MARRIED TO THE NOISE
MARRIED TO THE NOISE oder der Pate der Stick To Your Guns Gerichte, entstanden ist es einen Tag nach dem Southside. Da hatte ich Geburtstag und natürlich Bock auf ein Lieblingsgericht. Ich war nicht verkatert da ich gefahren bin und hatte Zeit zu überlegen was ich mir und den Jungs koche. Meistens inspiriert die Band mich zu Interpretationen großer Klassiker. Für mich ist der Song so wenig kaputtzukriegen wie Fleischküchle mit Kartoffel. Bei dem Teller geht es mir um gutes Kochen mit viel Aromen. Einfach auf die Fresse, Fun Dining statt Fine Dining! Das ist für mich das was Mälzer auch als "Herzkochen" bezeichnet. Dabei helfen zwei Neuentdeckungen enorm, das sind Chakalaka und Schwarzkümmel. This has always been my truth:
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Kartoffel/Gurke/Chorizo
Ein gutes Fleischküchle wird mit Chakalaka-Sauce glaciert. Die Kartoffel kommt mit Grieß als Knödel mit Schwarkümmel dazu. Das frische Element ist ein Gurkensalat. Den beschreibe ich mal näher. Die Gurke wird geschält, entkernt und fein gewürfelt. Das zieht mit Salz und Zucker und das Wasser wird nach ein paar Minuten ausgedrückt. Die Chorizoscheiben brate ich neben her knusprig. Das entstandene Öl nehme ich auch für den Salat. Essiggurke wird ebenso fein gewürfelt und etwas von der Lake funktioniert mit grünem Pfeffer als Marinade. Süßer Senf und Sahne-Meerrettich wird untergehoben. Das Chorizoöl, Malzöl und Kürbiskernöl vollenden den Salat. Schnittlauchhalme ergänzen die Garnitur.
Das Gericht und der Song sind die Versinnbildlichung meiner Eckpfeiler - Musik und Kulinarik. Das kann ich am Wochenende richtig ausleben, daher die ausschweifende Einleitung. Erstmal hab ich Freitag frei und am Samstag geht es zu den großartigen Blackyz nach München.
Ein neues Kaotiko-Gericht für das ich mal wieder etwas mehr Punk reinbringen wollte. Für ODIO OBEDECER wollte ich was zwischen Donosti und Salzburg machen. Der Text ist weniger maßgeblich, der Song steht für mich für einen guten Abend wie beim Konzert in Donosti. Rückblende... kochen mit Santi im AFN, erster Gang war Talo con Txistorra. Dafür hab ich die Txistorra in einen Pfannkuchen mit Käse eingeschlagen. Der Song brachte mich auf die Idee ein Talo con Bosna zu machen. Wenn schon unkonventionell dann lasse ich auch den Curry weg. Besser gesagt ersetze ich den durch Baharat.
Talo con Bosna mit Bier und Baharat/Wurzelsalat
In meinen Crepes-Teig kommt eigentlich immer Bier, hier erst recht. Den Baharat vermische ich mit Sauerrahm und schmecke mit Bier-Essig und englischem Senf ab. Damit werden Die Rostbratwürstle in den PFannkuchen eingeschlagen. Mehr Flavour hol ich mir noch über die Zwiebel. Erst mach ich einen Ansatz mit Olivenöl bei der die Zwiebelstreifen angeschwitzt werden. Dann kommt Sidra-Essig dazu. Das wird mit etwas Salz und Honig eingekocht. Nebenher reduziere ich Bier ein. Wenn man Weißbier lange genug reduziert entsteht eine Art Malz-Karamell. Dabei bleiben lohnt sich, einmal zu früh wegschauen dann ist nix mehr da. Der Bier-Karamell ist das Finish für die Zwiebel.
Der Wurzelsalat ist eine Anspielung auf das Alter des Songs. Der stammt vom ersten Album. Für den Salat nehme ich Karotte und Petersilien-Wurzel. Die werden geschält, fein gerieben und mit Salz mariniert. Das Wasser danach ausgedrückt besteht die weitere Marinade aus Sidra-Essig, Sahne-Kren und grünem Pfeffer. Mit Malzöl greife ich das Thema Bier auch im Salat wieder auf. Etwas frisch gehackte Brunnenkresse rundet den Burrito ab.
Ein Song der mir schon fast Kopfzerbrechen bereitet hat - LOCUST von Machine Head. Das Liedgut ist mehr als stark und wie soll man das darstellen? Die Inspiration kam mit dem Wort - der Heuschrecken-Plage. Die ging lt. der Bibel in Ägypten nieder. Dazu kamen mir lustige Gedanken wie bspw. Asterix und Kleopatra. Da gab es Linsen für was das Land bekannt ist. Mit der Idee war klar daß ich darum was aufbaue:
Lachs/Oliven-Buttermilch/Linsen/Cumin-Popcorn
Für die Linsen nehme ich rote Linsen. Abgekocht mariniere ich die mit Sidra-Essig, Estragon-Senf, Pfeffer, Olivenöl und Kürbiskernöl. Für die Buttermilch nehme ich schwarze Oliven mit Knoblauch. Das wird klein gehackt und bei niedriger Hitze zieht das in der Buttermilch. Abschließend splitte ich die Sauce mit Schnittlauch-Öl und beim Anrichten kommt frischer Schnittlauch dazu. Der Lachs wird auf der Hautseite gebraten, Salz, Pfeffer, bumm-bumm-bumm... abschließend kommt Popcorn mit Cumin als witziges Element auf den Teller.
en la cocina
So langsam gehen mir die Überschriften fürs Foodlab am Wochenende aus. Es wird wirklich experimentiell da ich mir zwei neue Gerichte vorgenommen hab. Die hat mir der Markt diktiert. Also geht es Freitag abends mit dem Üblichen los. Mise en place und nebenher ein Abendessen kochen. Es gibt die oft gefeierte PASTA A FUEGO NEGRO:
Passend zum Vollkorn-Sprudel Vollkorn-Pasta, wie immer mit scharfer Tomatensauce und Kaffebrösel. Heut gibt es auch mal wirklich baskischen Käse als Topping.
Als ich heut mittag losgezogen bin hatte ich ganz was anderes im Kopf. Das kann ich wohl eh stecken. Am Fischstand gab es Seeteufel, der ist eh gekauft. Beim Metzger gab es Schweinebäckle. Und vorher noch Pflaumen. Beim Verräumen wundere ich mich erst kurz um dann mal die Gedanken schweifen zu lassen. Mit Musik kommen die Ideen was ich damit alles so anstelle. Also erstmal die Bäckle gar kriegen und die Pflaumen ansetzen.
Danach folgt ein Ausflug in die Albstädter Gastronomie. Ob man das glaubt oder nicht, ähnliche Szenerie wie beim letzten Mal. Andere Musikwünsche laufen, meiner nicht. Ich weiß nicht ob das lustig sein soll daß man das einem Musikliebhaber wie mir ständig verwehrt. Es hätte ja lustig sein können insgesamt. Wenn man mal gut gelaunt weggeht und schlecht gelaunt heimkommt sollte man sich Gedanken machen...
IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive inspiriert mich zu einem Teller der in Nordspanien stattfindet. Dort hat es mich 2012 hingezogen und das Baskenland seither nicht mehr losgelassen. Mit dem A Fuego Negro und dem Mugaritz meine Idole und Ankerplätze. Wenn ich die Fotos von der Sterne-Nacht sehe denk ich immer wieder dran. Und auch daran daß das Mugaritz wieder keine drei Sterne hat. Mein neues Buch Casa Solla strotzt nur so vor Fischgerichten. Reduziert und auf den Punkt. Wäre die Anreise nicht so kompliziert - ich würd hinfahren! Also koch ich etwas aus der Küche mit AFN-Touch:
Lotte/Süßkartoffel//Bisque
Wenn es schonmal aufm Markt Seeteufel gibt, dann nehm ich den mit. Und wenn der am Knochen ist gleich zweimal. Mit dem koch ich eine Bisque. Mit Bieressig wird es eine süffige Angelegenheit. Bei der Süßkartoffel mach ich ein Parmentier mit schwarzer Olive. Den Seeteufel poeliere ich mit der Bisque. Angerichtet wird das ganze als Pintxo und mit etwas Malzöl. Ein Teller wie er wohl auch Pepe Solla gefallen könnte.
Ebenfalls auf dem Markt und schon lange nicht mehr gehabt - Schweinebäckle! Da fiel mir DARKNESS WITHIN von Machine Head ein. Monuments to attain... für mich sind Bäckle mit Püree in Donosti ein Monument. Beim Text denk ich ebenso dran was Kochen und Musik für mich bedeutet. Das möcht ich mit dem Gericht festhalten:
Schweinebäckle mit Schwarzwurzel und Mandel
Man sieht schon an meiner Bezeichnung die Klassik. Bäckle, egal ob hier, im Baskenland oder in Österreich sind gut gemacht eine Legende. Daher mach ich das auch so mit einem guten Schmorfond, Rotwein und Sherry-Essig. Raucharoma hole ich mir über Rauchsalz und geräucherten Paprika. Mehr Aromatik kommt mit schwarzem Senf. Das Moderne repräsentiere ich mit der Schwarzwurzel Topping ist hier eine Petersilien-Mandel, etwas Südamerika schadet nicht. Der Abschluß kommt mit Kürbiskernöl.
Für mich sind Stick To Your Guns die musikalische Neuentdeckung des Jahres. Warum ich mich nicht letztes Jahr in die vernarrt habe? Vermutlich weil an dem Abend Parkway Drive alles nieder gemacht haben. Auf jeden Fall war der Auftritt beim Southside so eine Initialzündung und die Band sehr inspirierend. Textlich kann ich mich damit sehr identifizieren. So muss Hardcore für mich sein.
Da ich einiges an Bäckle gemacht hab mach ich noch ein anderes Gericht damit. Genauso wenig wie nach Galicien werd ich es wohl nie ins Diverxo nach Madrid schaffen. Was David Munoz da kocht find ich mehr als beachtlich, davon können sich einige Küchenpunks was abschauen. Das ist so einzigartig, gegen jede Konvention. Für das braucht man schon Eier mit elefantösem Ausmaß. Bekanntlich ist das bei mir in der Nähe eines Herdes ebenso, einhergehend mit verbaler Inkontinenz. Ich schau mir gern Trends an, geh gern essen aber letzten Endes servier ich mit dem was ich koche einen Teil von mir. Inspiriert von AGAINST THEM ALL schaut das so aus:
Bäckle-Piccata/Champignon/Schwarzwurzel/Topfenspätzle
Wie passend dass ich Bäckle und Fantasie hab. Ich mach ein Piccata von dem geschmorten Bäckle. Ein Teig aus Mehl, Eier, Stärke und Käse bildet eine Art Tempura. Für die Spätzle mach ich einen klassichen Spätzleteig mit Topfen der kurz rastet vorm Kochen. Die Schwarzwurzel kommt als Püree mit Erdnuß-Butter. Die Chamigons sautiere ich und glasiere es mit der Jus und Petersilie. Die Jus vom Schmoren schließt meinen Teller ab. Das ist wirkliche Hardcore Cuisine Welt - it's forever us against them all!
Eine Neuauflage von CAVE CANEM schließt das Foodlab ab für dieses Wochenende:
Grießschmarrn/Zwetschegenröster/Beeren/Vanille
Für das Dessert hab ich den Apfel mit Pflaumen getauscht. Die koche ich mit Saft von Johannisbeere und Mandarine ein. Der Espuma von "Halo" ist sehr passend für das Gericht. Es schneit auch hier lila mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
Si... "IDOLS" wollte auch mit aufs Bild, Pasty Life:-)
wednesday flavours
Zu meinen Anfängen beim Kochen oder besser gesagt in Findungen von Gerichten hab ich früher immer den Mittwoch zum Kochen auserkoren. Das Noma hat saturday night projects gemacht, ich wednesday flavours. Da ist früher auch so mancher Blödsinn entstanden. Mittlerweile ist es eher so ein all year flavours geworden. Der Inspiration schlägt keine Stunde und Hunger hab ich quasi immer.
In dem Eintrag geht es um drei kleine Gerichte von mir. Ein kleines liebegewonnenes Pintxo ist ENJOY YOUR SLAY geworden. Der Text brachte mich auf die Idee für eine vegetarische Pasta im Carbonara style.
Carbonara, Käse, Petersilie
Für ein Pintxo eignen sich Risoni hervorragend. Bergkäse mit Milch und Sahne wird mit Eigelb gebunden und Petersilie untergehoben. Parmesanchips vollenden das Gericht.
Eins der Desserts aus diesem Jahr und weil es letztes Wochenende so schön war - HALOOOOO, das kann man ruhig so schreiben wie es Robb singt:
Da ich so schön an Desserts bin gibt es eine Neuauflage eines älteren Desserts zu IDOLS von Electric Love:
Dominostein in der Schüssel
Ein luftiges Marzipan Panna Cotta bildet den Sockel unter das Quittengelee. Die Schokolade kommt in Crumbles und eines Blättle:-)
between klassik and avantgarde
Das wird ein sehr abwechslungsreiches Foodlab mit Klassikern, alten und neuen Gerichten. Wie immer gehts los mit mise en place, dieses Mal schon Donnerstag mit dem Tomatenfond, denn Freitag steht ein neues Gericht an. Ausnahmsweise plane ich mal vor was ich am Wochenende koche. Bis der Markt den Speiseplan anders schreibt und erweitert. Bei dem "kleinen" Einkauf den ich vorhabe lupfe ich mir am Schluß beinahe einen Bruch.
Vegan ist nicht gerade das was ich als mein Steckenpferd bezeichnen würde. Vegetarisch schon eher und ich verzichte auf Ersatzprodukte. Deswegen brauch ich auch etwas mehr Gemüse und eine gute Idee. Da fängt die Kreativität beim Kochen schon an. Zugegeben, ich hab mir wegen dem Thema extra ein Buch gekauft. "Immer schon vegan" von Katharina Seiser ist ein tolles Werk. Saisonal aufgebaut mit traditionellen Rezepten aus der ganzen Welt. Schon lange will ich inspiriert von SATELLITE von Rise Against machen. Der Song läuft öfters mal im Auto. Im Kapitel Winter steht ein Süßkartoffel-Eintopf und die Frage war wie ich mich afrikanischer Küche mit meinem Stil nähere. Ich umkreise einmal mit der Idee was ich so erlebe und passe es der Jahreszeit an:
vegane Paella mit Süßkartoffel, Steckrübe, Tomate und Erdnuß
Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
Da das Gericht eine Menge Brühe braucht steht schon die nächste aufm Herd. Freitag abend, gute Musik hören, sich ein Bier aufmachen und kochen. Rinderfond ansetzen, eine Tomatensauce und ein Paprika-Chutney. Das was ich im Sommer an Fonds kaufe spare ich im Winter wohl wieder ein. Wenn ich im Sommer überhaupt was brauche.
Soviel zum Freitag abend, das mit dem Fisch vertage ich auf Samstag. Auf dem Weg zum nächsten Gericht schreib ich den Jungs folgendes:
"Gott am Herd mit sechs Buchstaben? Jürgen!"
Weil beim Anblick von Jakobsmuscheln aufm Markt feiere ich schon dieses Gericht beim Kochen. Es erinnert mich ans Txuleta und Huevos Aginaga. Meine dekonstruierte Version von Moules Frites ist inspiriert von OFF/ON. Shake off the routine...
Moules Frites
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht - Muscheln mit Pommes. Für den Bravas Gedanken mit zwei Saucen mach ich ein Ras El Hanout-Ketchup und eine Paprika-Emulsion. Das Topping für die St. Jacques ist ein Chutney aus grüner Paprika mit Honig, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Baskische Farben, belgisches Gericht baskisch gedacht.
Die Fiesta geht weiter mit einem Lieblingsgericht zu einem absoluten Lieblingssong. MARRIED TO THE NOISE hab ich spontan an meinem Geburtstag gekocht. Die Inspiration ist meine Affinität zu Wien, zum Naschmarkt und ein gutes Fleischküchle ziehe ich einem Filet vor.
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Knödel/Gurkensalat
Das Fleischküchle ist aus Rind, Zwiebel, Ei, englischem Senf, scharfem Paprika, Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Sauce ist ein Hühnerfond mit Paprika, Zweigelt und Chakalaka. Der Knödel besteht aus Kartoffel und Grieß, abgeschmeckt mit Scharzkümmel. Der Gurkensalat ist aus einer Landgurke, Essiggurke, deren Lake, grünem Pfeffer, Sahnemeerrettich, süßem Senf und Kürbis pur. Knusprige Chorizo und Wildkräuter bilden die Deko.
Weiter gehts in Österreich mit einer Neuauflage von HALO. Dieses Dessert ist schon alleine wegen dem großartigen Konzert in Wien österreichisch. Wirtshausküche etwas modern interpretiert:
Für Zitrus mach ich mit Saft von Clementinen und etwas Zitrone sowie Zitronensirup eine leicht gelierte Sauce. Dabei hilft Gelierzucker und etwas Stärke. Den Topfen mach ich als Biskuit mit Eigelb, steifem Eiweiß und Zucker. Mehl natürlich auch. Mein Highlight ist der Espuma gekocht aus Milch, Sahne, Brombeer-Gsälz und Vanillezucker. Bestäubt wird es mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker.
Sonntags heißt bei mir Sonntagsbraten oder sonntags braten. Ein Gericht braucht keinen Song und ist einer der Klassiker die man fast als Religion bezeichnen kann:
Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das ist eines der Gerichte die ich niemals so gut hinkriege wie die Institutionen in Wien. Aber ich versuch es und in Wien war ich schon ne Weile nicht mehr. Ein echtes Fernweh-Gericht.
Ziemlich neu ist mein WHAT CHOICE DID YOU GIVE US. Das fand ich so toll, ich hab es einfach so gelassen.
Hamshuka
Die Idee war ein "Raxo" zu machen. In dem galicischen Gericht wird eine Schweinelende mariniert. So ähnlich gehe ich beim Hackfleisch vor. Erst stundenlang marinieren, dann vernünftig schmoren. Die Auswahl mit dem warmen Hummus und der Guacamole sowie Grießbrot funktioniert sehr gut.
Mit dem foodlab bin ich voll zufrieden. Danke an Susi für das entsprechende Bild:
unprätentiös
Das ist im Duden beschrieben und ich verwende das Wort gern im Zusammenhang mit einer Küche die ohne viel auskommt und trotzdem geil ist. Wenn ihr von mir das hört wisst ihr was gemeint ist. Wie lange ich immer auf ein Buch warten darf, da hält die Vorfreude meist länger an. Bevor ich dann ungeduldig werde. Kann man bei den Büchern aus dem Montagud Verlag verstehen. Die sind toll aufgemacht und in den letzten Jahren zweisprachig. Bis jetzt hab ich mir "Sweetology" von Josep Maria Rodriguez und "Irreductible" von Diego Guerrero geleistet. Wenn man sich damit beschäftigt merkt man daß sich die Kollegen mit Edorta und Andoni im Basque Culinary Center die Klinke in die Hand geben. Auf der Gastronomika sowieso. Dann kommt man auch auf Pepe Solla. Ein Typ mit Ausstrahlung, Tattoos und öfters mal eine Gitarre in die Hand. Aus Galizien stammend zelebriert er dort eine sehr unprätentiöse Küche. "Keep on rocking" als Motto ist so vertrauenserweckend wie die Leseprobe. Den Kauf bereue ich nicht - im Gegenteil! Das ist so ein Buch wie ich es mag. Nicht nur stumpf Vorwort und Rezepte, sondern auch die Herangehensweise, die Philosophie und die Hintergründe sind abgebildet. Find ich ein schönes Konzept, gepaart mit toller Fotografie.
Ich hab schon das Wort unprätentiös verwendet. Das ist die Küche die ich am meisten bewundere und selbst so koche. Kein Firlefanz, keine überladenen Teller, einfach gute Produkte und einen tollen Geschmack erzeugen. Das liebe ich an der spanischen Küche, insbesondere an der baskischen. Mit einfachen Mittel viel erzeugen, dafür steht auch die PASTA A FUEGO NEGRO:
Immer wieder anders, dieses Mal hab ich es nicht ganz vegetarisch gehalten. Die Sauce wird mit Serrano angesetzt. Für die Brösel nehme ich Erdnuß mit Paprika und Kaffee. Zusätzlicher Knusper wird durch Serrano-Taquitas erzeugt.
Bei so einem Buch hab ich gleich Bock selbt wieder so etwas zu machen und raus kommt ein Lieblingsgericht. PRESA steht immer für ein Lieblingsgericht vom Huhn. Davon verwende ich gern alle Teile. Dieses Mal schubse ich das Gericht von meiner Heimat in die Südstaaten.
Cajun-Txiken/Kartoffel/Karotte
Links ein Kartoffelknödel mit etwas Grieß, wird wie Gnocchi hergestellt und gegart. Anschließend mit etwas Lardo gratiniert. In der Mitte eine Hühnerbrust poeliert. Dafür mach ich erst mit Fond, Zwiebel, Zweigelt und Cajun-Gewürz eine Sauce. Das Huhn wird grob gewürftelt angebraten und mit Cidre-Essig abgelöscht. Mit der Sauce aufgefüllt wird es glasiert. Rechts ein Karottenpüree mit etwas Erdnußbutter.
cooking galore
Vorhin aufm Markt... ich werde gefragt was ich koche. Da ich frei und damit Zeit habe kann ich die Frage noch nicht so recht beantworten. Einer der Einträge die ich liebe, da hier das Kochen einen Ticken extremer wird. Eine Stunde später schaut es so aus, fertig zum anrichten.
Mir kann man mit Tartar immer eine Freude machen. Sofern es gut ist natürlich. Die spontane Idee kam mir mit den Farmer Boys und MOUNTAINS/STARS. Mit dem Instrumental gehören die beiden Songs für mich zusammen. Die Berge und die Sterne stehen bei dem Teller für ein schönes baskisches Gericht was auch in Österreich stattfinden kann - Beef Tartar mit Pommes.
Beef Tartar/Lardo/Piperrada/Feuer
Die Gedankenspiele gingen damit weiter wie man es am Gast präsentieren kann. In das Tartar kommt Rinderfilet, Essiggurke, Olivenöl und Salz. Dann vermengen und süssen Senf, Worcestershire-Sauce sowie Holunder-Balsamico und grünen Pfeffer dazu. Das wird mit Lardo bedeckt und abgeflämmt. Ofen-Pommes mit Paprika und Petersilie bilden die Beilage. Piperrada-Sauce und -Powder schließen den Teller ab.
Vor zwei Wochen hab ich zwei Gerichte mit einer Bisque gemacht. Von Fonds und Saucen koch ich immer soviel daß ich was wegfrieren kann. Die Überlegung war jetzt eine Art Paella damit zu machen. Mikro-Fenchel gab es, läuft! Was letzte Woche nicht lief war THE NINTH WAVE der Emil Bulls. Alleine schon deswegen jetzt in der heimischen Beschallung und aufm Teller - SINK OR SWIM:
Saltimbocca a la Paella
Dieses Mal wird die Forelle mit Baharat, Schnittlauch und Lardo bei 80 Grad 20 Minuten gegart. Für die Paella koch ich Risoni ab. Die kommen danach in die Bisque mit etwas Sahne. Der Fenchel wird in Julienne mit Öl, Butter, Salz und grünem Pfeffer sautiert. Zu der Bisque passt Erdnuss hervorragend, als Abschluß kommt Fenchel-Grün.
Während ich auf mein Buch von Pepe Solla warte (und warte) und den Stand der Bestellungen checke, sehe ich eine für mich sehr lustige Silikonform. Passend zum provokativen Part meiner Küche.
Eines der aufregendsten Bücher das in meiner Inspiratonsecke steht ist das von Diego Guerrero. Darin blättere ich immer wieder gerne. Lässiger Typ, sehr moderne und geschmacksvolle Küche. So sieht das aus und liest sich so. Wenn ich mal nach Madrid komme besuch ich das Dstage. Eines seiner Gerichte ist ein Majii Leaf. Eigentlich ist das ein feuchtigkeitspendendes Kraut und Majii heißt Wasser auf Suaheli. Wie er möcht ich das abbilden und ein witziges Pre-Dessert machen. Drum heißt das jetzt THE WEIGHT OF THE WATER und so schaut meine Idee dazu aus:
Honig & Milch/Minze & Zitrone
Für die Minze mach ich ein Panna Cotta mit dem Kraut und Sauerrahm. Die Minze wird gemixt, mit Milch erwärmt und über Nacht zieht es im Kühlschrank. Danach wird es mit Gelatine und Topfen versetzt. Die Masse erhält durch eine Silikonform die Form eines anderen Krauts. Ebenfalls über Nacht zieht der Zitronensirup. Die Schale wird erst abezogen und mit dem Zitronensaft sowie Honig langsam aufgekocht. Auf einer Chiffonade von Minze wird das Minzblatt angerichtet und der Sirup angegossen.
Samstag morgen... ich freu mich auf die Speisemeisterei! Die Vorfreude ist etwas länger da es keinen Mittagsservice gibt. Um zwei Beginn und das Mixtape-Mobil steuert um die Zeit Hohenheim an.
Das ist fast wie früher... mit dem Family Meal etwas später anfangen. Damals wurde es auch später serviert. Ich werde das in Rekordzeit rocken. Angefangen mit dem Vorteig mit lieben Grüßen von Roman:
Die Führungsriege ist auf der Messe und ich beschäftige mich mit den Weckle alleine. So empfangen wird das was, ich bin guter Dinge! Für den obligatorischen Leberkäse nehme ich Schalotten, Tomaten und setzt das mit Apfel-Balsamico an. Richtig Paprika und Cumin sowie geriebenen Käse rein. Da ich clever bin mach ich kleinere Batches, damit das Ding auch gar wird in der Zeit. Ein Herz für Kartoffeln hab ich auch.
Der Leberkäs wird und unter dem Salamander noch gekrustet. Dafür hab ich dank zwei guten Nachrichten Zeit. Nr 1 - Salat ist schon fertig, Nr 2 - Dessert ist auch fertig. Die schlechte Nachricht ist daß meine Kartoffeln noch etwas blond sind. Zeit für eine neue Technik - Salamander-Kartoffeln! "Nebenher" arbeite ich die Weckle auf und als die Dinger gelungen aus dem Ofen kommen glaubt eigentlich keiner daß ich damit was zu tun habe.
Pünktlich steht alles am Pass was ich so mache und etwas stolz bin ich schon drauf! Es ist gelungen und dafür koche ich! Challenges, miteinander eine gute Zeit haben und glücklicke Menschen!
Im Abendservice bin ich mit am Pass und es gibt neue Gerichte. Von Anfang (oben die Auster) bis Ende (unten Birne Helene) tolle Kreationen. Ich bin motiviert daß nix schief geht, leider entwickelt sich der Parmesan-Schaum zu meiner Allzweckwaffe und landet auch dort wo er nicht soll. Kurz durchschnaufen und der Service geht erfolgreicht zu Ende.
Dem lieben Roman einen ganz besonderen Gruß - das Dessert ist einer meiner Highlights dieses Jahr, ganz großes Kino! Und allen lieben Dank für einen tollen Tag bei euch, es war mir eine Fiesta!
Ausgeschlafen widme ich dem Sonntagsbraten. Ich hab da mal was vorbereitet...
MUTE SOMEBODY entwickelt sich zum Dauerbrenner. Ich bin happy daß es mir wieder so gelungen ist.
Da ich wie immer viel Fond koche habe ich etwas für eine Suppe oder Sauce. Inspiriert von THE CROWN und der Begebenheit mit dem Paprikahendl von Katharina Schratt für den Kaiser mach ich eine Suppe vom Paprikahendl:
Suppe vom Paprikahendl
Von den Keulen ziehe ich die Haut ab und brate diese gepresst bis die knusprig ist. Den Fond versetze ich mit Röstzwiebeln und Zweigelt. Passiert schmecke ich es mit Chili ab und heb etwas Sauerrahm drunter. Purple Haze, Petersilie und Nudeln dienen als Einlage. Etwas Tomatengsälz, Mostkäse und die Chips bilden das Topping.
Als süßen Abschluss gibt es ein GIRL WITH A GUN:
Verschleiertes Bauernmädchen
nuevo platos
Der letzte Samstag war nicht nur grandios sondern auch inspirierend. Ein Song vor der Show und der Schluß-Akkord der Blackyz möcht ich gern kulinarisch vorstellen. Do it und pull the trigger!
ROME von den Blackout Problems ist dem Titel nach ein Elfmeter ohne Torwart. Bis man bei Recherchen über die Küche in Rom drauf kommt daß es dort eigentlich nicht so ganz das Eldorado für Kulinariker ist. Ein Gericht ist jedoch wie gemacht für mich - Cacio e Pepe, Spaghetti mit Käse und Pfeffer. Da ist mir auch das Risotto von Massimo Bottura eingefallen und die großartige Zeit in der Emilia Romagna. Mein Gericht ist ein Weg nach Rom, ein Bestandteil der Bruschetta ist auch dabei:
Kürbis-Agnolotti "cacio e pepe" mit Tomate und Goldstaub
Für die Agnolotti wird Kürbis im Ofen mit Chili geschmort. Der kommt gemixt in den Nudelteig. Für mein "cacio e pepe" fiel mir ein Voralberger Mostkäse ein, den ich mit Milch, Sahne und grünem Pfeffer zu einer cremigen Sauce koche. Das wird ergänzt mit einem Tomatengsälz mit Zweigelt und Balsamico. Dann ist da noch der Goldstaub aus dem Bankraub... dafür mixe ich Erdnüsse mit Paprika und Olivenöl sautiert fein. Serviert mit frischem Schnittlauch führt der Weg von meiner Heimat per Luftlinie nach Rom.
Verschleiertes Bauernmädchen Pink Lady
Die Idee war etwas um Sauerrahm, Apfel und Honig zu machen. Das ergänzt meiner Meinung nach den charakteristischen Pumpernickel sehr gut. Der wird mit Butter karamellisiert. Als Sockel dient ein Panna Cotta aus Milch, Sauerrahm, Johannisbeer-Pulver und Honig. Die gleiche Masse wird ohne das Pulver zum Granite eingefroren. Der Apfel wird mit Brombeer-Gsälz und Zitrone zu einem Kompott, damit die Pink Lady auch pink wird.
nun ja...
... eigentlich würd ich es nicht kommentieren. Man kann sich ja dank diverser Online-Gazzetten gewisser Comebacks nicht entziehen. Damit meine ich nicht die Spice Girls, das kriegt ich nur am Rande mit. Jetzt steht eine neue Rammstein-Tour bevor. Ich lehn mich mal wieder wie bei AC/DC aus dem Fenster und kann damit so gar nichts anfangen. Die fand ich noch am Anfang gut als das neu war. Die 90er waren auch nicht gespickt mit Highlights in der Rockmusik und Grunge fand ich bescheuert. Eine Entschuldigung für untalentierte Musiker in einer Band zu musizieren.
Damals wusste ich auch noch nicht daß dieser Zustand bei der Band anhalten würde. Viel neues kam da auch nicht. Damit meine ich daß deren Lieder sich für mich eins anhört wie das andere und es mir die letzten Jahre nicht gefehlt hat. Die total fehlende Varianz bei den Songs ist wirklich beachtlich. Das dachte ich schon beim letzten AtR in Wien (bei dem DJ ist die Zeit etwas stehen geblieben) und letzten Freitag in einer Albstädter Gastronomie. Da wurde mir erst richtig präsent wie die mir eigentlich auf den Zeiger gehen. Bei längerem oder vermehrtem Hören ist das an Monotonie nicht zu überbieten, da kann man gleich Running Wild hören. Es mag ja sein daß die Show spektakulär ist und den Flake find ich noch ein lustiges Kerlchen aber das hätte ich nicht gebraucht.
Musik & Kulinarik
Eigentlich könnte so ziemlich jeder Eintrag diese Überschrift tragen. Allerdings wird dieses Wochenende was ganz besonderes. Am 2. November 2018 erscheint nach über 14 Jahren ein neues Album der Farmer Boys. Die Jungs kenn ich seit 20 Jahren und jetzt merk ich mal wieder daß ich auch nicht der Jüngste bin. Hauptsache immer noch Flausen im Kopf! Man könnte meinen daß sieht die Band genauso. Das Album knüpft nahtlos an die grandiosen vergangenen Outputs an. So sollen Farmer Boys 2018 klingen! Die Songs machen mir eine ganze Weile Spaß, das merk ich jetz schon beim ersten Hören. Vor allem beim Kochen und es wird wohl sehr punkig am Wochenende...
Freitags Markt, das ist einer der Ursprünge meiner Ideen mit denen ich die wichtigsten Pole in meinem Leben verbinde - Kochen und Musik. Vermutlich würde es viele Gerichte von mir nicht in der Form ohne Musik geben. Es erinnert mich an Begegnungen, Begebenheiten, Landschaften und vieles mehr.
Zu THE GOOD LEFT UNDONE von Rise Against dachte ich an ein vegetarisches Gericht. Es sollte was erdiges werden und da fiel mir das Ganbara in Donosti ein. Da geh ich immer wieder gern nach einer durchzechten Nacht hin. Txistorra im Schlafrock oder ein Tartelette mit Krabbe geht immer und macht fit wie der anschließende Kaffee. Einer der Gerichte dort die oft serviert werden sind die Pilze mit Eigelb. Zugegeben, ich habs mir noch nie bestellt. Dafür ist es mir dort zu teuer. Irgendwann wollt ich selbst mal was in die Richtung machen und so schaut das jetzt aus:
Kartoffelknödel/Pilze/Piment d' Espellete/Kaffee-Erdnuß
Das dazu servierte Brot ersetze ich durch zwei tragende Dinge - Kartoffel und eine Schmelze. Der Knödel besteht aus Kartoffelbrot, gestampften Kartoffeln, etwas Grieß, Stärke, Mehl und Muskat. Ähnlich wie Gnocchi nur einen Tacken größer. Die Schmelze ist aus Semmelbrösel, Erdnüsse, Paprika, Kaffee und Kaffeeöl gemacht. Darin wälze ich nach dem Garen den Knödel, damit erhält er einen knusprigen Mantel. Das Eigelb nehme ich zu einer Emulsion aus Milch, Sahne und Piment d' Espellete. Abgeschmeckt mit Worcestershire-Sauce erhält es einen Charakter wie eine Bratensauce. Die Pilze kommen als Duxelles dazu. Ich finde daß man bei dem Teller Fleisch durch die Texturen und Herangehensweise nicht vermisst. Vielleicht eines meiner besten vegetarischen Gerichte.
Danach wieder mise en place für das Wochenende, es wird sehr weltoffen. Bei den Temperaturen ist das Händchen beim Würzen etwas lockerer. Der Freitag endet in der Kneipe. Ich geh ja gern auf ein Bier gepaart mit Rockmusik weg. Meinen Abend mach ich auch nicht von einem Lied abhänging. Eins geht für mich jedoch gar nicht - mir die ganze Zeit von anderen Leuten ihren Geschmack aufdrücken lassen. Mein Liedwunsch wird dagegen nur ganz kurz angespielt. Ich hab übrigens die Jacke der Band an. Da könnte man drauf kommen daß ich den Song gerne in voller Gänze hören möchte so wie alle anderen Kandidaten davor auch. Das finde ich nicht so sehr die feine Art. Einhergehend mit fehlendem Biernachschub kann man drauf kommen daß auf meinen Besuch eventuell weniger Wert gelegt wird. So etwas empfinde ich als absolute Frechheit. Tut mir leid gegenüber meinen Mitstreitern, aber da platzt mir fast die Jacke und dann geh ich auch.
Vieles in meiner Küche sind Wortspiele, Erinnerungen und Anspielungen. Kochen vor Wut ist so ein Sprichwort welches bei mir manchmal wortwörtlich zu nehmen ist. Gewisse Begebenheiten sind nicht immer schön, aber eine Wahl hat man immer. Gestern bspw. heimzugehen. Wie die Blackyz versuch ich negative Energie in positive umzuwandeln. Die machen das mit Musik, ich mit Kochen.
Inspiriert von der Pasta Al Amatriciana ist OUT OF CONTROL. Das gibt es immer wenn mir was gegen den Strich geht. Dabei geht es mir um ein schönes und witziges Pasta-Gericht. Da kriegt der Kaffebecher einen Knick und ich mit Sicherheit Einreiseverbot in Italien. A house divided will never stand - meine Pasta über Freundschaft und Zusammenhalt:
Amatriciana Mole mit Erdnuß
Die Fregola Sarda kommt in eine Sauce aus Chorizo, Kaffee, Tomate und Meximole. Das Topping ist Erdnuß mit Paprika und etwas Olivenöl.
Eine andere Band die mich dieses Jahr inspiriert und beeindruckt ist Stick To Your Guns. Deren Musik und Texte spiegeln öfters meine Emotionen wider. Deswegen gibt es "nobody" als Gericht und hier ist WHAT CHOICE DID YOU GIVE US:
Hamshuka
Die Idee dahinter war ein Hamshuka etwas anders darzustellen. Hier ist die Wahl ob man alles probiert oder getrennt oder was man sich aufs Brot schmiert. Dabei ist der Hauptdarsteller ein Hackfleisch-Eintopf. Der wird mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und Rinderhack angesetzt. Weiter gehts mit Zweigelt, Sherryessig und Franks Cumin. Fertig geschmort kommt Steierer Sauerrahm drauf, gerösteter Sesam und Röstzwiebeln mit Paprika. Die weitere Wahl hat man in einer Guacamole mit frittierter Petersilie, einem lauwarmen Hummus und Grieß-Brioche.
Danach sieht die Welt wieder anders aus denn ich freue mich auf einen Abend mit den Blackout Problems! Tagsüber läuft die Rotation in der Stereoanlage. Ihr könnt euch denken daß ein Song der neuen Farmer Boys kulinarisch gespiegelt wird. FIERY SKIES erinnert mach an die Sonnenuntergänge in San Sebastian. Am Paseo Nuevo entlang schlendernd lass ich den Tag Revue passieren und freu mich auf den Abend. Meistens spielt sich der in der Altstadt bei Pintxos und Bier ab. Immer wieder gern geh ich als erstes ins Txuleta und wenn es der Abend so mit sich bringt dann auch gern nochmal. Ich find das einfach toll. Es ist traditionell und man trifft mehr Einheimische als Touristen. In der Einfachheit liegt oft grandioses, wie "Huevos Aginaga" oder "Pulpo a la Gallega". Da fress ich mich nochmal dämlich. Da war die Idee naheliegend auch etwas einfaches zu machen, ohne viel Firlefanz.
Txistorra-Krainer-Käs/Patatas a la Gallega/BBQ-Piperrada/Steirer Sauerrahm
Für den Leberkäs nehme ich sautierte Zwiebel und Knoblauch. Dazu mische ich Manchego, Paprika, frisch gehackte Petersilie und Piment d' Espellete ins Kalbsbrät. Dieser Leberkäs wird begleitet von Patatas Bravas. Die Kartoffeln gare ich mit ordentlich Paprika und Olivenöl. Natürlich mit zwei Saucen in Form von BBQ-Piperrada und Steirer Sauerrahm.
Am späten Nachmittag Abfahrt nach Stuttgart. Da sich mein Hang zum Wahnsinn in Grenzen hält park ich in Degerloch und steig auf ÖPNV um. Das hat letztes Mal ums Wizemann sehr gut funktioniert. Heute bin ich allerdings vorbereitet. Erstmal geht es mal wieder in The Burger Republic.
Den Laden finde ich stark und dieses Mal gibt es Sloppy Joe. Ohne Sauerei ist der fast nicht zu essen, mundet dennoch enorm. So kann der Abend gern weitergehen. Ich bin früh im Wizemann und treff einen Haufen Bekannte. Das ist echt wieder sehr familiär hier. Durch mein Tun bei Soulfood Brothers kann ich echt froh und glücklich sein immer so willkommen zu sein. Vor der Show läuft "girl with a gun" von Northern Lite, schon ewig nicht mehr gehört.
Um acht entern Taskete! die Bühne. Ein Duo und ich denk beim Schlagzeuger, daß der ausschaut wie der Drummer von den Sportfreunden Stiller.
Dann merk ich das IST der tatsächlich. Die beiden legen ein super Anheizer-Set hin, macht viel Spaß mit ordentlich Power.
Um neun beginnen dann 90 Minuten Wahnsinn mit den Blackyz. Oder besser gesagt KAOS nimmt seinen Lauf. Mit "how are you doing" beginnt das ganze mit so wahnsinnig viel Energie daß es die helle Freude ist.
Meine Highlights des Abends sind natürlich "queen", "sheep in the dark" und mal wieder "off/on". Beim Zugabenteil findet man Mario vorm FOH zu "holly". Das beschert einem schonmal den Puten-Parka. Ich merk erst nach dem Set daß kein einziger Song von Holy mit dabei war und es hat nicht gefehlt. Ein ganz starker Konzert-Abend. Bei der Band passiert einfach immer was. Keiner ist was besseres, ein Blackyz Konzert findet stets in einer besonderen Atmosphäre statt.
Danach noch gute Unterhaltung. Die Taskete! Boys sind echt gute Typen wie man sieht.
Michi ist mit dem Abend sehr happy und ich auch! MIL ESKER!!!
Da ich meine Backskills diese Woche schon ausgereizt habe mach ich mir es Sonntag einfach und bestimmt keinen Blätterteig selber. Am Wochenende gehört ein Croissant für mich dazu. HOY ES MI DIA, das gefüllte Croissant:
Croissant Jamon Y Queso
Vielleicht sollte ich es auch mal aufschneiden. Die Füllung besteht aus Serrano, Kürbisfrischkäse, Stilfser und Voralberger Mostkäse.
Am Montag bin ich froh daß ich etwas Glück in Form eines MUTE SOMEBODY eingefroren habe. Immer wieder ein Garant für gute Laune:
Paprikahendl & Sauerrahmnockerl
DAS Gericht aus Salzburg! So einfach, so gut, so erstaunlich! Dieses Mal der Abschluß des Eintrags - weil ein Dessert gar nicht mehr reinpasst.
Koch TV
Ich hab mich noch gar nicht kringelig gefreut daß die besten Folgen von Kitchen Impossible gerade wiederholt werden. Also vorm Fernseher schon, nur hier noch nicht. Es ist und bleibt für mich das beste Kochformat, da geht es wirklich ums Kochen mit gelegentlichem sich-selbst-feiern.
Am gestrigen Halloween hab ich mir mal eine ganze Folge der aktuellen The Taste-Staffel gegeben. Das geht mir sonst unter der Woche zu lang. Auch ein Grund da aufzubleiben ist der Besuch von Andreas Döllerer. Sympathisch und kompetent, der weiß echt von was er redet. Sein Buch hab ich regelrecht verschlungen, ein ganz großes Werk. Ganz groß wird teilweise gekocht, auch in der Staffel ein hohes Niveau. Teilweise kann ich aber "Crunch" und "Säure" nicht mehr hören. Und wenn man was vegetarisches mit einem Speck-Crumble macht. Eieiei...
P.S.: mein Highlight war Trettls Kommentar zu Halloween (total bescheuert). Ich finde das auch noch beknackter als Oktoberfest außerhalb Münchens oder Fasnet.
