VICIOUS
Kings rise and fall... mein neues Pintxo erzählt die Geschichte des Tafelspitz neu. Kaiser Franz Joseph war beim Essen nicht sehr anspruchsvoll, hatte aber eine Vorliebe für Mehlspeisen. Inspiriert vom A Fuego Negro mach ich ein Pintxo und hauch Wiener Küche baskisch und asisatisch an.
gerollter Frühling vom Tafelspitz royale/Sesam-Spinat/Txili
Der rosa gegarte Tafelspitz wird mit Sautiertem von Karotte und Paprika gewolft. Etwas Zwiebelkrencreme bindet das ganze. Für die Frühlingsrolle mach ich einen klassischen Strudelteig und roll kleine Portionen ein. Die werden mit einer Royal von Milch, Eiern und Olivenöl bestrichen und anschließend im Ofen gebacken.
Ein Chili aus Kichererbse, Bohnen und Tomate bildet die Begleitung. Die Sauce dafür wird mit Karotte und Paprika angesetzt.Spinat mit Schalotten und jeweils einem Spritzer Oliven- und Sesamöl sowie schwarzem und weißem Sesam sorgen für Grün und einen runden Geschmack.
Insgesamt sollen die Beilagen die Entwicklung des Kaisers Sparmenü zur Üppigkeit sowie die Royale eine Anspielung auf die Kings sein.
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