microcosm

Kirschpüree

1 Handvoll entsteinte Kirschen, Vanillepulver, Kirschpulver, 1 EL Akazienhonig

Die Kirschen fein mixen und mit dem Rest aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren.

Parfait

1 EL Akazienhonig, 1 TL brauner Zucker, 1 Schuß Weißwein, 1 Schuß Milch, 3 EL Joghurt, 3 Eier - getrennt, 100 ml Sahne, 1 EL Kirschpüree (s.o.), 1 TL Kirschgsälz, 1 Schuß Zitronenöl, Vanillepulver, Salz

Den Akazienhonig mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Reduzieren, Hitze runter und mit der Milch und dem Joghurt auffüllen. Gut vermischen und in einer Schüssel mit den Eigelben über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei das Zitronenöl unterziehen. Die Sahne mit etwas Salz halbsteif, die Eiweisse ebenfalls mit etwas Salz ganz steif schlagen. Das Kirschpüree mit dem Kirschgsälz vermischen. Die Sahne und das Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Die Kirschmasse danach einträufeln und mit einer Gabel etwas unterheben, so dass Streifen entstehen. Die Parfait-Masse in Schnapsgläser abfüllen und 3 Stunden einfrieren.

Kirschsauce

3 EL Kirschpüree, 20 g Bitterschokolade

Das Kirschpüree erwärmen und die Schokolade darin schmelzen. Kalt stellen.

Gebrannte Wachholder-Mandel

3 EL gemahlene Mandeln, 3 Wachholder-Beeren

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett mit dem Wachholder anrösten. Noch warm in einen verschließbaren Behälter abfüllen. Vor dem Servieren den Wachholder entfernen.

Kokos-Schokolade

40 g Bitterschokolade, Kokosraspel

Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, dabei etwas Kokosraspel unterziehen. Schokolade hauchdünn auf Backpapier streichen. Weitere Kokosraspel darüber streuen. 3 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Finish

Kirschpulver