Bock auf Carbonara

Da hat der Andy uns inspiriert mit Carbonara - hier ist unser Rezept für unseren Zwiebelrostbraten "Bock auf Carbonara"!
 
 
Rinderfilet/Carbonara-Ravioli/Zwiebeljus/Sellerie-Püree/süß-saure Zwiebel
 
4 Personen
 
Jus
 
3 Frühlauch-Stangen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
400 ml Rinderfond
Salz
Pfeffer
 
Zwiebel und Frühlauch grob schneiden. Kräftig in Öl anschwitzen, Tomatenmark kurz mitrösten, ebenso die angedrückte Knoblauchzehe. Mit dem Rinderfond auffüllen, etwas salzen und bei niedriger Hitze eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und leicht mit Stärke binden.
 
Ravioli
 
Teig
200 g Pastamehl + mehr
130 ml kochendes Wasser
1 Schuss Olivenöl
Salz
 
Füllung
50 g Speck
1 weiße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
 
Das Pastamehl mit dem Wasser und dem Rest rasch verkneten und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Speck auslassen und die Zwiebel mit anschwitzen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Eigelb fein mixen. Abschmecken und kalt stellen.
Den Pastateig dünn ausrollen und Kreise (ca. 8 cm) ausstechen. In die Mitte etwas Füllung auftragen, die Ränder befeuchten und einschlagen. 3 Minuten in siedendem Salzwasser kochen. Beiseite stellen.
 
Beef pt. I
 
4 große Rinderfilet-Medaillons
Salz
Zucker
Pfeffer
Olivenöl
angedrückte Knoblauchzehe
2 Zweige Petersilie
 
Die Medaillons mit dem Rest vermengen und auf einem Blech bei 70 Grad 1 Stunde auf Kerntemperatur bringen.
 
süß-saure Zwiebel
 
1 rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten
Zucker
Balsamico-Essig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
 
Zwiebel in etwas Olivenöl mit ordentlich Zucker karamellisieren. Mit dem Balsamico ablöschen und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
 
Selleriepüree
 
3 Standen Staudensellerie
75 ml Sahne
75 ml Milch
eine Handvoll junger Spinat
Vanillepulver
Salz
Pfeffer
 
Den Staudensellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Kur in etwas Butter anschitzen und mit Milch und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze mit etwas Salz und Vanillepulver weich kochen. Mit dem jungen Spinat fein mixen und mit Pfeffer abschmecken. Warm halten.
 
Finish und Beef pt. II
 
Das Rinderfilet in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten, danach pfeffern. Sauce erhitzen, die Ravioli in etwas Butter anschwenken. Einen Klecks vom Püree auf die Teller verteilen. Die Ravioli anlegen. Mittig das Rind platzieren, auf diesem etwas süß-saure Zwiebel. Mit etwas Sauce abschließen.
 
 

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