microcosm

RED von Kaotiko stellt so etwas meinen Trip nach Modena dar. Essbare Philosophie und Storytelling auf höchstem Niveau waren die Reise wert. Immer wieder kommt bei Bottura so eine Art Camouflage vor. Entweder gezielt bei einem Gericht oder bei den dreierlei Risotti.

 

Bei mir ist das als Pasta umgesetzt und wie in der Osteria Francescana entwickelt sich das weiter. Heute sind es keine Gerichte sondern Länder. Für Italien steht die Pasta, für Österreich ein Pilzgulasch, für Spanien Schinken Brösel, für Griechenland Feta. Schittlauch frisch und als Öl fasst das Gericht ein.

Wednesday Flavours mit Gurkensalat und Txistorra Käs welcher gut rauskommt. Mit dem gibt es mal wieder ein INNERVISION. Das ist die Inspiration immer wieder in der Speisemeisterei einen schönen LKW zu machen. Dabei gab es den dort noch gar nicht. Immer wieder kommen eben neue Ideen.

 

Ins Gewürzweckle kommt Muhammara, Gurkensalat, Txistorra Käs, Ei und Schnittlauch.

 

LUCID DREAMING von Flash Forward erinnert mich an den Konzertabend mit den Bulls. Vorab war der Besuch in der kleinen Fresshalle sehr schee. Richtiges Soulfood und eine schöne Alternative, wir hätten gern dort gekocht.

 

Eine Ableitung vom Ragu mit Chipotled Jalapeno kommt auf den Taco. Gurkensalat, Schnittlauch und Käsechip vollenden das Gericht.

Donnerstag Abend ist öfters Gemüsepüree angesagt. Übrig sind Zwiebel und Karotte. Damit wäre wieder Platz um Freitag neues Gemüse zu kaufen. Immerhin ist Markt. Dort braucht man sich wegen der Temperatur keine Gedanken um eine Kühlkette machen. Zum Glück gibt es was wärmendes. Tagliatielle Ragu ist so etwas wie s Greschde, nur eben in der Emilia Romagna. Das Ragu gehört einfach gut gekocht.

Ohne viel Firlefanz, beste Zutaten, schöne Säure und ohne zu tief ins Gewürzregal zu greifen. Nur Manchego drauf ist nicht italienisch. 

Übrigens stelle ich bei meinen Wanderschuhen Verschleiß fest. Zwei Saisons also dauert es mittlerweile. Vor 2020 waren es zehn Jahre. Bei milderen Temperaturen mehr dazu. 

Abends setz ich eine neue Inspiration von LEVITATE der Emil Bulls um. Dabei erinnere ich mich gern ans Gatxupa oder ans Maiz. Tacos gehen immer wieder.

 

Vom anderen Gericht ist Ei übrig. Damit sowie getrockneter Tomate, Senf, Paprika und Sauerrahm mach ich eine Art Heurigen Aufstrich. Süßkartoffel ist als Salsa und alles ein Sockel für einen Backfisch vom Zander mit Baharat. Forellenkaviar, Togarashi und Dill schließen den kleinen Gang ab.

INNERVISION ist das Dessert zum Taco, der passende Dessertwein ein Bier 🍺. 

Ich setz eine Currysauce an und in dem Ansatz wird mit Chipotled Jalapeno Pollo Fino geschmort. Nebenher läuft Zwiebel und beides wird meine Einlage für den nächsten Tag. Es ist wieder Matchday und ich bretter nach Hohenheim. Irgendwie gehört mittlerweile der Spaziergang vorab dazu.

 

Schönes Wetter haben wir da. Bestens gelaunt geht es ab in die Küche. Das ist hier einfach so etwas wie mein kulinarisches Spa. Heute komm ich ins Schwitzen ob meinen Tätigkeiten. Aufm Menü steht VOLANDO BAJO, Txiken Katsu LKW. Also mach ich den Leberkäs fertig, falte den Weckle Teig und schneide das Helle von der Frühlingszwiebel und Kohlrabi in Brunoise. Das wird mit Sushiessig vakuumiert und gedämpft. Hab ich noch nie gemacht. Beim Ergebnis denke ich mir warum nicht schon früher. Das kommt sehr gut raus. Mit Essiggurke ist das die Salsa.

  

 

Andi hilft mir beim Aufarbeiten der Weckle. Das Grüne der Frühlingszwiebel schneide ich längs auf. Der Leberkäs ist mittlerweile fertig und wird augenblicklich verkostet. Mit dem Curry drin eine schöne Geschichte. Mit Gochujang und Sahnekren mix ich eine Mayo. Tempura wird angerührt und Scheiben vom Leberkäs darin sowie Panko ausgebacken. Dabei merk ich allmählich die Zeit. Gut daß ich heute nicht so viele Komponenten hab. Nebenher Weckle schieben und so knapp vor fünf steht alles. So knapp war es schon ne Weile nicht mehr.

  

Es ist immer wieder eine Freude und wird so gut angenommen. Ich mein mir selber schmeckts ja auch. Aber wenn solche Könner das gut finden heißt das etwas. Bissle stolz bin ich. Damit geht es in den Abendservice und ich schau was ich mit anrichten kann. Was für ein toller Tag!

  

Das zündet mich immer wieder an. Daheim wird es zwar mit AVION CON DESTINO AL INFIERNO erstmal grob.

  

 

Mit Heurigem Sauerrahm, Spinat und Heißer Feger Zwiebel wird der Cacio e Pepe Leberkäs begleitet. Weckle hab ich gestern mitgenommen. 

  

Bei AMOR MUERTO wird es feiner. Sogar den Spinat stech ich aus.

 

 

Das Fleischküchle ist mit Dukkah gemacht. Sellerie als Püree, Karotte als Salsa und Polenta mit Chakalaka drum herum fasst eine Currysauce ein. Ajada. Spinat, Dill und Piment d Espellete zieren dieses schöne Gericht.

So eine Keule ist recht ergiebig. Eine Hälfte schmore ich als Ragu mit Tomate. Daher gibt's eine Version von EL CIRCO. Da geht's um Carne con Tomate und geht so:

Carne con Tomate Pasta 

Tagliatelle Ragu mit etwas getrockneter Tomate. Viele Kräuter erinnern an Georgien. Petersilie, Spinat, Schnittlauch und Basilikumöl bringen Grün und Frühling. Getrockenete Tomate, Manchego und Tomatenpulver runden den Teller ab.

Das neueste Gericht mit Lamm ist inspiriert von DOWN. Mollige und scharfe Töne sind heute: 

Lamm mit Gemüse & Polenta 

Dann Kitchen Impossible mit Stefan Wiesner. Der hat schon was an der Klatsche, das meine ich positiv. Vier schöne Challenges tragen zur Unterhaltung am Sonntag bei.

Vielleicht liegt es am Montag daß der Teller etwas voller ist. Pasta macht Laune, bei der Kälte sehr willkommen. 

AMOR MUERTO ist so ziemlich gesetzt im Hinblick auf Ostern. Inspiriert vom MAST (glaub es war der Erstbesuch) und anschließendem Schwof. Der Rest ist Geschichte und das Gericht kommt jedes Jahr mal wieder.

 

Gegenüber der letzten Version mach ich mit der Polenta etwas anderes. Es kommt etwas Sauerrahm rein, wird mit Sesamöl bestrichen und Tomatenpulver kommt drauf.

THRONE von Bring Me The Horizon inspiriert ein Postre Pintxo. In dem Text finde ich mich sehr wieder und versüße mir den Song. Ein Gruß an diejenigen die einen links liegen lassen.

Den Apfel mach ich mit Granatapfelsaft und Zimt zum Röster. Drauf kommt Pudding mit Vanille, Kardamom und Honig.

Abends ist einiges eingetroffen. Wein, Aji Amarillo und die neuen Wanderschuhe. Wenn es denn je aufhört zu regnen bin ich on Track. Bis dahin eher Wednesday Flavours als Wednesday Walking. 

Ein Eintrag mit der Überschrift sollte ein Gericht mit dem Titel ROCK N ROLL beinhalten. Glücklicherweise gibt es den Song von Puraposse und ein Parmentier dazu. Das Gericht hab ich - nichts ahnend - abgewandelt im AFN kennengelernt.

 

HIGH HORSE erinnert mich immer wieder an den letzten Ausflug nach München.

 

Every scare will build my THRONE...

Etwas nostalgisch ist mir zumute. Samstag ist Musikmarathon. Das heißt Soulfood Brothers feiern 10 Jahre bestehen. Krass, das war eben in 2014, u.a. mit Itchy und Semtex. Ebenso krass wie Dani und ich das an dem Tag - sagen wir - umgesetzt haben. 

 

Völlig souveränes Auftreten bei zunehmender Planlosigkeit. Von dem Tag hätte ich gern ein Video. Von allen anderen Auftritten übrigens auch. Da haben uns die Bands was voraus mit Fotografen und Filmern in der Entourage.

Nach dem Ausflug nach Georgien setz ich Duxelles mit Champis und Totentrompeten an. Nebenher läuft mit Tomatenfond, langem Pfeffer, fermentiertem Kampotpfefffer und Sahne ein Ansatz. Mole mit Tomate, Granatapfelsaft, Baharat, Kreuzkümmel, Paprika, Tajin und Bratenfond zieht bis in den Abend.

Mit dem Pfefferansatz weiß der geneigte Leser eventuell was kommt. HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME wird mich wohl länger begleiten.

 

Kaiserkäse, Tiroler Adler und Manchego sind die Käsesorten. Spinat, Duxelles und Brösel mit Tomatenpulver komplettieren diesen Gang.

Donnerstag oder restliches Gemüse zum Püree machen. Süßkartoffel wird mit Chimichurri und Apfelessig sowie Mohnöl zur Salsa. Yuzu Sake hab ich mir geleistet. Bevor ich den ausrüssel mach ich mit Tajin, Sahne, Eigelb, Mohnöl und Butter abgeschmeckt mit Kampotpfeffer eine Emulsion. Spinat und Petersilie sollen an eine Bernaise erinnern. 

Markt fällt überschaubar aus, brauch ja fürs Wochenende nicht so viel. Außerdem hab ich noch so einiges da. Einmal geht es mit BLOOD & WATER über den Naschmarkt.

 

Ins Weckle kommt Käs Leberkäs, Paprikafrischkäse, Süßkartoffelsalsa, mit getrockneter Tomate, junger Spinat, Heißer Feger Zwiebel, Arriba Sauerrahm, Röstzwiebel und Kresse.

 

 

Aufs Manakish kommt die Yuzu Sake Emlusion. Drauf Duxelles, Bärlauch und Huhn mit Togarashi. Manchego drauf und es funktioniert herrlich.

Mit Getränke Pairing 😁

Es geht früh schlafen, Samstag ist nämlich MUSIKMARATHON. Vor zehn Jahren sind Dani und ich unbedarft das erste Mal dabei gewesen. Es sollte gleich das letzte Mal sein. Wir sind immer noch da und nehmen gern beim Frühstück Platz. 

Mit dem Sponsoring beginnen wir unsere Kocherei und es läuft einfach. Richtig gut bereiten wir wie vor zehn Jahren Curry vor und wie letztes Jahr Ramen. Ofenpaprika und Salat mit Kraut, Rettich und Sellerie ergänzen unser Menü. 

Für 140 Personen ist es eine Menge, jedoch sind wir heute in Rekordtempo fertig. Nebenher läuft das Mundwerk mit einer Menge dummer Sprüche. Trotzdem gelingen unsere Brühe, Duxelles, Currysud und Teriyaki. 

Pünktlich stehen wir an unserem Stand. Das bedeutet dieses Mal 16 Uhr und das Tageslicht ist ungewohnt. Wir kochen zum Glück auch optisch wertvoll. 

Das Bild zeugt von Legende. So soll es heute werden. Wir hauen raus und die Ressonanz ist überwältigend. 

Ich besuche den place to b, die Gedenkstätte für Bobbes. Wie immer ist es tief emotional hier. Das rundet diese tolle Veranstaltung ab. 

Vielen Dank an Einsatz Ulm, für alles, die Einblendung und auch für die Übernachtung. Mit Frühstück heißt zwar weniger Schlaf, aber auch einen guten Start in den Tag. Schee wars 🖤, wir fahren glücklich heim. 

Darauf noch ein SILENCE IS BETRAYAL.