microcosm

 

Für 4 Personen

 

 

200 g Pimientos, entkernt, klein gehackt

200 ml dicke Tomatensauce

 

Beides auf ein Blech verteilen, dabei die Tomatensauce dünn verstreichen. Bei 60 Grad Umluft über Nacht trocknen. In der Moulinette kuttern.

 

 

30 g Weizenmehl

20 g Instant-Polenta

2 Eier, getrennt

2 TL Harissa-Paste

20 g flüssige Butter

Salz

Zucker

 

Mehl, Polenta, Eigelbe, Harissa und Butter mischen. Eiweiß mit Salz aufschlagen. Unter die Eigelbmasse heben und mit Salz und Zucker abschmecken. Den Teig bei 175 Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten backen. Den Biskuit in gleichmäßige Würfel schneiden.

 

 

1 Apfel

1 Schuß Weißweinessig

1/2 Chilischote

Salz

Zucker

 

Etwas Zucker karamellisieren. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien, zerkleinern und durch den Karamell ziehen. Mit Weißweinessig ablöschen. Mit etwas Wasser, der Chilischote und etwas Salz weich schmoren. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und in eine Quetschflasche füllen.

 

 

1 grüne Paprika, geschält, entkernt

1 grüne Tomate, entkernt

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Räucherpaprika

 

Paprika und Tomate sehr fein würfeln. In etwas Olivenöl anschwitzen, dabei etwas salzen. Bei niedriger Hitze 10-15 Minuten weich schmoren, mit Pfeffer und Paprika abschmecken.

 

 

4 Portionen Saiblingsfilet

Salz

Pfeffer

Butter

 

Den Saibling würzen und in etwas Butter bei niedriger Hitze auf der Hautseite 4 Minuten anbraten. Danach für eine Minute umdrehen.

 

 

Pepperonata mit Hilfe eines Anrichte-Quadrates auf die Teller verteilen. Daran den Saibling anlegen. 4 Punkte Gel verteilen. 3-4 Biskuitwürfel verteilen, an die Pepperonata Pimiento und an den Fisch die Tomate streuen.