more cooking
Erste Woche nach dem Urlaub, noch ist das Wetter sehr sommerlich. Damit die Rückkehr zur Arbeit nicht allzu schwer fällt gibt es Pasta. Pasta hebt immer die Laune, erst recht wenn es der Albatross ist.
PASTA A FUEGO NEGRO
Baskischer kann man eine Pasta nicht kochen. Finde ich zumindest. Tomatensauce mit Paprika, Erbsen und Petersilie. Kaffebrösel und -öl drauf, Manchego und los gehts. Bevor man nochmal zündeln kann.
BEYOND THE PALE
Ein brandneues Gericht als Hommage an Machine Head und San Sebastian. Ich koch anscheinend immer nach den letzten Eindrücken und die Aufenthalte in Donosti sind immer im Herzen. Der Text ist inspirierend was klassisch modernes zu machen. So wie TOPA und AFN. Eines der Gerichte am letzten Tag waren die Chicken Croquetinhas, ein Crossover zwischen dem Baskenland und Brasilien. Fand ich witzig und mein Teller ist eine klassische Croqueta mit einer gegrillten Hähnchenbrust und ordentlich Paprika. Auch als Hommage ans Txuleta und die besten Croquetas die natürlich auch noch sein mussten. Keine perfekte Form, aber geil! Wenn ich schon den Grill anheize, dann landet auch immer eine Paprika drauf. Gegrillt, gehäutet, angemacht.
Txiken Kroquetinhas/BBQ Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Mostaza
Hähnchenbrust mit Anana-Salz, Paprika und Öl marinieren und auf den Grill damit. Die Paprika ebenso bis die Haut schwarz ist. Dann kann man die leicht abziehen, die Paprika zuputzen, würfeln und weiterverarbeiten. Ich in dem Fall mit ordentlich Granatapfel-Essig und etwas Hanföl für die saure Note bzw. Escabeche. Für die Croquetas mach ich eine dicke Bechamel mit etwas Geflügelfond. In den Teig kommt die gewürfelte Hähnchenbrust. Das wird kaltgestellt, geformt, paniert und ausgebacken. Der Yoghur de Mostaza funktioniert mit Estragonsenf und mildem Rauchpaprika. Paprika- und Backhendl auf baskisch und mal anders:-)
With the waves of REVOLT... die neue Single der Farmer Boys ist da! Wellen, Revolution, das inspiriert mich zu einem Pintxo im Stil vom A Fuego Negro. Gerne oft bestellt war in den Tagen Merluza, Perejil & Ajo. Gebackener Hecht mit Petersilien-Mayo, Petersilien-Salat und knusprigem Knoblauch. Eines meiner absoluten Faves im Urlaub nach einem Tag am Strand. Ich würde wohl auch ohne den Laden nicht so kochen wie jetzt. Calling for revolution, ein Satz der auch auf Edorta zutreffen könnte. Traditionen respektierend modern kochen. Daher ein Remake des Pintxo von mir:
Bierzander/Kren-Piperrada/Petersilie/Knoblauch
Backfisch und Tunke, geht immer! Für meinen Zander mach ich einen Tempura-Teig aus Mehl, Stärke, dunklem Weißbier, Salz und Ei. Anschließend gebacken und mit Ananasalz gewürzt ist der Hauptdarsteller fertig. Ein Ansatz der Piperrada wird mit etwas Sahne und Kren zur Creme für den Fisch. Die Petersilie mach ich mit Dirndl-Essig und Hanföl an. Knuspriger Knoblauch als Topping und it's time to rise.
Danach gehts nach Tieringen zu Frank und Pizza. Ein sehr launiger und leckerer Abend an dem wir beide die Pizzaiolo Deluxe geben. Vielen Dank mein Freund, auch an Susi fürs leckere Dessert. Bilder gibts leider keine, müsst ihr so glauben. Glücklicherweise gibt es vom Ausflug in die Krone danach auch keine Bilder.
Wie skurril und lustig es ist in San Sebastian auf ein Songdish angesprochen zu werden! Beni hat sich mit mir über OTRA NOCHE unterhalten, meine Version eines pajarito frito. Immer wieder gern gegessen und eine Interpretation für ein Tellergericht draus gemacht. Bei dem Gespräch fiel mir auf, daß es das schon lange nicht mehr gab. Hier die Version des Klassikers in der post-Donosti-Schaffensphase 2018, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefant:
Basque Txiken/Purple Haze/Purple Curry/Semmelkren/eingelegte Zwiebel
Der Pajarito Frito, bei mir dieses Mal fast schon ein coq au vin. Für die Karotte hab ich eine Purple Haze gewählt um ein Püree mit Tomate davon zu machen. Statt Guacamole gibt es eine Jus mit Zweigelt und Purple Curry um im farblichen Kontext zu bleiben. Das Basque Txiken kommt wie immer mit Piment d' Espellete. Eingelegte Zwiebel und etwas Tomate als Finish mit dem Elefanten und fertig ist das OTRA NOCHE.
CHRONOS von Parkway Drive oder die Inspiration zu einem Pintxo in den Farben des Sonnenuntergangs. Lila, Rot und am besten ein Dessert. I am the end and the beginning, ein Dessert was ich als erstes von zweien servieren würde. Fruchtig und cremig:
Johannisbeere/Zwetschge/Zimt
Die Zimtblüte koch ich erst in Milch, füll es ab und lass es über Nacht stehen. Mit Johannisbeer-Gsälz, Sahne und Gelatine wird eine Panna Cotta draus. Drauf kommt ein Granite aus Zwetschge, Zucker und Zimt. Ein Biskuit mit Johannisbeer-Pulver und Mandel kommt als kleiner Kuchen drauf, zusammen mit nochmal etwas Pulver.
tell me something sweet to get me by... die Textzeile und das IF IT MEANS A LOT TO YOU der letzte Song auf Homesick ist inspiriert mich zu einem Dessert. Wie öfters gibt es ein Glas im Tigreton-Stil, dieses Mal in der Kombi Zwetschge und Schokolade. Irgendwas süsses - bei dem Dessert drei Komponenten und fertig:-)
Txokolate con Ciruela
Für die Zwetschge gibt es ein Gsälz welches den Sockel bildet. Das dient auch als Kleber für Schokoladen-Sticks welche der knusprige Teil sind. Der Teig dafür ist ähnlich wie beim Crumble und wird flach ausgestrichen. Nach dem Backen kommen die Schnitte, anschließend kaltstellen und die Sticks abziehen. Ein Espuma aus Kinderschokolade und Kakaopulver vollendet das something sweet.
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