ACROSS THE BORDERS
Wochenende, kein Termin, foodlab! Songs und Ideen schwirren durch meinen Kopf sowie diverse Dinge im Tiefkühler. Beispielsweise fast alle Komponenten eines sehr tollen Gerichts neulich.
Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
PROFECIA... mein Gang zu dem Gericht welches ich im MAST genießen durfte. Nach dem Besuch dort ist klar daß ich mindestens ein Gericht adaptiere. Da der Teller zu den bisherigen Highlights zählt war klar daß eine Wiener baskische Form auf dem Teller landet. Hier wackelt nicht die Kuh mit dem Schwanz.
Oxtail-Knödel in eigener Brühe/Marillen-Karotte/Serrano
Der Oxtail oder Ochsenschlepp wird in einem Fond-Ansatz gegart und anschließend das Fleisch ausgelöst. Mit Piment d' Espellete und Petersile abgeschmeckt und gehackt kommt die Masse in einen Kartoffelteig. Fertig ist die baskische Antwort auf einen Kartoffelknödel. Rohe Karotte gerieben, gesalzen und ausgedrückt wird mit Marillen-Essig abgeschmeckt. Der Serrano wird knusprig gebraten. Auf den Sockel mit der Karotte wird der Knödel angerichtet, mit Serrano und gehacktem Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreut und mit dem Oxtail-Fond angegossen. Ein herrliches Gericht, wenn die heiße Brühe beim Angießen auf den Marillenessig trifft ist das allein eine Sensation. So schaut ein Gericht aus Heimat, Wien und Baskenland sinnvoll adaptiert aus.
Kann man am Freitag mal machen. Danach gehts in die Krone mit Frank und Flo um unser Event nächste Woche weiter zu planen. Ich freu mich, der Reservierungsstand ist kurz vor voll! Unfassbar für mich daß da soviel Leute kommen.
Mit dieser Art Küche Grenzen zu überschreiten ist momentan eine total spannende Geschichte. So spannend wie ein Einmachring oder beim Musikmarathon kochen. Da durften wir Anchors & Hearts kennenlernen. Musikalisch passte die Band in mein hauptsächliches Repertoire. Schön daß einer ihrer Songs ACROSS THE BORDERS heißt. Damit das Titel-Gericht zu diesem Eintrag. Mit meinem Hummus im Anschlag mach ich mir beim Gang auf den Markt Gedanken was es werden könnte. Für die Herkunft aus dem Norden darf es gerne ein Fisch sein und es wird im Gegensatz zum Song ein sehr leichter Teller. Bei Gerichten aus meiner Heimat, dem Baskenland, Wien oder Arabien stößt man imme wieder auf Linsen. Das scheint wohl eine gemeinsame Schnittmenge zu sein. So schaut meine kulinarische Grenzgängerei aus:
Forelle/Linsen/sweet Txili-Linsen/Hummus
Aus einem Fischfond mach ich eine Sweet-Chili-Sauce mit Jalapeno und Honig. Mit den gegarten Linsen wird das der Sockel unter den gebratenen Fisch, der Hummus wird daneben angerichtet. Drei Komponenten wie ein Akkord und eines der Gerichte die ich am liebsten mit dem Löffel esse.
Die Gerichte am Sonntag sind eher von Momenten, Erinnerungen und Emotionen geprägt. Dinge und Begegnungen die mich beschäftigen, an die ich mich gerne erinnere. Köche wie bspw. David Munoz der als das Enfant Terrible gilt und für mich die Mutter der Punk-Köche ist, begeistern mich. Gekonnte Spielerei mit Küchen aus unterschiedlichsten Regionen. Irgendwann schaff ich das hoffentlich auch dahin.
Der Tag beginnt mit einem HOY ES MI DIA, wie öfters am Sonntag:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Dieses Mal mit Zwiebel und Paprika ergänzt.
Ein Song der auf keiner gscheiten Metal-Party fehlt ist DRAGULA von Rob Zombie. Ich denk dabei an Addicted To Rock, an eine gscheite Feierei und an die vorangegangene Völlerei. Dazu fällt mir ein dekadentes vegetarisches Gericht ein:
Schlutzkrapfen mit Kren, Fenchel & Spinat
Der Nudelteig wird mit Süßkartoffel, Kartoffel, Spinat und Mostkäse gefüllt. Die Sauce besteht aus Milch, Sahne und Bergkäse, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Darin wird die Ravioli vor dem Anrichten glasiert. Fenchel und Spinat wird in feinen Streifen sautiert. Das knusprige Element besteht aus Kren-Pangrattato, die Deko aus Kresse-Öl und Fenchel-Grün.
JAMAS ME OLVIDARE DE TI von The Guilty Brigade heißt soviel wie "ich werd dich niemals vergessen". Klar daß mir bei der Band meine baskische Hood mit meiner Ruta zwischen A Fuego Negro und Txuleta als erstes in den Sinn kommt. Die Band ist übrigens Support von Kaotiko im Mai, Vorfreude nochmal gestiegen! Die Idee war ein Gericht eines Wiener Würstlstandes der in Donosti steht zu machen. Am besten vorm Doka für den Late Night Snack:
Chakalaka-Txistorra/Rahm-Gurken/Brot
Für die Gurken gibt es frische Gurke, Essiggurke, Sauerrahm, Estragon-Senf und grünen Pfeffer. Etwas Kernöl rundet die Geschichte ab. Kartoffelbrot wird zu knusprigen Croutons, darauf eine hausgemachte Txistorra mit Chakalaka. Das Gericht könnte tatsächlich in beiden Städten stattfinden. Kernöl und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Mit Kaotiko fängt der Eintrag an und endet auch mit dem letzten Gericht. In NUESTRO MOMENTO geht es um mein erstes längeres Gespräch mit der bezaubernden Eli im A Fuego Negro. Sie hat heut Geburtstag und der Teller ist ein lautes ZORIONAK! Den damals geteilten Pajarito Frito hauche ich mit etwas Neni an:
Basque Txiken/Kichererbse/Spinat/Cafe de Paris Piperrada/Senfbär
Huhn mit Paprika, immer wieder gern genommen, noch besser mit Piment d' Espellete. Die Kichererbse kommt mit Spinat und Tomatenwürfeln sautiert sowie als Hummus dazu. Piperrada mit Cafe de Paris und der Senfbär ergänzen den Teller.
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