for the world to sing
Neue Woche, neues Kochen, neues Glück? Auch wenn der Einzelhandel geöffnet hat bleibt es doch irgendwie komisch. Meine Bandanas hab ich jetzt mal gewaschen weil ab nächste Woche hier der Maskenball auch losgeht. Ich nehm ja an daß die Sehnsucht San Sebastian diesen Sommer auch nicht erfüllt werden kann. Alternative Ziele nehm ich gern zur Kenntnis. Wir werden sehen. Als ungeduldiger Mensch hab ich derzeit Gelegenheit mich zu üben weil es bleibt ja teilweise nix anderes als zu warten und das beste draus zu machen. Oft findet das für mich in Form von Kulinarik statt. Diese Woche in der Post ein herrlicher gemischter Satz von Wieninger.
Wozu das Tröpfle passen wird das zeigt die kulinarische Woche. Gemäß der Überschrift versuch ich mich an weltoffenen Gerichten. Bewegte es sich vor Jahren noch sehr straight zwischen Wien und Donosti kam durch Läden wie NENI, TOPA oder Gatxupa Levante und Mexiko dazu. Durch Besuche im heimischen Ganesha Palace etwas Indien. Die Gefriere lichtet sich übrigens auch so langsam.
Die Frage ist auch in dieser Woche wie trettlisiert wird es in der Küche wohl wird. Seine Kocherei und die horarios del aperitivo von Bruno sind meine Highlights. Wegen letzterem hab es auch das Tartar beim Live Kochen. Zwischendurch mach mir ein Radiesle-Chutney. So ein Bund ist für einen Single-Haushalt doch recht viel. Da kommen gleich immer welche zum Einlegen weg, andere bleiben für so ein Experiment übrig. Mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Paprika ist das ganz cool geworden.
Auf dem Einkauf gibt es einen Würfel Hefe. Das bejuble ich und ernte erstaunt belustigte Blicke. Nach dem ausbaufähigen Versuch letzter Woche bezeichne ich das als Lebensqualität. Neues Material brauch ich auch wieder, also gibt es einen All In-Abend. Also eine Auslastung des Herdes:
Von links oben im Uhrzeigersinn:
- halb abgedeckt Kichererbsen für Hummus
- Zhoug aus Kohlrabi, Frühlingszwiebel, Majoran und Pfeffer
- Ansatz für Tomatensauce
- Ansatz eines Fond mit Gemüse, Pilzen, Tomaten und Wiener Würze
Dann kocht das Gatxupa live mit Obrayan u.a. mit Ceviche. Er verrät mir das Rezept für seine Tacos und schon ist blaues Maismehl bestellt.
Der kulinarische Reigen beginnt mit ALL THESE THINGS I HATE. Kebab und richtig Feuer aus Kitchen Impossible sind neben dem Song die Inspiration.Es passt auch super in diesen Eintrag mit Mexiko/Levante:
Mir gefällt der Hummus mit süßem Senf immer besser. Bissle Bärlauchöl, Olivenöl und Kochwasser der Kichererbsen rein, schon hat man was sehr eigenständiges. Mit dem Taco experimentier ich auch und nehm statt Mais- Buchweizenmehl. Harissa-Lammküchle bleibt, das Topping ist das Zhoug aus Frühlingszwiebel und Kohlrabi.
Es zahlt sich jetzt aus so einen Schatz an Erinnerungen zu haben. Damit lässt es sich daheim ganz gut leben. Im nachhinein bin ich froh daß ich die letzten Jahre immer die Reisen gemacht hab wo ich unbedingt hin wollte. Letztes Jahr bspw zweimal Wien, zweimal Donosti. Lustigerweise hab ich grad öfters Kontakt mit meinen Lieben in Donosti und bin froh daß alle froh und munter sind. Ich glaub wenn ich wieder hin kann dann wird es heftiger als jemals zuvor:-)
Heftig ist auch das was ich im Wok mit einer Pasta anstelle. Ein schöner Moment so kurz vorm Anrichten. Ans U4 erinnert mich der obige Gang und auch der nächste. Nebenbei ist es ein Tanz mit italienischer Küche. Da ich noch was von den gekutterten Nüssen habe mach ich damit ein FIRE:
Pasta mit Pilzen, Käse & Nüssen
Die Brühe hab ich schon dekadent gekocht und gleich ein paar Pilze mit ausgekocht. Dennoch ist das Ergebnis günstiger und geschmackvoller als gekauft. Die Pasta koch ich al dente. Die Pilze setz ich kurz an, Brühe drauf und die Pasta drin nachziehen lassen. Abschließend mit Bergkäse, Manchego, Sahne und Eigelb vermischen sowie mit Piment d' Espellete undf Pfeffer abschmecken. Angerichtet wird die Pasta mit den Nüssen, frischer Petersilie und Haselnussöl. Ich find mein FIRE in seiner Zusammensetzung und hinreissenden Einfachheit derzeit meinen besten Pasta-Teller.
Das jedoch absolut Positive am Mittwoch sind The Ghost Inside. Die Band gehört zu meinen Faves. Schön zu sehen wie die sich wieder nach dem tragischen Unfall rankämpfen und jetzt mit AFTERMATH einen brandneuen Song raushauen. Natürlich wird Geschehenes verarbeitet. Die Jungs haben nix verlernt, eine Songperle a la TGI, wobei Jonathan singt einen cleanen Part. Gab es auch noch nie, Text sitzt übrigens metaphorisch richtig gut. The beat goes on! Und wie der Beat weitergeht. Die Band erklärt den 5. Juni zum Feiertag, denn da erscheint der neue Longplayer. Es zaubert mir mehr als ein Lächeln ins Gesicht - es tut richtig gut mitzuerleben wie die Jungs zurück sind.
Weitaus weniger verlässlich zeigen sich A Day To Remember. Bei allem Verständnis für musikalische Veränderung; man kann es auch übertreiben. Da weiß man echt nicht ob man sich das nächste Album blind kauft. Dritter Song, ein zweites Mal machen sich Fragezeichen in meinem Gesicht breit. Vielleicht wird das ja noch besser. Da gehts mir bald wie bei vielen Metallica-Fans - die alten Sachen waren da einfach noch gut. Allerdings haben Metallica mit Load und ReLoad es geschafft andere Klänge hörverträglicher zu machen. Montag machen die auch zu einem besseren Tag. Auftritt aus München zu dem ich nicht bin und das beim Anschauen etwas bereue.
Der 23.4. ist jedes Jahr der handelsübliche Tag des deutschen Bieres, Weltbuchtag und mein Namenstag. Oder was mir besser gefällt Georgstag, dia de St. Jordi. Was mir noch besser gefällt ist sich kulturell sinnvoll eins aufzumachen.
Mit passendem Snack aus Restle...
... und nebenher läuft gute Musik sowie ein Brioche-Teig mit Erdnußöl. Ich hab mir echt zwei Tage überlegt was ich als erstes mit der Hefe backe. Bissle Tomaten-Anana-Salz drauf und raus kommt herrliche Backkunst.
Freitag aufm Markt läuft es ganz geschmeidig. Manchmal weiß man zwar nicht ob die Leute anstehen, auf andere warten oder nur doof in der Gegend rumstehen, allerdings hilft fragen. Antworten übrigens noch mehr. Wobei mein Verständnis für Rentner die zur Rush Hour erscheinen mehr als gering ist. Ich lupf mir fast einen Bruch aufm Nachhauseweg, hab aber tolle Dinge im Gepäck. Bun + Rostbratwürstle ergeben ein Salzburger Kulturgut:
Bosna
Mit meinem Hummus, Estragonsenf und Curryzwiebel kommt echtes Würstlstand-Feeling auf
Es ist mal wieder ein längeres Wochenende für mich. Ich weiß auch nicht, aber ich werf mal den Produktionsmodus an...
... und zwar der dekadenten Art. Für einen Saucenansatz hab ich mir Beef Ribs geholt. Das wird mit Tomatensauce, frischen Tomaten, Paprika und der Gemüsebrühe gestartet. Später kommt Pfeffer und mein Saucenmix (Wacholder, Fenchel, Koriander) dazu. Die Ripple bleiben drin bis man das Fleisch zupfen kann. Fleischküchle (später mehr) und davon noch eine Sauce ziehen sowie etwas beiseite für das nächste und neue Gericht packen.
Es gibt Geschichten und Songs bei denen man noch respektvoller an die Sache geht um das zu treffen. Bei AFTERMATH hab ich vielleicht einen Tacken mehr Kochkunst reingepackt. Das soll ein richtiger Kracher werden, eine tolle Geschichte und mich widerspiegeln. Meine Geschichte dabei ist erlerntes aus der Speisemeisterei, dem AFN und Petz zu verpacken. Das schaut jetzt so aus:
Tagliata mit Fregola Gulasch, Radiesle & Spargel en papillote
Selten bin ich so unsicher an ein Gericht zu einem Song rangegangen. Obwohl ich das koche fühlt es sich etwas wie eine Herausforderung an. Der Spargel en papillote kommt also in Backpapier und in den Ofen. Die gegarte Fregola Sarda setz ich mit Pilzen an. Dazu kommt Balsamico, Rinderfond, Tomatensauce und etwas Sahne, abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Majoran. Die Radiesle sind eingelegt in einer Lake aus Sidra-Essig, Salz, Zucker und Wasser. Für Tagliata brat ich Rinderfilet-Scheiben scharf an, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz lösch ich mit Malzessig an und geb es zum Pasta-Gulasch. Das Fleisch aufschneiden, gefällig anrichten, mit Majoranöl und Petersilie garnieren.
Mit dem Teller bin ich sehr zufrieden. Der geht auf die Fresse wie der Song und bin eindeutig ich! Dazu passt auch der Gemischte Satz. Wobei ich überlege den wegzustellen als ich das sehe:
Selten was sinnloseres gesehen, trägt zu meiner Belustigung bei. Wie auch der freitägliche Besuch im U4 bei ATR. Da es länger Tag ist bissle komisch die Disco des Vertrauens quasi bei Helligkeit zu betreten. Zwei Stunden klassischer Rock und Metal, zwei Stunden Geballer, quasi Gemischter Satz in musikalisch.
Samstag, nächstes Bun, nächstes Würstl-Sandwich:
Käsekrainer Hot Dog
Den letzten Rest Hummus würdige ich mit Käsekrainer, den geschorten Radiesle, eingelegter Zwiebel und Zwiebelsenf. Ein beschwingter Start in den Tag. Buns sind immer noch vorhanden, also machen wir einen Burger mit MT. MADNESS. Mit meiner derzeitigen Affinität zum Wandern erst recht:
Txeese Burger mit Parmaschinken, Biersenf & Txeese Fries
Der Burger wird in gewisser Weise dekadent. Erstmal das Brioche in welches Ketchup und Kohlrabi-Zwiebel-Salsa kommt. Das Fleischküchle dafür ist mit Zwiebel, Majoran, Paprika, Biersenf und Baharat auf übliche Weise hergestellt. Der letzte vorhandene Baharat, einfach rein mit. Gratiniert mit Bergkäse kommt dieses Mal Parmaschinken (!) drauf. Die Schnittfläche des Deckels wird mit Biersenf eingestrichen. So langsam nähere ich mich dem teuersten Burger den ich je gegessen habe in der Herstellung an. Ofen-Pommes kommen mit einer Käsecreme mit Paprika und Pfeffer dazu.
Samstag nachmittag, Wanderlust, neue Wanderschuhe! Die wollen eingelaufen werden, der Anstieg am Skilift ist trotzdem steil. Oben angekommen erstmal grobe Richtung einschlagen.
Schee wie alles grüner wird von Woche zu Woche, gefällt mir sehr. Ich freu mich schon die ganze Woche auf die Tour. Es geht zu einem meiner Lieblingsplätze.
Anschließend zieht es mich querfeldein und auf einen kleinen Hügel. Ich überleg kurz warum Karl May hier nicht gedreht wurde.
Ich genieße den Ausblick sehr. Diese Art der Freizeitgestaltung kostet nicht viel und birgt viel Genuß. Solche Menschen wie Norbert Niederkofler versteh ich mit "cook the mountain". So wird man inspiriert, merk ich an meinen Tellern. Den Weg um einen Bauernhof rum find ich auch schön.
Diese paar Stunden abseits vom Herd und lauter Musik sind immer wieder schön. Danach noch ein Eis, Mandarin und Pistazie. Das wird neuerdings Martin Klein Becher genannt. Nach so einer ausgiebigen Tour ist der Hunger groß. Nicht nur bei mir:-) Zu zweit ist ja ein Dinner möglich und heut wird aufgetischt. Gekocht wird teils geplant, teils spontan und so schaut das aus:
SOMETHING DIFFERENT
Seeviche mit Zitrone & Knoblauch in knusprig/Öl
NOTHING YOU CAN DO TO ME
Saibling mit Ras El Hanout Linsen & gebratenem Spargel
Tartar Purple Curry mit eingelegten Purple Haze & Zwiebelsenf
Fleischküchle mit eingelegten Radiesle, Knoblauch & Tomaten-Sellerie
THE KING
Kaiserschmarrn mit Rhabarber & Vanillesauce
Rhabarberkompott mit Limonade, Erdbeergsälz und roh marinierter Rhabarber
ALONG WITH THE GODS
Vanille Panna Cotta, Wiener Boden, Zimt-Kernöl-Crumble & Sachereis
Wie man sieht hab ich mir hier eine kleine Versionierung ausgedacht. Das Panna Cotta mit Vanille, der Hase ist etwas heller und der Crumble mit Kernöl und Zimt. Etwas differenzierter, aber immer noch Wien!
Begleitet wird dieser Abend von einem großartigen Sauvignon Blanc von Huber. Aus Niederösterreich können auch schöne Weine herkommen.
Sonntag wenn man später aufsteht. Da kommt man etwas in Zeitnot damit man halb elf bei Trettl live dabei ist. Also Käsekrainer...
... mit Frischkäse, Estragonsenf und eingelegten Purple Haze. Damit im Anschluß der Kalorienspiegel nicht sinkt wird weitergekocht. Zum Titel des Eintrags und somit dem Song der Farmer Boys hab ich mir Gedanken gemacht. Zu FOR THE WORLD TO SING war die Idee a la Aduriz und Topa Sukalderia ein Gericht zu machen. Wie kocht ein Baske in Südamerika und wie kocht ein Schwabe mit Hang zur Wiener Küche baskisch mit Südamerika? So kann es aussehen:
Butterschnitzel mit gequetschten Kartoffeln, Gemüse & Cajun
Rind mit Kartoffel funktioniert in meiner Heimat, in Wien, im Baskenland und in Südamerika. Der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Fleischküchle wie oben beschrieben
- im Ofen gegarte Kartoffel gestampft, mit Salz und Pfeffer
- Karotte mit Marillenessig, Paprika und Haselnuß-Öl mariniert
- Spargel in Butter mit weißem Balsam und Petersilie sautiert
- eingelegte Radiesle
- eine Bernaise-Emulsion mit Estragonsenf, Cajun Gewürz und Bärlauchöl
- Majoranöl
- frische Petersilie
Die Reise geht abends weiter nach Italien. Ich hab noch ein Gebäck welches ich mir bei vorhandener Hefe vorgenommen habe mit Pizza:
Kann ja sein daß man den Teig am Vortag macht und langsam gehen lässt. Wenn man Platz dafür im Kühlschrank hat. Also ich mach einfach Teig, lass den kurz gehen, Tomatensauce ist da, Bergkäse und nachm Backen Parmaschinken.
Wie gesagt langes Wochenende, deshalb geht die Kocherei Montag weiter. Man muß schon sagen daß Trettl schauen schon inspiriert. Ravioli all amatriciana klingt super, kann ich auf Donosti anwenden. Sonntag abend die Füllung vorbereiten bevor Hektik aufkommt. Ich kann euch sagen morgens Ravioli machen und das von Hand ist auch ein Workout. Aus Geiz hab ich ein Nudelholz, keine Nudelmaschine.
Das Wandern und die Natur inspirieren auch. Damit geht die neue Version von PRESO 2023 so anstatt mit Garnelen. Es folgt wie im Bild oben ein wildes Finish. Schön daß dieser Teller eigentlich während dem Kochen zu Ende gedacht ist. Das ist eine direkte Hommage an San Sebastian, verbunden mit besten Grüßen an alle meine Freunde dort!
Ravioli a lo Donostiarra
Für die Füllung Chorizo auslassen, Zwiebel und Knoblauch dazu. Petersilie sollte fast auch noch rein. Mit etwas Käsecreme versetzt wird das in einen Nudelteig abgefüllt und abgekocht.Die Füllung wird warm sehr cremig, fast so wie Carbonara Ravioli. Tomatensauce mit Sidra-Essig Piment d' Espellete und frischer Petersilie find ich passend.
Fenchel war geplant, dann kam mir die Idee mit Olivenöl, Butter, meinem Zaubergewürz und frischem Knoblauch die Basis dafür anzusetzen. Juliennes vom Fenchel kurz mit Olivensalz massieren und rein damit. Die Gewürzbutter eignet sich auch zum Finalisieren der Ravilo. Also Fenchel raus, Ravioli rein. Der Knoblauch ist auch gar, also mit anrichten. Mit Fenchelgrün, frischer Petersilie, Bergkäse und Bärlauchöl ist das ein so toller Gang.
Also, Maskenpflicht bzw. Mund-und-Nase-Bedeckungspflicht oder so. Dem kann ich nix abgewinnen, das widerstrebt mir einfach. Obwohl ich gern mal wie die Daltons einkaufen gehen wollte. Seit Ausbruch fühl ich mich beim Einkaufen eh nicht wohl aber das übersteigt alles bisherige. Einzig die Trüffel-Mortadella im Angebot erfreut und zeigt dass ich in der Krise zum Snob werde.
Zum Abschluß geht es nach Indien. Ich mag die Küche. Die ist vielfältig, farbenfroh, geschmackvoll und einfach nachvollziehbar. Für mein AFTERLIFE geht der Griff zum Tikka Masala:
Txiken Tikka Masala con Lentejas y Hinojito
Das mit dem Fenchel gefällt mir gut, mach ich es für dieses Gericht nochmal. Mit dem Unterschied von ein paar Tropfen Malzessig. Alblinsen mit Tikka Masala, dem Kochfond der Linsen und Tomatensauce funktioniert auch gut. Steirer Joghurt, eingelegte Purple Haze, Petersilie, Knoblauchöl und Fenchelgrün schließt diesen Teller ab. Das find ich einen meiner besten und stimmigsten Gänge.
Das letzte Gericht des Eintrags um die Welt ist von Tenside inspiriert. Der erste Song der aktuellen Platte heißt GLAMOUR & GLOOM und schaut indisch angehaucht so aus. Ein schönes Intro in einen Dessert-Reigen:
Mango Pudding mit Lebkuchen-Joghurt & Rhabarber
Die Mango steht für den Glamour wegen ihrer schönen Farbe. Für Gloom steht der Geschmack und die Frische. Die Mango wird mit Zitronensaft gemixt kurz mit Gelatine erwärmt. Die Zubereitung ist klassisch. Joghurt mit Honig und Lebkuchengewürz kommt drauf. Aus Mangowürfel mit Zitronensaft und Gelierzucker entsteht ein süsses Chutney. Den Abschluß bildet mit Muscovadozucker marinierter Rhabarber.
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