microcosm

 

vintage carrot in its own jus/mustard/serrano-chips/garlic-confit

 

Ich nehm mir also zwei Urmöhren auf dem Markt mit und frag mich erstmal daheim, warum ich das eigentlich gemacht hab. Da fällt mir ein, daß es wohl unbewusst wegen Rene Redzepi war, der in einem Video sein signature dish "vintage carrot" vorstellt und wohl auch wegen einem dish von Inaki Aizpitarte. Und jetzt mach ich was, was ich jahrelang nicht mehr gemacht hab - ich koch was nach. Nicht eins zu eins, aber Redzepis Idee von einer quasi confierten Karotte bleibt.

 

Nehmen wir also einen Haufen Butter, Rosmarinzweige, Salz und Zucker und schmoren das Ding über ein Stunde lang bei geringster Hitze. Die andere Möhre schälen und schneiden wir und schwitzen sie mit einer Zwiebel an. Tomatenmark dazu und zweimal mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser bedecken und ziehen lassen. Ach so, einen Knoblauch knacksen wir auch noch an und geben ihn in die Pfanne. Den Serrano legen wir aufs Blech und backen ihn gemächlich bis zur Chips-Konsistenz. Jetzt noch süßen und schwedischen Senf mit etwas Creme Fraiche und Schmand verrühren und abschmecken.

 

Jus passieren, mit etwas von der in der Pfanne entstandenen Nussbutter und Rosmarin mixen und nicht mehr kochen. Mit der Senf-Creme trennen. Den Knoblauch aus der Schale drücken und grob hacken. Die Möhre auf Küchenkrepp abtropfen und in zwei Häflten schneiden. Anrichten, Knoblauch auf der Schnittfläche verteilen, saucieren, die Chips brechen und die Möhre bedecken.