Maronenrisotto mit Sherry, Knall und Rauch
Maronenrisotto/Sherry/Knall+Rauch
für 4 Personen
200 g Risottoreis
150 g vorgekochte Maronen, fein gehackt
75 ml trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe
50 g Roncal oder Manchego, fein gerieben
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
100 ml Apfelsaft
1 Schuß Sherryessig
3 g Sojalecithin
1 EL Harissa
Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika geräuchert, Piment d'Espelette, Thai-Chili-Pulver
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
Olivenöl
100 g Semmelbrösel
Rapsöl
Risotto ganz normal mit Zwiebel ansetzen, allerdings Knoblauch und Harissa mitsamt Maronen hinzu beim Anschwitzen, mit Sherry ablöschen. Ansonsten ganz normal weiterverfahren. Risotto mit Pfeffer, einem Viertel der Petersilie und Paprika abschmecken.
Für das Petersilienöl mit der H älfte der Petersilie mit Olivenöl zu einer homogenen Flüssigkeit mixen.
Für die Brösel Semmelbrösel in heißem Rapsöl rösten und mit Thai-Chili würzen.
Für die Luft Apfelsaft mit dem Lecithin, Sherryessig und je einer Prise Piment und Salz aufmixen.
Anrichten: Risotto jeweils am Rand eines tiefen Tellers verteilen und mit Brösel sowie der restlichen Petersilie bestreuen. Luft drauf verteilen und etwas Petersilienöl an den Rand angießen.
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