microcosm

 

Serranospargel in grün/Folienspargel in weiß/gekrusteter Ziegenkäse/Guacamole-Holli

 

Für 4 Personen

 

8 Stangen grüner Spargel, geputzt

4 Stangen weißer Spargel, geputzt, ganz geschält

1 EL Honig

8 Scheiben Serrano

4 runde, kleine Ziegenkäse

1 Avocado

1 Limette, Abrieb und Saft

etwas Ingwer, gerieben

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

Sherry und Sherryessig

Ruccolaöl

100 g Butter

Thymian

Salz, Pfeffer, Zucker, Chilipulver, Sesamgewürz

Kresse

Olivenöl

1 Eigelb

1 Ei

Mehl

Paniermehl

 

Für die Hollandaise die Avocado auslösen. Mit der Zwiebel und Salz und Zucker anschwitzen. Knoblauch und Ingwer zugeben. Mit Sherry ablöschen und mit Sherryessig, Limettensaft und etwas Wasser einreduzieren. Mit Thymian und Limettenabrieb mixen und abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Butter schmelzen. Die Hollandaise-Masse über einem Wasserbad aufschlagen. Eigelb unterheben sowie nach und nach geschmolzene Butter. Mit dem Ruccolaöl abrunden und nochmals abschmecken.

 

Den weißen Spargel mit Salz, Honig, Sesamgewürz und Olivenöl in Backpapier einschlagen. Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze für 40 Minuten in den Ofen.

 

Den grünen Spargel mit Serrano einwickeln. In etwas Olivenöl anbraten und mit etwas Butter und einer Knoblauchzehe gar ziehen lassen.

 

Den Ziegenkäse panieren und ausbacken.

 

Anrichten: Abwechselnd den grünen und weißen Spargel auf den Teller. Ziegenkäse drauf und mit etwas Kresse toppen. Die Hollandaise kurz aufmixen und dekorativ am Käse entlang auftragen.