Punk Rock Cooking
Am Baskenland mag ich ja daß Punk groß geschrieben wird. Neben Metal und Rock eine bevorzugte Stilistik von mir. Davon kommt der Begriff Hardcore Cuisine, von mir etabliert. Früher gab es in der Kulinarik Punk hier und da, ich hatte auch diverse Hashtags. Mir wurde das irgendwann mal zuviel. Erst recht als einer einen "gepiercten Lachs" gemacht hat - eine Lauchstange durch den Fisch gesteckt und fertig. Das wollte ich dann doch etwas anders - subtiler, filigraner und einfach ich - und so entstand mein Begriff. Hardcore steht ja auch dafür zu sich selbst zu stehen und so koch ich auch.
Dabei ist Punk manchmal schwieriger zu verkochen. Politische Themen eignen sich weniger für etwas Romantik auf dem Teller. Humor ist recht hilfreich. Sprachbarrieren auch. Mit TU MUNDO ARDER kann ich diese jedoch weiter abbauen. Das neue Album von THE GUILTY BRIGADE läuft... was für ein halbstündiges Epos! Da gibt es keine Verschnaufpausen, immer drauf. En la calle ist wohl der spanische Ausdruck für jetzt draussen. Macht ja auch Sinn!
Kleine Geschichte dazu am Rande... ich hab natürlich das Fanpackage bestellt. In fb kommt auch daß es auf dem Weg ist. Also ins Baskenland, nach Katalonien, Madrid und Deutschland. Ich mag Alleinstellung doch sehr gerne. Angekommen ist es noch nicht, aber in Youtube ist das Liedgut verfügbar und Bluetooth macht die Beschallung der Heimat möglich.
hr könnt euch denken daß mit der musikalischen Untermahlung auch ein brandneues Gericht gibt. SIGO SIENDO (EL LOCO) ist die Inspiration. Ich bin immer noch der Verrückte und das ist am Ende des Menüs hoffentlich bestätigt. Meine Gerichte sollen eben mich ausdrücken, so soll das schmeckbar sein. Das ist in dem Fall ein schokoladiger Abschluß, auch wenn der Eintrag damit beginnt:
Sacher vs Domino
Ich mag Dominosteine und Sachertorte. In dem Fall kombiniere ich das zu einer kleinen Schnitte. Ein Biskuit mit Schokolade und Lebkuchenpulver ist der Boden. Der wird noch warm mit Marillengsälz eingestrichen. Marzipan ausgerollt drauf, drüber Schokoladenglasur in die Zebraröllchen gelegt werden. Kalt stellen und in Form gebracht ein schönes Finish.
Sacher vs Domino
Ich mag Dominosteine und Sachertorte. In dem Fall kombiniere ich das zu einer kleinen Schnitte. Ein Biskuit mit Schokolade und Lebkuchenpulver ist der Boden. Der wird noch warm mit Marillengsälz eingestrichen. Marzipan ausgerollt drauf, drüber Schokoladenglasur in die Zebraröllchen gelegt werden. Kalt stellen und in Form gebracht ein schönes Finish.
Solo quiero ver tu puto mundo arder.
Ich will deine Welt brennen sehen.
(In dem Fall die kulinarische Welt)
Wir hatten übrigens die größte Goldmünze Europas im Haus, ich taufe dieses Bild Stileben von Big Phil und dem Goldjungen:
Langes Wochenende, Freitag frei und das schenkt mehr Marktzeit. Das garantiert auch einen Einkauf bei dem man erst nicht so richtig weiß was man damit anfangen soll. Die Rehkeule sagt mir daß ich sie mitnehmen soll, ein Plan schaut anders aus. Daher geht es erstmal los mit mise en place:
Fond ansetzen, Fleisch wolfen und einige Handgriffe mehr.
Ich bin mal wieder guter Dinge am Herd und mach erstmal ein Pintxo. REVOLT oder meine Adaption von Merzluza, Perejil & Ajo ausm AFN.
Backfisch vom Zander mit Steckrübe, Petersilie & Knoblauch
Aus der Steckrübe mach ich ein Püree mit etwas Tomate, Knoblauch und Chili. Den Knoblauch confiere ich langsam in etwas Öl. Dadurch entsteht knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl. Das dient mit Cidre-Essig als Vinaigrette für die Petersilie. Beim Backfisch kommt Adaption Nr. 2., ich mach den Teig aus KI mit Mehl, Stärke, Malzessig und Wasser. Der Zander mit Salz und Pfeffer wird mehliert, durch den Backteig gezogen und ausgebacken.
Darauf nochmal ein SIGO SIENDO (EL LOCO) zum Mittagskaffee:
Weiter im Text fürs Dinner an dem ich mir zwei Gerichte vorgenommen habe. Es wird sehr herbstlich damit und etwas gemüselastig.
STEAL THE SUN steht Pate für ein neues Gericht. Herbst/Winter, kürzere Tage, weniger Sonne, andere Produkte. Daraus wollt ich trotzdem ein vegetarisches Gericht machen. Der Trip Februar 18 nach Wien hatte auch den Sinn zu schauen was man so alles machen kann. Ich war im Steirereck sehr erstaunt darüber, tolle Gänge mit viel Gemüse wurden serviert. Ohne es nachzukochen, nur die Stilistik mach ich mir etwas zu eigen...
If there was a plan to fail I would've found another way
To start over again and reset
To start over again and reset
Steckrübe mit Tikka-Masala-Zwiebel & Mandel
Das Püree eignet sich hervorragend als Sockel. Eine weitere Idee war Steckrübe wie Fleisch zu behandeln. Daher gare ich größere Stücke rückwärts. Für die Zwiebel wird ein Röstzwiebel-Fond angesetzt. Mehr Zwiebeln werden mit Tomatenmark und Tikka Masala mit dem Fond eingekocht. Die Mandel wird angeröstet, passt super zur Steckrübe. Heinz Reitbauer würde wohl anerkennend nicken.
HEADSTRONG für meine Lieblingsbären von Grizzly. So ein Kürbis gibt ja einiges her, daher kann man dieses Gericht nochmal kochen.
Kürbis-Enchilada
Kleiner Unterschied zu letzter Woche - das Zwiebelgsälz ist mit Sidra-Essig und Paprika.
Danach back ich Schwarzkümmel-Weckle. So geht der erste Tag Foodlab zu Ende. Ein Besuch in der Stammkneipe ist geprägt von guter Unterhaltung, jedoch weniger guten Musik. Ten cuidado singt Gartxot. Vorsicht beim Fortgehen und vorsichtig zieh ich mich zurück mit etwas baskischem Punk als Betthupferl.
Der Samstag beginnt mit den Weckle und der Idee einer neuen Version von PRAYER OF THE REFUGEE. Dafür möcht ich Sabich mit Shakshuka kreuzen.
Sabich mit Kürbis & Tomate
Wie Dr. Shakshuka fang ich mit viel Öl an. Kürbis rein, gut anrösten und Tomatensauce drauf. Mit Frühlauch-Grün wird abgeschlossen. Das Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet. Im folgenden besteht das Sabich aus dem Weckle, Kürbisfrischkäse, Kürbis-Tomate, wachsweiches Ei, frische Tomate und eingelegter Kürbis.
MILLAS DE ASFALTO, ein älterer Song von den Vollgas-Jungs. Hier kommt die Rehkeule und Schärfe ins Spiel. War ganz lustig am Käsestand aufm Markt beim Probieren. Die Schärfe des Käses kam doch überraschend und die Idee zu diesem Gericht war am Gemüsestand mit Spinat beinahe fertig. Beim Musik hören und Kochen entstand die Konzeption mit Tikka Masala ein Gewürz einzubauen was nix in Mexiko verloren hat. Ein typisches Gericht für mich, ein Sack voller Erinnerungen... Gatxupa, Wien, Heimat und Punk:
Reh-Cevapcici-Taco mit Tikka-Masala-Zwiebel, Spinat, Mandel und Chili-Camembert
Das Hackfleisch wird mit Frühlauch, Petersilie, Senf, Piment d' Espellete, Paprika, Salz und Pfeffer zu Cevapcici. Mein Teig für den Taco besteht aus Weizen- und Maismehl, Kräutersalz, Milch und Wasser. Die Zwiebel aus der Jus wird passiert und zu einer Creme gemixt. Darauf kommt junger Spinat, das Fleisch, geröstete Mandel und Chili-Camembert als Topping.
Wo wir gerade bei solchen Dingen sind gibts mal wieder Bosna. SAVIOR wird mal wieder aufgetischt:
Bosna & Bohnensalat
Weckle auch wieder angeröstet, da rein kommt Curryketchup, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz, Madras-Curry und Steirer Joghurt. Der Salat aus Wachtelbohnen wird mit einem Dressing aus Marillen-Essig, Estragon-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht.
Die guten Tenside sind grad auf Tour mit Killswitch Engage. Kleine Erinnerung zu denen gab es letzte Woche ein Gericht. Bei Tenside denk ich als erstes an Dead Or Alive oder das ebenso mächtige IRON WILL & GOLDEN HEART mit einem Lieblingssolo. Ebenso denk ich an BBQ bei den Jungs.
Reh mit Gemüse & Polenta
Vom Tikka Masala hab ich noch die Sauce welche mit etwas Worcestershire-Sauce den BBQ-Charakter erhält. Damit wird das Rehküchle glaciert. Das Gemüse besteht zum einen aus Frühlauch und Kürbis sautiert sowie Tomatengsälz. Dafür San Marzano-Tomaten mit Sherry-Essig, Anana-Salz, Zucker und Paprika kurz einkochen. Die Polenta wird mit Milch und Kräutersalz abgezogen, gepresst und ausgestochen. Ajada finalisiert diesen Teller.
Dessert darf auch nicht fehlen, dieses ist inspiriert von BOCA DE CRISTAL der großen und mächtigen KAOTIKO. Es bietet sich vom Titel her ein Glas (cristal) an und diese Version herbstet sehr.
Kokospudding mit Apfel, Vanille, Zimt & Zitrone
Der Apfel wird mit Zitrone und etwas Gelierzucker zusammen mit Zimt aufgekocht. Zitronenschale danach rein und abkühlen lassen. Darauf kommt ein Pudding aus cremiger Kokosmilch mit Vanillepaste und Kokosblütenzucker. Das wird mit Stärke in Sahne aufgelöst sowie Xanthan abgezogen. Ein Crumble mit Kokosraspel und dem Zucker vollendet dieses Dessert.
Der Apfel wird mit Zitrone und etwas Gelierzucker zusammen mit Zimt aufgekocht. Zitronenschale danach rein und abkühlen lassen. Darauf kommt ein Pudding aus cremiger Kokosmilch mit Vanillepaste und Kokosblütenzucker. Das wird mit Stärke in Sahne aufgelöst sowie Xanthan abgezogen. Ein Crumble mit Kokosraspel und dem Zucker vollendet dieses Dessert.
Damit geht Foodlab Tag 2 an Gerichten zu Ende. Mit der Ausbeute bin ich sehr happy. Ein paar kleine Vorbereitungen noch für Tag 3. Der Feierabend findet dieses Mal daheim statt. In meinem Wohnzimmer, in der "thinking corner". So etwas haben die Arzaks und bei mir ist das die Stereoanlage gegenüber vom Bücherregal. An solchen Abenden greife ich mir gerne mal ganz alte Schinken an Büchern und CDs. Dabei merk ich immer wieder was Klassiker für einen Einfluss haben. Sei es Anthrax, ein Buch von Arzak, das erste Buch vom Eleven Madison Park oder Paradise Lost. Die Band hab ich schon x Mal gesehen, bevor sie wieder (leider) in die Doom Richtung gedriftet sind. Das selbstbetitelte Album hör ich immer wieder gerne.
REDSHIFT geisterte daher schon lange irgendwie rum. Der Text ist in dem Song recht überschaubar, there's something in the air. Da macht die Begegnung und das Essen im Gatzupa wieder Sinn in meiner derzeitigen Ausrichtung. Im Prinzip ist meiner Info nach Fajita mit Rind, ich mach es etwas anders:
Txiken Fajita
Das Huhn wird in Streifen über Nacht mit Berbere und Olivenöl mariniert. Danach gesalzen und langsam gebraten. Nebenher sautiert man Bohnen und Kürbis mit Früh- und Knoblauch sowie Tomaten und macht ein Talo fertig. Alles zusammen kommt wohl auch in Yorkshire an! Sorry daß ich den gleichnamigen Pudding nicht gemacht habe, weiß eh nicht wie der geht.
Nebenher setz ich einen Teig mit Weizen- und Dinkelmehl an. Rein kommt noch Wasser, Milch, Joghurt, Salz und Zucker. Hefe natürlich auch.
Vor dem Backen besprüh ich das mit Wasser. Zum einen damit der Mohn hält und zum anderen damit etwas Dampf entsteht. Das hat noch nie geschadet. Wenn man Glück hat und die richtige Temperatur wählt schaut das Ergebnis so aus:
Txiken Nr. 2, Kaotiko und VOLANDO BAJO. Ein Sandwich mit knusprigem Huhn gibt es immer wieder am Flughafen für mich. Von dieser Begebenheit ist dieses Gericht abgeleitet, passt hervorragend in das Mohnweckle:
Fraitxiken Hamburguesa
Mit hat der Backteig vom Fisch so gut gefallen daß ich den auch für das Huhn verwende. Dieses ist über Nacht mit Joghurt und Baharat mariniert. In den Burger kommen noch Tomatengsälz und junger Spinat. Der Abschluß erfolgt mit Steirer Joghurt. Und weil Txiken Love Domingo ist pack ich noch ein REDSHIFT mit drauf. Selten war ich übrigens besser zu einem Gericht angezogen:
Letzter Song auf der neuen Scheibe von The Guilty Brigade ist ESTO NO ES UNA CANCION DE AMOR. Mir fiel erst heiße Liebe ein, war mir aber zu platt. Ein Vanille-Eis hab ich trotzdem mal angesetzt als mir Cafe Cortado oder ein Eiskaffee einfiel. Bei dem Text fallen mir auch die besungenen Gegensätze ein. Damit kann ich das Gericht assoziieren. Ich hab gern Kaffee warm und was dazu, alles andere sollte daher widersinnig sein. Andererseits ist es Kulturgut und für mich allemal ein Songdish wert. Gestern hab ich noch davon gefaselt wie ich mich von Molekularküche distanziere, nur um hier zum Xanthan zu greifen:-))
Eiskaffee mit Kokos & Schokolade
Zwei Komponenten sind ganz klassich, einmal Kaffee abgekühlt und ein Vanille-Eis. Dafür zieh ich Milch, Sahne, Eigelb, Vanille und Kokosblütenzucker zur Rose ab. Einen Teil davon mix ich mit Xanthan für eine kleine Haube. Den Rest friere ich ein, ist ja logisch für ein Eis. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Kaffee, dem Eis, der Vanille-Emulsion, Kokos-Crumble und geriebener Schokolade.
Drei Tage voller Rock n Roll und Kochen, voll aufs Maul und auf die Ohren!
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