Beef Metal

Was diese Ausflüge nach Wien mit mir anstellen, ich nehm jedes Mal viel Inspiration mit. Wiener Küche ist etwas fleischlastig und deswegen gibt es hier zwei neue Gerichte die sich ums Rind drehen.
 
War TRIPLE BEAM von Machine Head live der Knaller! Der Song ist mal wieder was anderes. Abgeleitet vom Titel wollt ich auch eine Assiette wie im Meissl & Schadn machen. Das Sasak ist so toll, nur hab ich keinen Plan wie das geht. Das ist sowas von umami. Es ist jedoch der Beweis dass drei Dinge reichen um ein schönes Gericht zu machen, in dem Fall Sasak, Radiesle und was obendrauf ist, keine Ahnung. Meine Version sieht so aus:
 
 
Pulled Beef Rib/Radiesle encurtido/Eiszapfen
 
Das Beef Rib gare ich wie sonst meine Spare-Ribs auch, nur bei etwas niedriger Temperatur mit Tomaten- und Worcestershire-Sauce für BBQ-Feeling. Meine Radiesle dafür sind eingelegt und den Eiszapfen reibe ich einfach. Etwas Piment d' Espellete zum Abschluss drauf und fertig ist ein feines Pintxo.
 
EUPHORIA, es dreht sich um abgedrehte Teller und die Inspiration durch große Chefs. Dazu zähl ich sehr gerne Christian Petz, es war ein Freitag nach Maß. Erst bei ihm, danach Addicted To Rock im U4. Bei der Unterhaltung dazwischen serviert mir Christian kurz nebenher noch ein Duroc mit Knödelmasse (?) und Essig-Jus. Gimme the kicks, die Euphorie geht weiter im U4 wo es immer sehr launig ist. Das möcht ich mit diesem Gericht festhalten:
 
 
Tagliata/Nussbutter-Escabeche/Mandelschmelze
 
Für die Tagliata gare ich das Rinderfilet rückwärts medium rare. Der abgedrehte Teil ist die Escabeche. Ich mach eine Marinade wie für einen Kartoffelsalat mit Rinderfond, Senf und ordentlich Essig. Da kommen weiße Rübe und Radiesle rein, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel und finalisiert mit etwas Nussbutter. In der Schmelze sind Semmelbrösel, Mandelpulver und etwas Estragon. Serviert wird der Gang mit ein paar Tropfen Chimmichurri-Öl. So hol ich mir Petz nach Hause ohne nachzukochen.

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