fishy fin de semana

Heut fällt der Eintrag etwas ins Wasser, in der Hauptsache geht es ums Meer. Als erstes gibt es News aus dem Hause Soulfood Brothers:
 
 
Alle Bands haben ein Backdrop und wir ab sofort auch! Live hab ich es noch nicht gesehen aber das Bild mit unserem Francesco lässt die Dimension erahnen. Wenn mir mal jemand gesagt hätte daß mein Antlitz ein Banner ziert und das ganze noch mit meinen besten Freunden... ihr wisst schon. Daß ich stolz auf Soulfood Brothers bin ist kein Geheimnis, in den Momenten noch einen Tacken mehr.
 
Der Fischhändler aufm Markt hat den Speiseplan fürs Wochenende neu bestimmt. In der Auslage liegt ein wunderschöner Pulpo und ich führ beinahe ein Freudentänzchen auf. Endlich verarbeite ich mal selbst so ein Ding.
 
 
Schnell mal alle Bücher mit Inhalt zum Tentakel Spektakel vorkramen und eine Court Bouillon mit Suppengemüse, Fenchel, Salz, Pfeffer und Paprika ansetzen. Nach anderthalb Stunden fühle ich mich wie ein Meister:
 
 
Das hab ich hinbekommen, hauchzart und macht mir mit den nächsten Gerichten garantiert Freude. Von so etwas bin ich richtig begeistert. Es schwingt noch mehr Donosti Feeling in der Küche mit.
 
Als erstes mach ich eines meiner Lieblingsgerichte - Pulpo a la Gallega. Inspiriert ist der Teller von PUNK ROCK PIRATES. Da fällt mir Fluch der Karibik, der Krake, Apfel und Paprika ein. Das kommt im Film vor und möcht ich gerne mit einbringen.
 
 
Pulpo a la Gallega
 
Der ausgelöste Pulpo wird mit Öl und Butter sautiert. Anschließend kommt Tomaten-Anana-Salz drauf. Kartoffel und Fenchel gare ich im Ofen. Etwas Sud koche ich mit Tomatensauce auf. Für das Chutney koche ich etwas Honig. Da rein kommt der Apfel mit etwas Zitrone und Weißwein-Essig. Mit grünem Pfeffer schmort der Apfel ein paar Minten. Fenchelgrün und Paprikapulver vollenden dieses tolle Gericht.
 
Weil es die Woche so schön war gibt es noch ein BOTTOM FEEDER:
 
 
Ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong. Das Lied hör ich immer wieder gerne und die Hommage mit der St. Jacques im Süpple mit Bier und Erdnuß ist sehr gelungen.
 
Danach starte ich wieder mit der Mission "Backen ist kein Kochen" und mach einen Schwarzkümmel-Strietzel.
 
 
Sagen wir es mal so... an der Form kann noch gearbeitet werden. In Scheiben geschnitten merkts aber keiner und so beginnt der Sonntag:
 
 
Ein weiterer experimentieller Gang hat ebenfalls mit San Sebastian zu tun und ist ein naher Verwandter des neulich verkochten "Darkness Within". Ich mach gern mehrere Sachen aus einem Grundprodukt und Schweinebäckle lohnt sich in großen Mengen. Carilleras oder Bäckle mit Sauce und Püree gehört zum Standardprogramm bevor es an den Strand geht.
 
EXHALE THE VILE

Tell me the things that'll take time
To help see the things that'll take this
Burn inside of me

Den Song hatte ich schon lange nicht mehr gehört, bis zum Machine Head Konzert im April. Seither ist er Bestandteil des USB-Sticks im Auto und was ich damit kulinarisch mache. Wienerisch angehaucht soll es werden und das Mochi fiel mir wieder ein. Mit Reispapier hatte ich mich noch nie beschäftigt und begonnen mich damit anzufreunden. The things that'll take time... Schweinsbackerl schön geschmort und danach gewolft kommen zum Einsatz. Burn inside of me... als Füllung für eine Frühlingsrolle.
 

Winterrolle mit Schweinebäckle und Topinambur

Die Bäckle wolfe ich mit Chili und Knoblauch, mariniere es mit Cumin und Paprika, danach wird es ins Reispapier gepackt und im Ofen knusprig gebacken. Die Jus reduziere ich mit Soja-Sauce ein. Ein Topinambur-Püree ist die cremige Komponente auf dem Teller.
 
 
Praktisch daß so ein Pulpo acht Arme hat. Kann man sich theoretisch achtfach damit beschäftigen. Klar, ich fühl mich wie in Donosti. Früher war dort das Motto "mein täglich Cuba Libre", jetzt ist es eher der tägliche Pulpo. Meistens im Ambiente geschäftigen Treibens und als Pintxo eingenommen. Die Kreativität und Geschmacksvielfalt begeistern mich immer wieder und mein zweites Pulpo-Gericht hauche ich mexikanisch an. Zeit für ein neues CHIHUAHUA:
 
 
Pulpo Adobo Eskabetxada mit Süßkartoffel-Parmentier
 
Es muss ja nicht immer die normale Kartoffel sein. Das Parmentier von neulich find ich so gut daß hier abgewandelt mit Zitrone serviert wird. Adobo bedeutet soviel wie Würzsauce und da mach ich mal zwei davon. Die Idee mit Säure und Escabeche verfolge ich weiter. Aus Krustentierfond ziehe ich mir mit Bier-Essig, Eigelb, Sahne und Malzöl eine Emulsion. Aus dem Pulpofond mach ich mit Cajun Spice und Cidre-Essig eine Jus. Der Pulpo wird sautiert und kommt schön geschnitten auf den Teller.
 
Yugular heißt die neue Band von meinem Amigo Xabio. Das ist so en Art Punk-All-Star-Band mit Hodei von Arkada Social und den dritten kenn ich nicht. IRA Y RUIDO heißt soviel wie Wut und Lärm und der Text bringt mich auf die Idee eines Pintxos mit Pulpo. So schaut es dann aus wenn die abendliche Ruta zwischen Txuleta und AFN mit mir durchgeht... explosivo!
 
 
Huevos Aginaga Ruido
 
Huevos Aginaga ist ein Gericht ausm Txuleta mit Pommes, Ei und Glas-Aalen. So einfach, so spektakulär. Man könnte es fast als baskisches Gröstl bezeichnen. Das ist mein Ansatz. Erstmal mach ich rauchige Pommes aus Polenta. Die Milch wird mit Rauchsalz und geräuchertem Paprika gewürzt. Mit der wird Polenta zu einem Brandteig gekocht und gepresst. Klein geschnitten backe ich die Pommes im Ofen knusprig.
 
Das Ei wird sechseinhalb Minuten gekocht und das Eigelb rausgelöst. Das Eiweiß wird mit Brunnenkresse fein gehackt und mit dem Eigelb verrührt. Der Pulpo wird kurz angebraten und gefällig klein geschnitten. Steirer Joghurt vollenden das Gericht mit etwas kleiner Brunnenkresse.
 
 
Der süße Abschluß kommt mit der Winterversion von BEAUTIFUL MOURNING in ein Schüsselchen:
 
 
Zimt/Marzipan/Zwetschgenröster eiskalt/Schokolade
 
Ich mach erst eine Zimtmilch und damit dann ein Mousse mit Marzipan. Die Zwetschge verkoche ich mit Johannisbeer- und Mandarinen-Saft. Gemixt wird ein Granite draus, Zwetschgenröster eiskalt sozusagen. Schokoladensplitter und Johannisbeer-Pulver bilden das Topping.
 
 

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