NEGATIVE SPACE
Ein Negativ des Pajarito Frito ausm A Fuego Negro, inspiriert von A Day To Remember. Dabei kommt es mir auf die Farben und das Feeling des Pintxos an. Ein Karottenpüree spare ich mich hier und mach saisongemäss eine Herbstluft.
Sweet-Txili-Txiken/eingelegte Zwiebel/Herbstluft
Ich mach den Vogel etwas anders. Erstmal hab ich keine Wachtel. Ich mariniere eine Hühnerbrust mit Honig, Chili und Olivenöl. Mit etwas Salz rückwärts garen. Die Zwiebel lege ich einige Tage zuvor mit Senfkörnern (abgelöscht mit Rum) und Weißweinessig ein, ebenso ein paar Kräuter.
Für die Herbstluft röste ich Zwiebeln an, Tomaten und lösch mit Weißwein ab. Etwas Hühnerfond und Sahne dazu. Kürbisfrischkäse, Vanille und Rauchpaprika runden das ganze vorm mixen ab. Passieren und mit Lecithin aufmixen und den Schaum aufs Gericht auftragen.
Fingerfood mal anders!
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