die Kochschule
In mehr oder weniger regelmäßigen Abständen unterrichte ich meinen Homie Jörg in des Zaubers und der Mystik des Kochens. Die Formulierung hab ich mir vom Fo geklaut. Der Jörg ist nun übrigens der angehende Großmeister im Pfannkuchen-Schwenken:
Man könnte meinen, dass es geklappt hat, die Übung machts ja bekanntlich. Ganz nebenbei lern ich noch was selber dazu, weil wir meinten Spargel mit Sauce Hollandaise und Pfannkuchen gestern zu kredenzen. Ich hab vorher die Sauce noch nie gemacht, dafür aber Christian Rachs Kochgesetzbuch daheim. Um auch kreativ zu sein, haben wir dann die spanische mit der schwäbischen Küche gekreuzt und Spargel-Enchiladas mit Schinken, Manchego und meinem neuesten Machwerk produziert:
Chili-Kräuter-Sauce Hollandaise
Tunke für 3 Personen oder für 6 Spargel-Enchiladas
125 g Butter
2 Eigelb
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1 Spritzer Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa, Basilikum, Rosmarin
100 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen und warten bis sich die
Molke abgesetzt hat. Erkennt man daran, daß sich das Weiße auf den Boden
sinkt und als Flüssigkeit die goldene/braune Butter übrigbleibt. Durch ein
feines Sieb passieren, damit das geklärt ist. Währenddessen in der
restlichen Butter, gewürfelte Schalotten anschwitzen und mit Harissa
würzen. Eine Weile schmurgeln lassen, dann mit Weißwein ablöschen.
Einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit Eigelb mit Salz, Pfeffer und
Koriander in einem Schlagkessel/entsprechender Schüssel verkleppern. Die
Reduktion ebenfalls durch ein Sieb ins Eigelb geben. Über einem warmem
Wasserbad aufschlagen und immer wieder die braune Butter rein. Immer
weiter schlagen, allmählich entsteht eine geschmeidige Konsistenz, am
Schluss etwas Weißwein-Essig und die frisch gehackten Kräuter einrühren -
sofort servieren.
Zugegeben etwas Arbeit, aber machbar solang jemand anders da ist, der die Pfannkuchen macht. Das Endergebnis sah so etwa aus:
Man könnte meinen, dass es geklappt hat, die Übung machts ja bekanntlich. Ganz nebenbei lern ich noch was selber dazu, weil wir meinten Spargel mit Sauce Hollandaise und Pfannkuchen gestern zu kredenzen. Ich hab vorher die Sauce noch nie gemacht, dafür aber Christian Rachs Kochgesetzbuch daheim. Um auch kreativ zu sein, haben wir dann die spanische mit der schwäbischen Küche gekreuzt und Spargel-Enchiladas mit Schinken, Manchego und meinem neuesten Machwerk produziert:
Chili-Kräuter-Sauce Hollandaise
Tunke für 3 Personen oder für 6 Spargel-Enchiladas
125 g Butter
2 Eigelb
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1 Spritzer Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa, Basilikum, Rosmarin
100 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen und warten bis sich die
Molke abgesetzt hat. Erkennt man daran, daß sich das Weiße auf den Boden
sinkt und als Flüssigkeit die goldene/braune Butter übrigbleibt. Durch ein
feines Sieb passieren, damit das geklärt ist. Währenddessen in der
restlichen Butter, gewürfelte Schalotten anschwitzen und mit Harissa
würzen. Eine Weile schmurgeln lassen, dann mit Weißwein ablöschen.
Einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit Eigelb mit Salz, Pfeffer und
Koriander in einem Schlagkessel/entsprechender Schüssel verkleppern. Die
Reduktion ebenfalls durch ein Sieb ins Eigelb geben. Über einem warmem
Wasserbad aufschlagen und immer wieder die braune Butter rein. Immer
weiter schlagen, allmählich entsteht eine geschmeidige Konsistenz, am
Schluss etwas Weißwein-Essig und die frisch gehackten Kräuter einrühren -
sofort servieren.
Zugegeben etwas Arbeit, aber machbar solang jemand anders da ist, der die Pfannkuchen macht. Das Endergebnis sah so etwa aus:
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