pintxos sabado
Samstag mittag in Donostia... Pintxo-Time! Um die Zeit ist Rush-Hour in den Pintxo-Bars. Ich hab mir jetzt mal so einen The Taste-Löffel besorgt... jessas, sind die klein. Da ist ja meine sonstige Tableware in der Form großzügig bemessen. Mein erster Löffel ist eine neue Version von THE NINTH WAVE:
Kabeljau-Saltimbocca/Tomatengraupen/Paprika
Das Gericht von der Springwelle oder besser gesagt mein Fisch-Saltimbocca. Heut mit Kabeljau. Die Perlgraupen kommen mit semigetrockneter Tomate und Tomatenfond. Eine Paprika-Creme und geschmorte Paprika sowie etwas Portulaköl bilden ein kleines, feines Pintxo.
Weiter geht es mit einer Inspiration von der Bar in die man samstags ohne Ellenbogen nicht reinkommt, die Bodega Donostiarra. Das ist klassisch, einfach und so baskisch... verständlich dass die Einheimischen gerne dahingehen. Deswegen hab ich mir es auch einfach gemacht zu Ehren von PARADISU TABERNA der mächtigen Kaotiko:
Kabeljau-Fischstäbchen/Sauce Gribiche
Kabeljau ergibt ein gutes Fischstäbchen, einen viel geeigneteren Fisch dafür gibts nicht mehr. Für die Sauce Gribiche wird das Eigelb mit Traubenkernöl vermengt, das Eiweiss mit Essiggurke, Oliven und Anchovis kleingehackt. Alles zusammen wird mit Portulaköl angemacht und bildet den Dip für den Fisch.
Von den einfachen Dingen gehts zu den anspruchsvolleren - imaginär in Donosti ins AFN oder ins Zazpi. Kreative Küche oder was ich mir unter einem Chicken-Sandwich vorstelle. Dabei übersetze ich "comida de pollo" aus PRESA bestimmt nicht in das was es wirklich heißt, sondern sehr wörtlich:
Txiken-Sandwitx/Txips/Zanahoria/Tomate/Euskal Crema
Irgendwie ist kreative Küche immer etwas mehr Aufwand, jedenfalls wenn man es so umsetzt. Die Txips sind aus Hühnerfond, Mandarine, BBQ-Sauce und Mohn mit Stärke abgezogen und im Ofen getrocknet. Ein Kartoffelbrot ist die Unterlage für mein Sandwitx mit Cajun Spice Txiken. Auf das Brot kommt eine Creme aus weißer Karotte, Portulak und Knoblauch. Darauf das Huhn, darauf wiederum Salat aus weißer Karotte, PX-Essig und Kernöl, getrocknete Tomate bildet das Topping.
Aus Tomatenfond, Piquillos, Zwiebel sowie etwas Mandarine und Sahne wird eine fruchtige Piperrada-Creme, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Gerne nenn ich das "Euskal Crema", also baskische Creme... zu Ehren des Albumtitels "EH Calling". Um das baskische Freiheitsfeeling zu ehren erfolgt die Präsentation separat, so kann jeder selbst sein Sandwitx mit der Creme und Txips nach Belieben zu Ende bauen.
Abschließend eine Widmung ans La Cuchara De San Telmo, Mugaritz und Wien (vor allem Wohlfühlkuche im Petz) mit NO BETTER PLACE. Ein einfaches kleines Gericht das sich um einige meiner Lieblingsorte dreht.
Paprikahendl a la vasca & Champignon
Hier dreht es sich zum einen um Aromen aus Wien für die sich auch die Euskal Crema anbietet. Inspiriert vom Mugaritz kommt ein kleiner Raviolo mit Pilzen und Serrano, abgelöscht mit PX-Essig, auf den Teller. Paprikamigas und etwas Öl im Stil vom La Cuchara De San Telmo.
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