Speisemeisterei kenne. Eine Verkostung bei Jörg Geiger zeigt wie vielfältig und passend alkoholfrei sein kann. Übrigens ebenso ein Trend.

Bei der Metro hat es angefangen und dort nehme ich abschließend einen Kaffee. Für mich ist es erstaunlich wie sich die Branche entwickelt. Ob das bspw Kochkleidung, Geschirr oder das Kochen an sich ist. Nach wie vor übt das eine Faszination aus. Es lebt von Herz und Liebe dafür. Vielen Dank fürs Dabeisein und daß ich über dieses Erlebnis berichten darf.

Das war für mein Kochherz Balsam 🖤