rehearsing and redefining
Neue Woche, neuer Eintrag! Es geht um rehearsing und redefining und auch darum was Markt, Tiefkühlfach, Songs und Ideen hergeben. Das Regal mit Gewürzen, Essige und Ölen wird natürlich auch mit einbezogen. Kitchen Impossible spielt auch eine Rolle mit dem was so gekocht wird. Jeden Sonntag ist der Unterhaltungswert auf dem Siedepunkt. Gleich das erste Gericht stammt aus der Sendung vom letzten Sonntag. Als begeisterter NENI-Besucher ein must-cook!
Gehört bei Addicted To Rock und davor schon ewig nicht mehr - PRAYER OF THE REFUGEE von Rise Against. Der Legende nach ist Sabich nach dem Herrn Sabich benannt welcher ein jüdischer Flüchtling aus dem Irak war und dieses Streetfood verkauft hat. Für mich Grund genug meine Version mit dem Song zu betiteln. Die israelische Küche hat es mir angetan. Erst recht nachdem Mälzer bei Kitchen Impossible das Gericht vom Neni und Haya Molcho nachkochen durfte.
Letzten Samstag Döner mit selbst gebackenem Fladenbrot. Kann man gelerntes daheim gleich umsetzen. Den Teig setz ich an wie immer nur geht er über Nacht langsam im Kühlschrank. Für die Sauce nehm ich Tomatensauce und mix die mit Joghurt und Sesamöl sowie Chili. Die Aubergine backe ich bemehlt in Würfeln aus. Das hartgekochte Ei wird mit Gurke, Essiggurke und Petersilie gehackt.
RICO DEPRIMIDO gibt es schon Jahre und hat schon einige Versionen erlebt. Die Grundidee war aufgrund "huevos de tigre", "sangre" und "grandioso, pervertido y criminal" an die Croquetas ausm Txuleta anknüpfen. Für den Tiger und das Blut war die Croqueta de Morcilla geboren.
Croquetas de Morcilla/Tartar de Pepino
Für das Pintxo gibt es ein Tartart aus frischer Gurke, Essiggurke, süßer Senf mit Kren und Kernöl. Eine sehr frische Komponente und sehr passend zur Croqueta.
Weiter geht es mit einer Geschichte die das Bier schreibt. Im Auftrag einer Fotoschönheit für unser Heimspiel hab ich mich einem unserer Klassiker angenommen. Wir erzählen gern eine Geschichte mit unseren Gerichten und in Fall schrieb tatsächlich Bier die Geschichte. Dani und ich waren in der Krone um für ein Catering die Karte zu besprechen und kamen auf das Thema Salat. Hier der grobe chronologische Ablauf:
Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"
Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"
Zur nächsten Probe haben wir eingekauft was da unserer Meinung nach reingehört und seit Jahren wird der Salat immer wieder serviert. Dabei achten wir auf den Ort an dem wir sind. In Ulm kommt andere Wurst rein wie in München. Dort fragte unser Metzger übrigens bei dem Ansinnen ob wir Schwaben eigentlich alles mit Spätzle essen. Findet raus was wir für Wurst am 30.3. verwenden!
Der Soundtrack zu dem Unterfangen wird aus Simmering geliefert. Die neue Turbobier hat am heutigen Freitag Veröffentlichung. KING OF SIMMERING heißt die neue Scheiber meiner liebsten Wiener Band. Bevor ich mich an einer Rezension vergehe hör ich erstmal die Songs ein paarmal durch. Unterbrochen von der neuen Single der Emil Bulls. Suprise 1 - die Ankündigung von Mixtape einem Cover-Album, Surprise 2 - die Tracks. Wie zum Beispiel SURVIVOR, im Original von Destiny
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
Da kann man sich schwer losreissen, aber ein Gang in die Stammkneipe hat fast noch nie geschadet. Dort angekommen ist es komisch sich selbst überall rumhängen zu sehen. Aber geil! Unsere Plakate kommen gut zur Geltung, die Vorfreude auf den 30.3. steigert sich. Reservierungen werden gerne persönlich angenommen. Ich glaub das wird ein richtig gutes Ding.
Am Samstag gehts mit mise en place los. Foodlab, es wird nicht nur Proben und neu definieren sondern ein brandneues Gericht wird es auch. Aber erstmal Fonds ansetzen und alsbald gedeiht ein NOBODY. Der Teller ist eine Selbstdarstellung und Definition meiner Kocherei. Ganz nebenbei hab ich schon einen Stolz mit dem was ich so serviere:
Eismeerforelle poeliert/Chakalaka-Bär/Bohnensalat
Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. Der besteht aus Polenta mit dem Gewürz abgeschmeckt. Aus den Abschnitten und Fond-Gemüse mach ich eine Bisque mit Sidra-Essig. Die Bohnen werden mit Pistole-Essig, Salz, schwarzem Pfeffer und Portulak-Öl mariniert. Darauf kommt Knuspriges aus Brot und Knoblauch. Der Fisch wird mit dem Fond poeliert. Ein herrliches Gericht über das ich mich immer wieder freue.
Danach geht es an eine Hendl-Trilogie. Der Fond blubbert ja schon mit etwas Tomatensauce und gedeiht. Dafür hab ich Hähnchenschenkel fachmännisch zerlegt und die Haut abgezogen. Die wird ausgebraten und damit zu Chips. Der geneigte Leser ahnt was kommen könnte.
Da wir gerade an Versinnbildlichung, Gewürzen und Erlebnissen sind... ich bleib bei der neuen Turbobier am Song ZGROSSE SCHUACH hängen. Durch das Kochen darf ich Dinge erleben, die für mich unbezahlbar sind. Es geht weiter und weiter. Da ich derzeit an der israelischen Küche hängen bleibe ist eine Adaption vom Neni die Inspiration für eine Abbildung von Wien und der Reise neulich. Christian Petz wieder gesehen, im MAST großartige Küche genossen und eine tolle Show von Parkway Drive gesehen. Ohne die Freude an gutem Essen hätte ich das vermutlich so nicht erlebt. Wien, Punk, bunt, laut, heiß, kalt:
Berbere-Hendl/Baba-Ganoush-Tartar/Bohnen-Hummus/Zwiebel-Paprika-Gsälz
Der Teller ist so typisch für mich - einfach drauflos kochen ohne daß ich hier eine Architektur aufbaue. Die Hendl-Brust wird mit Sauerrahm, Salz und Berbere mariniert, danach rückwärts gegart. Das Baba Ganoush mach ich mit Aubergine im Ofen gegart, dann gehäutet, mit Petersilie gehackt und mit Dirndl-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Canellini-Bohnen werden weichgekocht mit Zitrone, Salz und Sesamöl sowie Petersilie zu einem Hummus. Zwiebel und Paprika schmore ich in Streifen mit Zucker, Salz und Weißwein-Essig. Vor dem Anrichten kommt etwas Tomaten-Anana-Salz auf den Teller. Eine einzigartige Welt baut sich in der Kombi am Teller auf.
Sonntags braten! Der Kühlschrank bietet noch so einiges und für eine Trilogie kommen ja noch zwei Gerichte. Erstmal beginnt der Tag mit einem HOY ES MI DIA:
Croissant de Jamon, Queso y Berenjena
Praktisch wenn man von der Aubergine soviel macht daß es für dieses Gericht auch noch reicht. Mit Serrano, Käse und Frischkäse der optimale Start in den Sonntag. Ebenfalls praktisch daß der Ofen damit schonmal läuft. An solchen Tagen ist der Übergang von Frühstück zum Mittagessen sehr fließend.
Zweites Hendl-Gericht der Trilogie ist der Drumstick und eine Neuauflage von THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Die Idee ist ein BBQ in Florida abzubilden. Das fällt ebenfalls etwas arabisch aus.
Drumstick und Kartoffeln ausm Ofen, Eistee
Der Unterschenkel wird mit Öl, Baharat und Salz mariniert. Zusammen mit den Kartoffeln gart alles im Ofen. Die Hitze wähle ich dabei nicht allzu hoch und vor dem Anrichten kommt die Grillfunktion zum Einsatz. Serviert wird mit dem Hummus und der Sabich-Sauce. Wieso auch das Rad neu erfinden?! Dazu kommt ein selbst gemachter Eistee mit Hopfen, Melisse, frischer Zitrone und Honig.
Während der ganzen Zeit kann man auch mal einen Weckle-Teig ansetzen. Mittlerweile läuft es mit Backen. Chakalaka-Txistorra hats auch noch. Wenn ich in Wien einen Würstlstand eröffnen würde dann würd ich den wohl KING OF SIMMERING nennen und direkt beim Gasometer wäre der Standort. So ein Stand fehlt genau dort. Inspiriert von DEDICATED mach ich mich mal wieder an eine Wurst-Semmel:
Essig-Wurst Bosna
Inspiriert von der Essig-Wurst mach ich erst eine Essig-Zwiebel. Mit Salz und Zucker angezogen und mit Sherry-Essig geschmort. Ein Senf-Kren-Joghurt ist die Sauce. Die Txistorra brate ich an, schneide sie auf und schwenk die Scheiben nochmal kurz in der Pfanne. Das Topping besteht aus Topinambur-Stroh.
A VOICE WITHIN von Anchorage hör ich mir immer wieder gern an, so auch dieses Wochenende. Der Song brachte mich auf die Idee für das nächste Gericht. Für mich hat Kochen keine Endlichkeit, es bietet sich immer wieder die Möglichkeit eines neuen Gerichts. Das war so gar nicht geplant, eigentlich wollte ich die Hühnerhaut für was anderes verwenden. We'll never be prepared...
Forelle mit Bohnen-Carbonara, Zitrone und Cafe de Paris
Also ich hab Bohnen, Zitrone, Hühnerhaut und die Dose mit Cafe de Paris leuchtet herrlich grün. Die Bohnen koche ich mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz auf. Abgeschmeckt mit Cafe de Paris binde ich es mit Eigelb. Mit dem Ei kam mir auch die Idee die knusprige Hühnerhaut zu verwenden. Damit wird aus dem Fisch eine Art Sandwich, da der auf der Haut knusprig gebraten wird. Kresseöl finalisiert den Gang.
Der Abschluß meines Dreierlei vom Hendl trägt den Titel KOPF DURCH DIE WAND. Spitzenköche stehen nicht da wo sie sind weil sie es jedem recht machen, sondern ihren eigenen Kopf haben. Irgendwie fiel mir Max Stiegl ein der für mich einen der besten Auftritte bei Kitchen Impossible hingelegt hat. Seine Art zu kochen mag ich einfach. Und so mach ich mich an ein ganz eigenen Teller:
Txiken Tikka Masala mit Bohnen-Falafel
Wie erwähnt hab ich den Hühnerschenkel zerlegt. Aus den Hähnchenoberschenkeln mach ich mit Fond, Zwiebel, Paprika, Rotwein, Dirndl-Essig, Hot India und Tikka Masala ein Schmorgericht. Eine Falafel aus weißen Bohnen, Sesam und Sesam-Öl kommt auf einen Sauerrahm mit Bieressig. Das ist für mich kochen.
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