PLATOS DE KAOTIKO

In letzter Zeit öfters auf Rotation die guten Jungs von Kaotiko. Ich vermiss Donosti schon sehr und schau etwas sehnsüchtig die Bilder an. Gleichzeitig kann ich mir aber ein Teil davon auf den Teller zaubern und ohne die Band würde das wohl nicht ganz so gut werden. Es animiert mich immer wieder.
 
DESTINO ESCRITO nimmt Bezug auf sientes, tiempo und buscas - also fühlen, Zeit und suchen. Drei wichtige Dinge für mich beim Kochen und Entdecken. Immer dabei ist die Escabeche, zu deutsch "saure Nahrung". Eines der coolsten Dinge war für mich die Patata Eskabetxada im AFN. Es begegnet mir immer wieder. Der Teller ist immer sehr einfach und besteht im Grunde aus drei bis vier Komponenten:
 
 
Kalbsküchle/Escabetxe/Champignons/Spinat
 
Hay un pasado muy presente... Fleischküchle gehören zu meinen absoluten Lieblingen. Dafür werf ich mal wieder den Wolf an und lass Kalb, etwas Chorizo mit Zwiebel, Knoblauch (mit Bier) und Petersilie durch. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und englischem Senf mach ich klassische Fleischküchle draus. Die Escabeche ist eine Rinderjus mit ordentlich Sherryessig. Champignons mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebraten bilden die Beilage. Spinat mit Muskat kurz angeschwenkt das Topping.
 
 
Auch für zwei Personen erhältlich - kleiner Scherz;)
 
 
 
 
Kein Zirkus, kein Firlefanz, keine Tupfen, dafür Wirtshausküche auf hohem Niveau. Etwas mehr Aufwand sind die nächsten beiden Gerichte obwohl sie einfach daherkommen. Aber da fallen dem Tiger die Streifen ab, zufällig ist beides inspiriert vom Tigre. Eine Wiederauflage von meiner Hommage an PRESO 2023, oh yeah! Meinen Gefangenen mach ich dieses Mal in der Ravioli mit einer Paprika-Bechamel.
 
 
Tigreton de Gamba con Almendras
 
Erstmal brauch ich einen Tomatenfond für den roten Teil meines Tigretons. Die Garnelenschale mach ich mit dem Fond, etwas Weißwein und Holunder-Balsam vom Pistole zu einer Bisque. Die Bechamel kommt in einen Nudelteig mit gutem Olivenöl hergestellt. Die Gambas werden gebraten und mit Petersilie abgeschlossen. Alles zusammen wird mit gerösteter Mandel serviert.
 
 
Und wo wir schon eine Bechamel haben machen wir gleich ein Gericht das es lange nicht mehr gab - RICO DEPRIMIDO! Und ich mach viel zu selten Croquetas für das was ich mir im Urlaub so reinhaue. Meine huevos de tigre... grandioso, pervertido y criminal
 
 
Blutwurst-Croqueta/Steirer Gurkensalat
 
Die Bechamel versetze ich mit Blutwurst und die anschließend geformten Kugeln werden paniert und ausgebacken. Die Gurke wird gesalzen, ausgedrückt und anschließend mit Essig, Kren, Senf, grünem Pfeffer und Kürbis pur angemacht. Übrigens mach ich den Salat erst immer sauer an bevor ich das Öl reinleere. Kleiner Tipp zum perfekten Salat.
 
 
RECARGA oder was mir zu Burgern in Donosti einfällt. Beispielsweise daß es im Muuk mal ganz gut war, im drauf folgenden Jahr eher weniger. Oder wie gut es immer wieder nachm Strand im The Good Burger ist. Wenn ich gerade Bilder aus der herbstlichen Stadt sehe mach ich so einen Burger:
 
 
 
Cheeseburger/Kürbis/Spinat
 
Klingt erstmal weniger aufregend, hat es aber in sich. Das Bun mach ich mit etwas Tomatenpüree und Schwarzkümmel. Kürbispüree mit Ras El Hanout Ketchup bildet meine Sauce. Darauf kommt sautierter Spinat. Comte aufs Kalbsküchle ergibt einen sehr edlen Burger.
 
Ein süßer Abschluß darf nicht fehlen und mein größter Klassiker ist wohl AL FINAL DEL TUNEL, meine Interpretation des Bananensplits. Hier etwas im Stil vom Kaffee Maria Theresia.
 
 
Vanille Panna Cotta mit Honig/Bananen-Orangen-Salat/Schokoladen-Kaffee-Granite
 
Für das Panna Cotta koch ich Milch mit Vanille auf. Das wird mit angeschlagener Sahne, Gelatine und Honig versetzt. Die Banane mach ich mit Orangensaft und -schale an. Milch und Sahne erwärme ich um Zartbitterschokolade zu schmelzen, das schmecke ich mit etwas Kaffee ab.
 
 
Das war ein Heidenspaß das zu kochen! Ein Wochenende voller Punkrock-Cooking.
 
 
 
 
 
 

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