CIRCLE
Neues songdish für alle die nicht so sein wollen wie andere! CIRCLE von Stereo Dynamite... logisch, dass es da Fleisch geben muss.
Roastbeef dry aged, sous-vide/Mole, geliert & gepfeffert/Schwarzwurzel, getrüffelt/Rosmarin, allover
4 Personen
Roastbeef sous-vide
250 g Roastbeef am Stück
Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Butter
Das Roastbeef mit Salz und Zucker würzen, mit etwas Olivenöl und einem Zweig Rosmarin in Frischhaltefolie einpacken, das ganze in Alufolie und bei 75 Grad für 90 Minuten in den Ofen geben. Vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl, anschl. Butter, der Knoblauchzehe (angedrückt) ringsrum anbraten. Dabei pfeffern.
Mole
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
10 g Bitterschokolade
100 ml Oxtail-Brühe
Salz
Pfeffer
Xanthan
Tomatenmark mit Zucker karamellisieren. Mit etwas Alkohol (am besten Whisky) ablöschen und einreduzieren. Mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Mit ordentlich Pfeffer abschmecken und mit dem Xanthan leicht binden. Den Topf vom Herd ziehen und die Schokolade darin schmelzen. Abkühlen lassen.
Schwarzwurzel-Püree
1 große Schwarzwurzel
100-150 ml Sahne
1 Butterflocke
1 TL Trüffelöl
etwas schwarzer Trüffel gerieben
Rosmarin frisch gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuß, frisch gerieben
Weißweinessig
Zucker
Wasser mit Salz, Zucker und Weißweinessig aufkochen. Die Schwarzwurzel darin weichkochen. Abgießen, abschrecken und schälen. Gefällig klein schneiden. Die Sahne erwärmen und die Schwarzwurzel mit den Gewürzen und Rosmarin darin ziehen lassen. Zu einem feinen Püree mixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Püree mit Trüffel und Trüffelöl versehen, abschmecken.
Finish
frisch gehackter Rosmarin
Das Fleisch sehr dünn aufschneiden, darauf achten, dass zwischen Braten und Schneiden das Fleisch ein paar Minuten in Alufolie ruht. Links kreisförmig etwas Mole, rechts Püree auftragen. Dazwischen je vier Scheiben Fleisch legen. An den Rand etwas Rosmarin streuen. Daneben etwas Salz.
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