microcosm

 

Mal wieder ein Tribute-Dish an eine große Band, angelehnt an den schwarzen Song "feed me with lies":

 

 

gebratener Zander in schwarzer Apfelsauce/Apfel-Gurken-Gelee/Gurken-Petersilien-Pesto

 

für 4 Personen

 

1 Zanderfilet 200 g

eine Salatgurke, fein geschält, die Schale in feine Streifen, Fleisch in 1 cm Würfel

4 Walnußkerne

1 Bund Petersilie

Olivenöl

Apfelsaft

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Apfelessig

Butter

200 ml Hühnerbrühe

1 EL Tomatenmark

Zucker

1 Blatt Gelatine

2 Beutel Sepiatinte

Salz, Pfeffer, Piment d' Espelette

 

Für die schwarze Sauce Zwiebel mit je einer Prise Salz und Zucker in etwas Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark und Knoblauch dazu. Mit Apfelessig ablöschen. Mit 100 ml Apfelsaft auffüllen, ebenso mit der Hühnerbrühe. Hitze reduzieren und 2 Stunden ziehen lassen. Die entstandene Jus durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.

 

Für das Gurkengelee 1 EL Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen, darin die Gurkenwürfel wenden und mit 200 ml Apfelsaft auffüllen. Ziehen lassen bis die Gurken weich sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. 100 ml des Saftes abmessen, nochmal erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Gelee in einen geeigneten Behälter gießen und kalt stellen. In kleine Quadrate schneiden.

 

Für das Pesto die Gurkenschale unter dem Grill trocken rösten (10 Minuten) in den letzten 3 Minuten die Walnußkerne dazu. Eine Handvoll Petersilie (gerne mit Stiel) mit der Gurke, Walnuß und Olivenöl zu einem geschmeidigen Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Jus erwärmen, nochmal mit dem Piment abschmecken und die Sepia-Tinte unterrühren. Zander in 4 gleiche Stücke schneiden, auf der Hautseite leicht mehlieren und darauf in etwas Kaffeeöl (oder Olivenöl anbraten), 4 Minuten, dann wenden und eine Flocke Butter hinzu. In dieser ein paar Petersilienstängel wenden.

 

Zum Anrichten einen Strich Pesto auftragen, an diesen das Gelee anlegen, ebenso die Petersilienstängel. Daneben den Fisch platzieren, mit der Sauce übergießen und etwas Meersalz drauf streuen.