microcosm

 

Rösti/Sidra-Kirsch-Jus/Schaum von Manchego, Walnuß & Knoblauch

 

für 4 Personen als Pintxo:

 

Rösti

2 große festkochende Kartoffeln, fein gerieben

Chilisalz, Pfeffer

Olivenöl

 

Kartoffel mit Chilisalz und Pfeffer gut vermischen. In heißem Olivenöl langsam braten.

 

Jus

1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt

je 2 dünne Scheiben Speck und Chorizo, fein gewürfelt

1 TL Tomatenmark

100 ml Sidra

100 ml Apfelkirschsaft

Salz, Räucherpaprika, Pfeffer, Zucker, ein Zweig Thymian

 

Speck und Chorizo auslassen und Schalotte darin anschwitzen. Salz, Zucker und Tomatenmark hinzu. Auf zweimal mit Sidra ablöschen und einreduzieren. Hitze reduzieren und Apfelkirschsaft hinzu. Langsam einköcheln, dabei den Thymian hinzugeben. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, passieren, mit Paprika und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

 

Schaum

100 ml Sahne

100 ml Milch

3 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

2 geröstete Walnußkerne

25 g Manchego

Anana-Salz, Pfeffer

 

Milch und Sahne mit dem Thymian aufkochen. Knoblauch, Walnuß, Salz und Pfeffer hinzu geben und 10 min. ziehen lassen. Thymian rausfischen, Manchego hinein reiben und schmelzen lassen. Aufmixen und abschmecken.

 

Ein Klecks Jus pro Rösti auf den Teller geben, daran dieses anlegen und etwas Schaum drauf.