my endnote

Ist eigentlich klar, daß es zu dem Titel von The Ghost Inside ein Dessert wird. Und zwar eines, was ich als absoluten Schlußpunkt oder petit fours setzen würde. Vorbild hierfür ist die Schokoladen Anarchie von Jordi Roca. Ich hab zwar vier Komponenten weniger, bin aber trotzdem zufrieden.
 
 
Schokoladen-Anarchie mit Tonkabohne

8 Personen

Mousse

100 ml Milch
1 Schuß Rum
1/2 Tonkabohne, frisch gerieben
100 ml Sahne
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
25 g weiße Schokolade
1 EL brauner Zucker

Zucker karamellisieren und mit Rum ablöschen. Einreduzieren, mit der Milch auffüllen und diese auf lauwarme Temperatur bringen. Die Schokolade darin schmelzen, mit Tonkabohne abschmecken und Gelatine drin auflösen. In ein kaltes Gefäß abfüllen. Sahne mit einer kleinen Prise Salz halbsteif schlagen. Wenn der Geliervorgang in der Schokomilch einsetzt, Sahne unterheben. In ein flaches Gefäß abfüllen und 3 Stunden kaltstellen.

Eis

75 ml Milch
2 große Riegel Kinderschokolade
25 g Zartbitter-Schokolade

Milch erwärmen und die Schokoladen darin schmelzen. Abkühlen lassen und 3 Stunden gefrieren. Jede halbe Stunde mit einer Gabel durchrühren.

Crumble

50 g Mehl
50 g Zucker
50 g Butter, Zimmerwarm
1 Schuß Milch
25 g Zartbitter-Schokolade, fein gerieben

Alles miteinander verkneten (wie Kuchenstreusel). In kleinen Häufchen aufs Backblech setzen und bei 180 Grad Umluft 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und kuttern. Luftdicht verstauen.
 
Schokoladen-Segel
 
50 g Zartbitter-Schokolade
25 g weiße Schokolade
 
Beides über einem Wasserbad schmelzen. Die dunkle Schokolade dünn verstreichen und die weiße darüber träufeln. Kalt stellen. Danach in Stücke brechen oder ausstechen.

Ganache

75 ml Sahne
2 große Riegel Kinderschokolade

Kinderschokolade in lauwarmer Sahne schmelzen und in eine Quetschflasche abfüllen. Kalt stellen.

Finish

etwas weiße Schokolade

Aus der Mousse Kreise ausstechen. An jeden Kreis etwas Crumble geben. Daneben etwas Ganache auftragen. Eine Nocke Eis abstechen und auf den Crumble geben. Darüber etwas weiße Schokolade reiben.
 
 
With my head held high, I'll give until I am gone.
 

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