between the devil and the deep blue sea
Es wird wieder Zeit für die Neuauflage meiner kulinarischen Hommage "Fisch mit Scharf". Inspiriert vom Mochi und etwas ausgebaut zu einem Hauptgang gibt es Saibling in etwas asiatisch:
Saibling/Topinambur/Kürbis/sweet Chili Soja-Sauce/Traube/bretonische Salzbutter
Für die Sauce gibt es einen Fischfond mit Chili und Sojasauce. Reduziert und mit Honig abgeschmeckt. Topinambur als Püree, verfeinert mit der Salzbutter. Ofenkürbis mit Salz, Pfeffer, Chili und Olivenöl gegart. Essigtrauben hab ich seit dem Gericht für "gained noise" öfters da und hier passt's einfach gut. Der Saibling wird auf der Haut gebraten und mit der Butter arrossiert. Etwas Chiffonade von Lauch und Petersilie als Topping für den Bulls-Klassiker.
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