back to cooking

Wieder am heimischen Herd - und nicht wissen was man da eigentlich so genau machen soll. Zugegeben, ich weiß es schon, erstmal ein Leberkäsweckle. Eingefroren hat man ja auch noch was und einkaufen geht man ja auch. Der Kühlschrank hat einen äusserst unakzeptablen Zustand, weil er leer ist.
 
Zum Warm-Up gibt es ein Gericht in neuer Version, natürlich baskisch inspiriert und vom Mugaritz mit der diesjährigen Geschmacksvielfalt. Hier ist die neue QUEEN, ein Gericht über mein "perfect waste of time", Aromen und Texturen.
 
 
Haschee-Knödel/Pulled-Pork-Jus/Paprika-Migas/Ensalada Sucia
 
Klar, erstmal ein oberösterreischer Klassiker mit dem Knödel. Von meinem Pulled Pork Erstversuch hatte ich noch eine Sauce mit Baharat übrig. Paprika-Migas ergänzen den Knödel ebenso gut. Für den dreckigen Salat nehm ich rote Zwiebel, geschmort mit Zweigelt und Balsamico. Abgekühlt und gemischt mit jungem Spinat mach ich den Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig, Salzburger Salz und grünem Pfeffer an.
 
 
THE SHADES OF THE NIGHT
 
Dark clouds on northern skies...
 
Dieses Foto aus Donosti ist entstanden als ich auf dem Weg ins Narru war. Manchmal können auch Wolken schön sein. Ein Kontrast in Nordspanien am Himmel von San Sebastian:
 
 
Der Besuch dort zählt zu den besonderen Abenden für mich. Antonio hat für mich ein Tasting Menü arrangiert dass in die Kategorie Wohlfühlküche fällt. Kein Schnick-Schnack, zwei drei Komponenten mit typisch baskischen Produkten, das war's. Bei den Fleischgängen ne gute Sauce, ein Klecks Püree, kleine Beilage. Ich hab den Abend dort sehr genossen und mir von dem Abend und der Stimmung mir einen Teller ausgedacht was meine Kocherei wiederspiegelt. Inspiriert von Tenside und Antonio:
 
 
Fleischküchle/Paprika/Senf-Polenta/Verduritas
 
Für meine Fleischküchle nehm ich ordentlich Paprika und englischen Senf als tragendes Element. Aus dem Ansatz zieh ich meine Sauce mit Tomate, Paprikaabschnitten, Zwiebel, Zweigelt, Sherry-Essig und Bratenfond. Die Polenta koch ich mit Milch, Sahne und süssem Senf. Verduritas (kleines Gemüse) kommt in Form von Paprika-Würfeln, jungem Spinat und Erbsen dazu.
 
 
Das zweite Gericht zu Ehren der Blackyz und brandneu ist KONTROL. Hier war der Songtitel inspirierend für ein Dessert inner- und außerhalb der Kontrolle. Rezepte und Kontrolle sind bei Desserts von Vorteil, ein genereller Unterschied zur salzigen Küche. Dennoch suche ich mir einen Spielraum und die Idee bei dem Dessert war eins ähnlich den Texturen vom Abschluss für die AFN-Family zu machen.
 
 
Zwetschgenröster/Vanille-Topfen/Kontrol(less) Crumbles
 
Für den Zwetschgenröster mix und passier ich das helle Innere der Zwetschgen, das Äussere schneide ich in Würfel. Mit etwas Puderzucker kurz aufgekocht und mit Zimt abgeschmeckt schnell fertig. Für den Vanille-Topfen nehme ich Milch, koch Vanille darin auf, entferne die Schote und füge Topfen und Gelatine zu. Sahne unterheben und als Mousse auf die Zwetschge abfüllen. Für die Crumbles nehme ich Butter, Kakao, Pistazie, Kürbis pur, Mehl und Zucker. Fertig gebacken und gekuttert hebe ich Johannisbeerpulver unter. Edorta Lamo lässt grüßen.
 
Noch ein brandneues Gericht ist inspiriert von Metallica. CONFUSION mach ich zum Wortspiel "con fusion", also mit Fusion. In dem Gericht dreht es sich um die übliche abendliche Route zwischen Txuleta und AFN. Unterschiedlicher könnten die Küchen kaum sein, dennoch vereint sie die Seele zur baskischen Küche.
 
 
Solomillo al Chakalaka/Ravioli Vasca/Ensalada Favorito
 
Dieses Gericht macht mir besonders Spaß. Das Solomillo wird im Txuleta mit einer Portwein-Sauce und Bratkartoffeln serviert. Ich mach es hier mit einer Chakalaka-Sauce mit Zweigelt. Dazu kommt eine Ravioli mit Schwarzkümmel gefüllt mit Spinat, Chorizo, Frischkäse und Manchego. Eine Kreativmaßnahme mit Gruß ans AFN. Für meine Note kommt noch mein Lieblingssalat dazu. Käferbohne im Stadtparkdressing, dekoriert mit jungem Spinat. Trapped in a memory forever, ein Teller voller Erinnerungen und Fun!
 
Wenn man schonmal ein gutes Filet daheim hat, dann mach ich gern ein Tartar. Inspiriert von THE SUN, THE MOON, THE TRUTH gibt es ein kleines Pintxo dazu. But some things are not long hidden:
 
 
Carne con Tomate frio/Pan cristal
 
The Sun - semigetrocknete Tomaten
The Moon - Brot-Croutons
The Truth - Beef-Tartare mit Leindotteröl, Essiggurke und Petersilie, versteckt unter der Sonne und dem Mond, hier liegt die Wahrheit da eigentlich das Tartar der Hauptdarsteller ist
 
This time won't be the same, you can trust me!
 
 
Das letze Gericht ist ein für mich ganz besonderes, da es sich um ein family meal handelt. DIRTY DUDES von Grizzly ging mir schon lang im Kopf rum. Der Teller ist so eine Versinnbildlichung der gemachten Erfahrungen von Donosti letztes Jahr bis jetzt, einfach ein schönes Gericht. Wie beispielsweise das Würstlgericht letztes Jahr in Ulm bei der Bulls-Tour oder Talo con Txistorra im AFN. Die Idee war ein Chili auseinanderzunehmen und es in drei Teilen zu servieren.
 
 
Txili con Merguez y Pan Cristal
 
Der erste Teil ist links unten ein Eintopf aus Paprika, Bratenfond, Tomate, Erbse, Meximole und Petersilie. Der zweite Teil links oben ist ein cremiger Mais mit Piment d' Espellete. Die beiden ergänzen die Merguez. Serviert wird mit einem gerösteten Brot, geht nicht ohne.
 
This is for the crazy ones, das stell ich gern guten Freunden auf den Tisch.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0