microcosm

 

 

Ein neues dish, inspiriert vom sra bua Abend in Wien, ebenso von Mraz. Ich bin heut einkaufen und eigentlich sollte es Kalb, Schwarzwurzel und Curry-Sabayone sein. Es gab kein Kalb, also Lamm und auch keine Schwarzwurzeln, also Karotte und Rettich. Jetzt bin ich froh drüber, das ist kreatives Kochen und mit dem Ergebnis bin ich dermassen zufrieden.

 

Für 4 Personen

 

 

1 grosser, ausgelöster Lammrücken

einige Thymianzweige

Salz

Pfeffer

Zucker

Olivenöl

 

Den Lammrücken mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker, Thymian dicht in Klarsicht- und Alufolie einpacken. Bei 75 Grad 1 Stunde in den Ofen.

 

 

1 großer Apfel

1 Schuß Apfelsaft

Salz

1 fermentierte Knoblauchzehe

Blätter von einem Zweig Thymian

 

Den Apfel kurz andünsten und mit Apfelsaft ablöschen. Bei geringer Hitze mit dem Thymian und dem Knoblauch weich schmoren. Fein mixen, passieren und in eine Quetschflasche abfüllen. Kalt stellen.

 

 

1 lange Karotte

1 langer Rettich

Salz

Zucker

Dijon-Senf

Holunderblüten-Essig

Olivenöl

Pfeffer

 

Karotte und Rettich schälen, mit dem Sparschäler längliche Nudeln abschaben. Diese mit Salz und Zucker 10 Minuten ziehen lassen. Senf, Essig, Öl, Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Unter die Nudeln heben und abschmecken. Beiseite stellen.

 

 

Olivenöl

2 EL Semmelbrösel

1 EL Haselnussbrösel

 

Semmelbrösel in Olivenöl knusprig braten (etwas mehr Öl nehmen, als man denkt), am Schluss die Haselnuss unterheben. Beiseite stellen.

 

 

1 Schalotte

1 Schuß Sherry

50 ml Tomatenfonds

3 Eigelb

Curry-Goa

Salz

Butterflocke

 

Schalotte anschwitzen und mit dem Sherry ablöschen. Butteflocke und Curry goa hinzu und leicht anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und mit dem Tomatenfonds auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren. Passieren. Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen und nach und nach die Reduktion einschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und nochmal Curry abschmecken.

 

 

Olivenöl

Pfeffer

Butterflocke

1 Schuß Sherry

etwas Kresse

 

Das Lamm aus dem Ofen nehmen und mit den Aromaten in Olivenöl anbraten. Etwas Butter dabei hinzugeben. Wenn das Lamm fertig ist, kurz ruhen lassen. Pfeffern. Den Bratenfonds mit Sherry ablöschen, einreduzieren und kurz in die Sabayone einschlagen.

 

Das Lamm in vier Tranchen teilen. Auf jeden Teller etwas Salat anrichten, daneben das Lamm. Auf diesem die Schmelze verteilen und mit Kresse garnieren. Zwei, drei Tupfen Apfelgel daneben spritzen, mit der Sabayone saucieren und mit etwas Curry goa abschließen.