SABOOOR
Für mich ist Geschmack immer ein großes Thema. Nicht weil The Taste gerade wieder läuft. Letzten Endes hat Tim Raue allerdings recht wenn er meint daß die Aromen das wichtigste sind. Das ist eine der wichtigsten Lehren von all meinen Reisen. Die Spannbreite der von mir besuchten Futtertröge ist enorm groß. Wir reden von Würstlstand, Pintxo-Bars bis zu drei Sternen. Das Auge isst mit aber ich vergleich das gerne mit einer Frau. Was bringt mir Schönheit wenn der Charakter nicht stimmt?
In Donosti führe ich oft Unterhaltungen übers Essen. Schließlich ist es dort einen Tacken mehr Kulturgut wie anderswo. Da sind sich alle einig, der Geschmack kommt vor der Optik. Ich versuch das etwas in dem Eintrag hier darzustellen. Wahrscheinlich ist dafür eines meiner ältesten Signature Dishes geeignet. PASTA A FUEGO NEGRO gibt es seit 2012. Die Idee stammt vom Namen, rot und schwarz und was die Bar für mich heißt. Ich geh da gerne hin, seit Tag 1 jeden Tag in Donosti, mindestens auf einen Kaffee. Wie Edorta wollte ich was Traditionelles etwas anders darstellen. Ein Paradebeispiel für eine Fresse voller Geschmack:
Auf dem Blog dürfte dies das am öftesten genannte Gericht sein. Rot - ich entscheide mich für eine banale Tomatensauce. Aus so etwas kann ich eine Wissenschaft machen. Erst mit Zwiebel und Knoblauch ansetzen, das gleich salzen und etwas Zucker dazu. Tomatenmark rein, Essig drauf, dann Tomate und mit Paprikapulver stundenlang langsam einkochen. Je nachdem passieren und man hat einfach eine geile Tomatensauce. Negro - Kaffee und das war spontan ein Versuch der gleich gelang. Brösel klassisch ansetzen und dann Kaffeepulver dazu. Etwas Chili oder Paprika rein, fertig. Manchego on top bringt noch was cremiges und verbindet das Feuer mit Schwarz.
Wo wir gerade bei The Taste sind, hab ich geschaut und bin dabei eingeschlafen. Gewundert hab ich mich über die kleineren Teams und was da für Kandidaten durchs Casting gerutscht sind. Ich möcht ja keine Leistung schmälern, aber warum die mich zweimal nicht genommen haben wundert mich sogar noch mehr.
Freitägliche Kitchen View bei der mise en place fürs Wochenende.
Für mich kommt Geschmack bei zwei Dingen am besten zur Geltung:
- ein Löffelgericht, also Löffel rein - glücklich sein
- oder in etwas verpacktem
Löffelgericht ist in diesem Fall eine Pasta und ein CIKATRIZ. Das Wort interpretiere ich als Spuren und dafür steht das Ragu. Bei Massimo Bottura hab ich es zwar nicht genossen weiß aber um den Stellenwert der Emilia Romagna, Italien und der Welt in seiner Küche. Das ist nicht der größte Optikkracher - schmeckt aber geil!
Pasta Ragu mit knusprigem Baharat
Ragu is life - in der kälteren Jahreszeit sind Schmorgerichte einfach was tolles. Rindfleisch stundenlang in Fond mit Rotwein und Essig eingekocht ergibt die Sauce zur Pasta. Präsentiert mit Baharat-Brösel ergibt dies ein wärmendes Gericht.
Einpacken und dafür mach ich Enchilada, schaut so aus als wäre seit Donosti wieder mehr Mexiko am Start. In dem Fall Grüße an Bruno und an Grizzly - dieses Gericht ist inspiriert von HEADSTRONG. Stilmix, Heavy Pop Punk, Hardcore Cuisine und etwas familiäres:
Enchilada mit Kürbis, Zwiebel & Joghurt
In einen Pfannkuchen gehört Schinken, daher kommt etwas Serrano rein. Der steht nicht im Titel weil er sehr subtil ist. Weiterhin besteht die Füllung aus Kürbis, Kürbisfrischkäse, Tomatensauce und Cajun Spice. Das wird in ein Flädle mit Kräutersalz eingeschlagen, mit Tomatensauce bestrichen und mit Bergkäse überbacken. Serviert mit Zwiebelgsälz, Petersilie und Paprika-Joghurt treff ich wohl Stilistik von Bruno und Grizzly ganz gut.
Sonntags braten mal wieder und weil mir der Song dermaßen gut gefällt gibt es nochmal A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab
Dieses Mal wird das Kalb mit Berbere mariniert, ansonsten bleibt das Gericht gleich.
Da wir gerade so schön bei verpacktem sind gibt es noch Ravioli. Für das nächste Gericht ist dieser Vers aus ALWAYS von Killswitch Engage die Inspiration:
Monuments build to remembrance of me
The monuments fade and fall in decay
The memories of all that remains
As far as east is from the west, remember
The monuments fade and fall in decay
The memories of all that remains
As far as east is from the west, remember
An den Song erinner ich mich von deren Set vor Parkway Drive in Wien am besten. Daher ist es naheliegend daß ich hier mehr Wiener Küche zelebriere.
Kalb in Gulaschsaft mit Kürbis
Das Herzstück ist eigentlich die Sauce. Dafür mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, etwas Tomate, viel Paprikapulver und Kalbsfond. Das wird stundenlang bei niedriger Hitze eingekocht, danach passiert und leicht gebunden. Kalbsfilet wird als Medaillon gebraten, darauf kommt Ravioli mit Kürbisfüllung. Die wird mit Zitrone abgeschmeckt, in den Teig kommt Schwarzkümmel. Drum herum kommt etwas Kürbis sautiert, Petersilienöl und fertig ist ein wärmendes und dennoch frisches Gericht.
Als Abschluß noch ein Löffelgericht mit IDOLS:
Dominostein im Glas
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