foodlab galore
Die Levante-Küche zeichnet sich durch mehrere Dinge aus. Einfach und eine Freude an Gewürzen und Farben. Gut, einfach fällt bei der Herstellung von Hummus erstmal weg wenn man das richtig macht. Für dieses Wochenende beginne ich am Mittwoch (!) mit Tahina. Dazu wird Sesam geröstet und mit Zitronensaft, Sesamöl und Olivenöl cremig gemixt. Dann weichen wir die Kichererbsen ein und kochen diese am Donnerstag. Mit Tahina, Bieressig & -senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Olivenöl wird eine knalligere Version draus. Dann hat man Freitag schonmal was fertig und schaut aufm Markt was damit wohl geht.
Van Holzen kenn ich schon ewig, denen kann man beim Heranwachsen zuschauen. Noch unter dem Namen Rockfish hab ich die das erste Mal bei der Ulmer Kulturnacht gesehen. Die Ziehsöhne von meinem guten Freund Bobbes haben seither eine erstaunliche Entwicklung hingelegt, mal ganz abgesehen von der Namensänderung. Wir laufen uns immer wieder über den Weg. Die Jungs hatten wir schon mehrfach am Tisch und in Ulm sind die genauso zu Gast bei Konzerten wie wir.
REGEN vom gleichnamigen Album gefällt mir richtig gut. Ich hör normal nicht viel Musik mit deutschen Texten und logischerweise gibt es daher seltener Liedgut in kulinarischer Form. Der Song berührt mich jedoch sehr. Als guter Teilzeit-Donostiarra ist man nicht nur Sonne, Strand, Meer und Stadt gewöhnt sondern auch gern mal einen Wetterumschwung. Das gehört zu meiner Lieblingsstadt einfach dazu. Meine Gastgeberin meinte daß die Basken es ja auch gern grün haben. Wie oft ich schon Regenpausen in Pintxo-Bars überbrückt habe und in wievielen... ganz zu schweigen wieviel Pintxos ich mir da schon reingezogen habe.
Der erste Besuch im Mugaritz fand an einem regnerischen Sonntag statt. Eine ganz besondere Atmosphäre und der Beginn einer besonderen Beziehung. Das Restaurant steht für mich außer Konkurrenz. Andernorts ist die Kulinarik oftmals nachvollziehbar, hier ist es anders. Das kann man nicht erreichen, es ist einfach einzigartig. Ich mag auch die dortig Philosophie des Fingerfoods. Das möchte ich mit einem kleinen Gericht einfangen.
REGEN vom gleichnamigen Album gefällt mir richtig gut. Ich hör normal nicht viel Musik mit deutschen Texten und logischerweise gibt es daher seltener Liedgut in kulinarischer Form. Der Song berührt mich jedoch sehr. Als guter Teilzeit-Donostiarra ist man nicht nur Sonne, Strand, Meer und Stadt gewöhnt sondern auch gern mal einen Wetterumschwung. Das gehört zu meiner Lieblingsstadt einfach dazu. Meine Gastgeberin meinte daß die Basken es ja auch gern grün haben. Wie oft ich schon Regenpausen in Pintxo-Bars überbrückt habe und in wievielen... ganz zu schweigen wieviel Pintxos ich mir da schon reingezogen habe.
Der erste Besuch im Mugaritz fand an einem regnerischen Sonntag statt. Eine ganz besondere Atmosphäre und der Beginn einer besonderen Beziehung. Das Restaurant steht für mich außer Konkurrenz. Andernorts ist die Kulinarik oftmals nachvollziehbar, hier ist es anders. Das kann man nicht erreichen, es ist einfach einzigartig. Ich mag auch die dortig Philosophie des Fingerfoods. Das möchte ich mit einem kleinen Gericht einfangen.
"Seeviche" mit Brot, schwarzem Senf & Hummus
Da ich nicht am Meer wohne mach ich Seeviche mit den Fischen die regional sind. In dem Fall würfle ich einen Lachs und mariniere diesen mit Zitrone. Apfelwürfel und etwas Chili vollenden dieses regionale Ceviche. Schwarzes Gold aus Lustenau kommt mit gehackter Petersilie aufs Kartoffelbrot und das wird im Ofen knusprig. Etwas Hummus als cremiges Element und fertig ist ein Pintxo zwischen Südamerika und Israel.
Ein sehr schönes Entree für das nächste Gericht welches ich sehr gern koche. Seit letztem Sommer gibt es NOBODY. Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. In diesem Gericht gehts mir einfach drum warum ich koche wie ich koche. Ich fühl mich einfach mit solchen spielerischen Momenten gut dargestellt. Diese Version ist gewürzbetont und sehr Levante:
Lachs mit Vadouvan Spargel Royal, Hummus & Chakalaka-Polenta
Für den Spargel nehm ich meine bevorzugte Garmethode. Ich pack die Stangen halbiert mit Vadouvan, Olivenöl und Salz in Papier. Das wird im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten gegart. Für die Royal hab ich Knoblauch in der Schale im Ofen geröstet. Das Innere wird rausgedrückt und mit Milch, Sahne und Eigelb zu einer Emulsion. Die Polenta wird mit Milch und Chakalaka angesetzt. Wenn eine Art Brandteig entsteht lass ich es abkühlen, presse es und stech den Bären aus. Serviert wird dieser Teller mit Hummus und Bisque.
Wisst ihr übrigens wie Blitz-Essiggurken gehen? Gurke schälen, Kerngehäuse raus, gefällig schneiden, einsalzen, ausdrücken und im Gefrierbeutel luftdicht mit Essig einlegen. Oder gleich vakuumieren. Nach zwei Stunden (Minimum) hat man eine schön eingelegte Essiggurke. Variabel einsetzbar, wie bspw. mein Gericht über eine gscheite Feierei und was ich dazu servieren würde - HEUTE FAHR MA POLIZEI. Inspiriert vom Video und einhergehendem Bierkonsum war eine Leberkäs-Semmel sehr naheliegend:
Käs-Leberkäs-Semmel
Es war klar daß ich die Assoziation zum Würstlstand und Käsekrainer herstellen möchte, deshalb Käs-Leberkäs. Dafür nehm ich Vorarlberger Bergkäse mit Paprikapulver und Petersilie ins Brät. Im Schwarzkümmel-Bun mit Biersenf und Essiggurke ideal für die eine freie Hand nebem Bier.
Hier das step-by-step zu dem Gericht:
Boden mit Biersenf
Käs-Leberkäs mit Paprika und Petersilie
Blitz-Essiggurke
Deckel drauf
BELIEVERS UNDER GRACE von Tenside oder kulinarisch Salsiccia in eine andere Welt geschubst:
Pasta e Salsiccia mit Zwiebel, Senf & Tikka Masala
Hier lass ich Pasta e Salsiccia mit Indien kollidieren. Die Pasta besteht aus Fregola Sarda mit Tomatensauce, abgeschmeckt mit Hot India und Tikka Masala. Darunter ist eine Tropea aus dem Ofen, bestrichen mit Tomatensauce. Das Topping der Beilage sind semigetrocknete Tomaten mit Kräutersalz. Die Knoblauchemulsion wird um Estragonsenf ergänzt. Abgeschlossen mit einer Salsiccia ist das ein Teller mit dem ich wohl in Italien Einreiseverbot erhalte.
Dank den Emil Bulls bilde ich Songs ab die ich wohl im Original niemals freiwillig anhören würde. Obwohl ich Eminem talentiert und halbwegs gut finde, wenn er nicht gerade schauspielert. All my sins need holy water, feel it washing over me... die Textzeile aus RIVER inspiriert mich zu einem Dessert welches den Schlußpunkt in diesem Eintrag und in einem Menü von mir setzt.
I've been a liar, been a thief
Been a lover, been a cheat
Been a lover, been a cheat
Die meisten meiner Pintxos im Glas sind von EINEM Dessert ausm AFN adaptiert. Erdbeeren mit einem Espuma aus Joghurt und weißer Schokolade mit Fruchtcrumbles (weiß heut noch nicht was) gehört zu meinen persönlichen Hits dort. Wie Jordi Roca bedien ich mich oft gleicher Techniken in unterschiedlicher Aromatik. Anyway, hier mein Petit Fours:
Rhabarber mit dunkler Schokolade & Vanille
Der Rhabarber wird mit etwas Fond, Mandeln und Gelierzucker zu einem Kompott. Mit dem wird das Glas zur Hälfte gefüllt. Mousse aus dunkler Schokolade mit Vanille läuft darüber und wird kalt gestellt. Abgeschlossen wird das Dessert mit lila gebrannter Mandel und Zartbitter Blättle.
Und weil wir gerade dabei sind noch das aktuelle BEAUTIFUL MOURNING.
Sonntag morgen und unter der Woche mal wieder SON OF THE MORNING von den Bulls gehört. Das ist quasi Inspiration für ein Frühstück im Levante Style:
Senfei vs Shakshuka mit Hummus und Zatar-Brot
Zu dem wachsweichen Ei kommt als Sockel etwas von der Senfemulsion. Den Shakshuka-Gedanken verfolge ich mit einem Gsälz aus Tomate, Chili und Weißwein-Essig. Etwas Senf-Hummus vollendet das Schälchen. Dazu gibt es ein Brot mit Zatar.
So beschwingt startet das Duo der Albernheit nach Hohenheim, richtig gelesen! Ein Novum mit einem Praktikum am Sonntag. Wir wollen morgens starten und viel kochen. U.a. machen wir Probe-Gerichte die evtl. auf dem Stuttgartert Weindorf präsentiert werden. Das ist eine Riesen-Ehre für uns. Natürlich haben wir was besonderes im Gepäck. Darauf aufbauend machen wir auch das Family Meal. Flo hat die Aufgabe den Leberkäs zu machen.
Wir kommen sehr gut gelaunt in der Speisemeisterei an und legen los. Bretter aufbauen, Zeugs zusammen suchen, schnibbeln und kochen. Aufm Programm stehen Paprika-Leberkäs von Flo, Kaspressknödel, Senfjoghurt, Kohlrabisalat, Spinat-Salat mit Johannisbeeren und Dessert. Dafür entscheiden wir uns auch für Johannisbeeren als Kompott und Vanille-Pudding.
Uns macht das riesig Spaß hier! Ich glaub man merkt uns diese Freude an hier kochen zu dürfen. Für die Probe-Gerichte beize ich eine Forelle mit Salz, Kräutersalz, Zucker, Chili und Kardamom. Dazu kommt Kohlrabisalat mit Zitrone, Sherryessig, Pfeffer und Olivenöl. Kartoffel-Chips mit Paprika geräuchert und Ajada sorgen für die baskische Note. Ein Signature mit Senfjoghurt vollenden diesen Teller:
PITTSBURGH in der Speisemeisterei von mir am Pass! Ich bin zufrieden und happy wie gut es angenommen wird. Weiter gehts mit unseren Kaspressknödeln. Dazu gibt es jungen Spinat und eine Vinaigrette mit Johannisbeere, Jalapeno, Apfel-Balsam und Olivenöl. Ein sehr schönes vegetarisches Gericht:
Mit dem gehen wir in Massenproduktion. Wie wir als Team funktionieren ist herrlich. Flo macht einen Leberkäs... den ersten in seiner Laufbahn. Schalotte, Paprika mit geräuchertem Paprika angezogen, ein Haufen Kräuter rein und ab mit dem guten Stück in den Ofen. Was da rauskommt dafür erhält er fast blaue Flecken auf der Schulter. Da fällt auch mal ein Spruch a la "ich rasier hier kulinarisch alles ab"!
Was wir an Pass stellen kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Uns taugt es einfach, dafür kochen wir. Miteinander eine gute Zeit haben weil so ein Essen verbindet.
Danach gibt es noch ein paar Handgriffe am Garde von uns. Und jetzt mal in großen Lettern:
WAR DAS EIN TOLLER TAG! VIELEN DANK VON UNS BEIDEN IHR LIEBEN!!!
Damit geht ein tolles kulinarisches Wochenende zu Ende!
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