ein schöner Abend.
Heut haben mich die Anna und der Stefan besucht... ihr ahnt es sicher, genau, zum Essen. War echt ne Freude deren Begeisterung zu sehen. Hat auch echt Spaß gemacht, mal wieder einen rauzuhauen. Das Gericht ist zwar ein halber Aufsatz, dauert aber nur unwesentlich länger herzustellen als auszusprechen. Es gab Schweinsfilet unter confierter Zwiebel mit Orange/Kräuterspätzle/Emulsion von Olivenöl, Meerrettich und Joghurt/Salat von geschmorter Paprika mit gerösteten Mandeln.
Und so geht’s für 3 Personen:
3 Schweinefilets a ca. 120 g
3 Paprika, je eine gelb, orange und rot
3 weiße Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
Saft einer Orange
200 g Pastamehl
2 Vollei
1 Eigelb
150 ml Weißwein
3 EL Joghurt
1 EL Sahnemeerrettich
1 Schuß Weißweinessig
1 Handvoll Bodenseekräuter
1 Schuß Sherryessig
1 Schuß Ahornsirup
bestes Olivenöl
1 Handvoll Mandelblättchen
Salz, Pfeffer, Vanille-Salz, Zucker, Rosmarin, scharfer Paprika, Curry goa
Die Paprika halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech packen. Bei 180 Grad Ober/Unterhitze für 45 Minuten in den Ofen. Rausnehmen und abgedeckt abkühlen lassen. Schale abziehen.
Einen Bogen Frischhaltefolie mit Olivenöl, Salz, Zucker und Rosmarin bestreichen. Darin die Filets einwickeln und mit Alufolie umschließen. Bei 60 Grad Ober/Unterhitze für eine Stunde in den Ofen.
Zwiebeln mit Zucker und etwas Weißwein aufkochen, bis diese karamellisieren. Zweimal mit Weißwein ablöschen und etwas Flüssigkeit abnehmen. Vollends einkochen lassen, Orangensaft hinzu und Hitze reduzieren. Die Flüssigkeit mit Weißweinessig und Eigelb mischen. Auf den Topf mit den Zwiebeln setzen und aufschlagen, Meerrettich und Olivenöl dazugeben. Weiter aufschlagen und immer wieder einen EL Joghurt hinzu, bis eine Art Hollandaise entsteht. Beiseite stellen und die Zwiebel mit etwas Salz würzen, weiter ziehen lassen.
Für die Spätzle Pastamehl mit den Eiern, etwas Wasser, Curry Goa, Salz und Bodenseekräutern gut vermischen. Spätzle schaben, pressen oder reiben, natürlich in kochendes Salzwasser. Abgiessen, abschrecken und auf ein Blech mit etwas Olivenöl.
Die Mandelblättchen ohne Fett anrösten.
Für den Paprikasalat die Paprika würfeln. Ein Dressing aus Sherryessig, Ahornsirup, Vanille-Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Olivenöl herstellen. Die Paprika marinieren und abschmecken.
Zum Finish die Filets aus dem Ofen holen und eine Pfanne erhitzen. Die Filet scharf anbraten und vollends mit etwas Butter ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Confit abschmecken. Die Spätzle in einer Pfanne schwenken, die Emulsion noch mal aufschlagen. Erst den Salat anrichten, darauf die Mandeln, auf der anderen Seite Filets auf den Spätzle, mit Confit toppen und mit der Emulsion saucieren.
