microcosm

 

4 mal Champignon/Granatapfel & Chili

Champignons sautiert, eingelegt, Pulver und Granite

 

Wenn ihr euch mal richtig austoben wollt und mit einem Gericht für Sonntag am vorhergehenden Montag anfangen wollt nur zu. Das steigert die Vorfreude immens. Also heut mal ein Rezept mit Timeline:

 

Eine Woche vorher die eingelegten Pilze:

 

4 Champignons

100 ml Hühnerbrühe

Weißwein

Weißweinessig

Granatapfelessig

Olivenöl

500 ml Einmachglas

1 Knoblauchzehe

1/2 Chilischote

Salz, Zucker

 

Für die Lake etwas Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Brühe hinzu und die beiden Essigsorten, es sollte richtig sauer sein. Aber nicht so dass es einem alles zusammenzieht. Die Champignons in hauchdünne Scheiben schneiden. In ordentlich Olivenöl erwärmen und die Chilischote und den Knoblauch hinzu. In das Einmachglas geben und die kochende Lake drauf, zumachen und für einige Minuten umdrehen. Nochmal kurz in kochendes Wasser stellen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank.

 

2 Tage vorher das Pilzpulver:

 

6 Champignons

 

Für das Pulver einige kleingehackte Champignons bei 60 Grad Umluft 24 Stunden trocknen und mahlen.

Am Vortag die Granite:

 

4 Champignons

Weißwein

Weißweinessig

100 ml Milch

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Zucker, Chili

Trüffelöl

 

Für die Granite am Vortag 4 Pilze kleinhacken, mit Salz und Zucker anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Milch und Sahne auffüllen. Kurz aufkochen lassen, mit Öl, Essig und den Gewürzen abschmecken. Abkühlen lassen und einfrieren.

 

Tag X die Sauce:

 

Die eingelegten Pilze abgießen, die Lake auffangen und auf ein Drittel davon einkochen.

 

Tag X die sautierten Pilze:

 

4 große weiße Champignons

Olivenöl

Butter

Salz, Pfeffer, Chilipulver

 

Die Champignons von den Stielen befreien und vierteln. Öl erhitzen, darin Butter schmelzen, die Pilze schwenken und würzen.

 

Finish:

 

Trüffelöl

 

Die Champignonviertel verteilen, daran jeweils eingelegte Pilze anlegen. Die Granite abschaben und gefällig verteilen. Saucieren und das Pulver verteilen, mit etwas Trüffelöl abschließen.