microcosm

Schweinerücken in Mandelkruste
Walnußspätzle mit Chorizo und Trüffelöl a la carbonara
in Blutorange confierte Zwiebel

Gestern waren Ralf und Nadine zu Gast bei mir und die waren begeistert, was den Künstler natürlich unheimlich freut. Für 3 Personen braucht ihr:

200 g Schweinerücken am Stück
2 EL gemahlene Mandeln
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Chilipulver

100 g Pastamehl
2 Eier
2 fein gehackte Walnußkerne
150 ml Sahne
30 g Chorizo, fein gewürfelt
10 g Manchego, fein gerieben
1 EL Trüffelöl
1 TL brauner Zucker
bestes Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat, Oregano

2 Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
1 TL brauner Zucker
2 TL Ahornsirup
1 Schuß trockener Sherry
Saft einer Blutorange
Curry goa, Salz, Pfeffer

Schweinerücken eine halbe Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen, ggf. trocken tupfen. Zwiebeln in einem Saucentopf mit braunen Zucker karamellisieren und mit Ahornsirup und trockenem Sherry ablöschen und einreduzieren. Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und Blutorangensaft hinzu. Eine halbe Stunde vor sich hin ziehen lassen und ab und an umrühren.

Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandel, Semmelbrösel, Chili, Salz und Pfeffer gut vermischen, darin von allen Seiten den Schweinerücken wenden. In etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Kurz ruhen lassen und für 20 Minuten in den Ofen.

Aus Pastamehl, einem Ei, Zucker, Salz, Walnußkernen und etwas Wasser den Spätzleteig machen und die wie gewohnt herstellen. Eine große Pfanne aufstellen und die Chorizo anbraten. Mit 100 ml Sahne ablöschen und bei geringer Hitze ziehen lassen. Aus der restlichen Sahne, Ei, Manchego, Salz, Pfeffer, Muskat, Oregano und Trüffelöl eine homogene Masse rühren. Die Spätzle in die Pfanne, darüber die Masse und gut verrühren.

Finish: Zwiebelconfit mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Fleisch aus dem Ofen holen. Erst die Spätzle anrichten, das Confit herum, Fleisch aufschneiden und je 2 Tranchen anlegen. Mit Chilisalz bestreuen.