spice up your life
Ein Eintrag der sich um die richtige Würze im Leben dreht. Zum Glück ist noch relativ viel da was man so in sein Essen reinschütten kann. Da es gerade wieder kälter ist kann das sicher nicht schaden. Ob Gewürz, Kräuter, Öle - alles kann ein Gericht so wunderbar unterstreichen. Oder auch in den Boden rammen.
Schaut euch übrigens mal die Kochvideos auf Instagram von Roland Trettl an. Sehr hoher Unterhaltungs und Würzwert. Gut, wenn ich an einer Gewürzfirma beteiligt wäre... mir fehlt ja ein Endorsement. Das wär mal geil gesponsert zu werden.Wenn man sieht was andere Blogger an Bücher, andere Köche Messer kriegen - irgendwas mach ich wohl falsch.
Aber ich schweife ab und geh einkaufen da ich Mittwoch frei habe. Langsam mach ich mir Gedanken einen Sauerteig anzusetzen da es keine Hefe gibt. Dennoch hab ich noch ein Brot, siehe letzter Eintrag. Jetzt kommt was man so draus machen kann. Da fällt mir als erstes mein NARCOTICO AGENTE ein. Dabei geht es um nix anderes als Schinken und Brot wie im Fuhrmann.
Schinkenbrot
Was banal klingt ist hier eine schöne kleine Ansammlung. Brot mit Schwarzkümmel und Joghurt sind die Grundlage. Drauf kommt Paprikafrischkäse, dann Serrano normal und knusprig. Pesto aus Bärlauch, Kürbiskernen, Kernöl und Rapsöl sowie grobem Meersalz hab ich noch. Frischer Bärlauch und geschmorter Paprika vollenden mein Amuse.
Nach Frühstück und Einkauf heißt es kitchen in full swing und wok n roll. Der Einkauf fiel übrigens ansonsten normal aus.
Ansatz mit Ochsenschlepp und einer Tomatensauce... dabei ist links unten der Kaffee wichtig!
Dabei hab ich einen herrlichen Saibling mitgenommen. Trettl ist jemand der einen ermutigt auch mal was abgedrehtes zu machen, da sind Konventionen recht egal. NOTHING YOU CAN DO TO ME von Stick To Your Guns ist inspiriert von solchen Gedanken. Es ist einer der Teller welcher von Anfang an cool war und immer wieder Spaß macht.
Saibling mit Ras El Hanout Linsen, stir fry Gemüse, Bärlauch & Kren
Hier geht es auch um Nachhaltigkeit und aus Restle was zu machen. Anscheinend verfügen die Trettls über eine große Gefriertruhe aus dem so allerhand rauskommt. Ich hab Brot übrig weil ich fürs Gericht vorher so akkurate Scheiben geschnitten hab. Schinken ist auch noch da. Den Schinken lass ich aus, in dem Fett werden die Croutons fertig gestellt.
Der Schinken, gegarte Linsen mit ihrem Kochwasser koch ich mit Ras El Hanout fertig. Das stir fry besteht aus Kohlrabi, Spinat, Bärlauch, Kräutersalz und Pfeffer aus dem Wok. Nebenher lass ich den Saibling mit Kräutersalz laufen. Auf der Haut gebraten, Kräutersalz und Butter; mit dem Bratsatz nappiere ich die Linsen. Vollends angerichtet wird der Gang mit Steirer Joghurt, Bärlauchöl und frischem Kren.
Ein einigermaßen leichtes Gericht das ein kleines Workout fördert. Tae Bo hab ich wiederentdeckt, war früher im Fitness mein Lieblingskurs. Jetzt also heimisches Unterhaltungs- und Kalorienverbrennungs-Programm. Währenddessen gart der Ochsenschlepp weiter bis er vom Knochen fällt und sich das Fleisch leicht zupfen lässt. Noch besser ist der Fond der dabei entsteht. Kriegt man eigentlich nur mit dem Stück so hin. Das Fleisch daran fällt eher unter den Begriff Rarität.
Das Pasta-Gericht mit dem Namen NO LEAF CLOVER beinhaltet ein Ragu vom Oxtail:
Oxtail-Pasta mit Bergkäse & Majoranöl
Etwas vom Fleisch wird mit dem Fond, baskischem Pfeffer und Kirschessig eingekocht. Darunter wird die Tagliatelle gemischt, zusammen mit frischer Petersilie. Ordentlich Bergkäse und Croutons, drum herum etwas Majoranöl, fertig ist ein Metallica-würdiger Teller.
Es gibt ja noch mehr Menschen die mehr oder weniger gekonnt ihre Kochkünste n Social Media zur Schau stellen. David vom Diverxo macht einen Linseneintopf mit Curry und Carabinero. Selbst da schafft er es eine Gourmetpinzette zu benutzen. Die Kombination find ich allerdings super.
Der Gang auf den Wochenmarkt ist jede Woche spannend. Nicht nur wegen den geltenden Regeln und deren Einhaltung. Ich brauch eigentlich keinen Plan mehr machen, nur wissen was noch daheim ist. Das Grundgerüst findet daher beim Einkaufen statt, mit dem was da ist. Ich jammer auf sehr hohem Niveau. Im Prinzip kann man schon geil kochen. Nur hatte ich heut Bock auf Currywurst und mit dem Wetterumschwung gab es auf dem ganzen Markt keine einzige Rote. Ich denk mir dabei was das für Vollpfosten sind die Zeit haben, den Grill anwerfen und dann das nicht zelebrieren. Dafür bekomm ich gleich zweimal je eine gelbe Rübe geschenkt. Das schärft den Blick und ist gesund.
Freitag abend, Wochenende und los geht's! Bevor das erste Gericht fertig ist hab ich Zeit für Faxen und Selfies. Man könnte es auch Stileben nennen. Ich habe aber gelernt das kommt von still - die Anlage läuft aber auf heavy rotation.
Cola before Carbonara
Canonita antes de la carbonara
Ich kann ein oder zwei Getränke zum Kochen sehr empfehlen. Dabei kommen manchmal die lustigsten Sachen bei rum. Und lustig ist das nächste Gericht schon irgendwie. Die guten Jungs von The Guilty Brigade bringen mit SIN MIEDO EN TU INFIERNO diesen Banger acustico. Eine Darbietung zu der man gern einen Wein schlürfen kann. Ich mach meine Currywurst von dem Song und heutigem Einkauf inspiriert einfach etwas anders. Ohne Angst in die Hölle, schauen wir was rauskommt. Currywurst mal anders und baskisch angehaucht:
Saltxitxa con Patatitak y Carbonara de Curry
Wie man zum Grillen Salsiccia liegen lassen kann versteh ich auch nicht. Das ist so geil vom Grill! Die Kartoffeln kommen mit grobem Meersalz, Paprikapulver und Olivenöl in den Ofen zum knusprig garen. Nebenher koch ich etwas Oxtailfond, Tomatensauce, Curry Madras und Sahne etwas ein. Vorm anrichten wird das mit Kirschessig abgeschmeckt und mit Eigelb gebunden. Frisch gehackte Petersilie und Bärlauchöl geben etwas Grün in diese Würstl-Gericht.
Danach schau ich mal wieder ob der Knödel hält was er verspricht...
... jedes Mal wieder schee wenn es klappt.
Jetzt war ich quasi am Würstlstand, hab The Guilty Brigade im Ohr und besagten Wein im Glas. Das ist quasi der Zustand zum letzten Besuch bei Addicted To Rock. Sag ich nicht ohne Grund, denn am Freitag abend gibt es einen Livestream. Den möchte man ja so authentisch wie möglich gestalten. Irgendwie schon komisch daß da drei Stunden lang ein einziger Typ rum hampelt. Der spielt Songperlen, Songs die ich nicht kannte und Songs die ich nicht kennen will. Das Ottakringer fehlt, ein Chiemseer hilft dabei aus.
Der Samstag Morgen zeichnet sich neuerdings durch frühes Aufstehen aus und wie immer am Wochenende durch ausgiebiges Frühstück. Dabei eignet sich die Curry-Carbonara von gestern heute als Brotaufstrich. Mise en place sieht eine Bisque vor... noch nicht mal elf durch und schon zieht das Süpple vor sich hin.
Für mich ist Kochen eine sehr emotionale Angelegenheit. Dabei spielt "Kochen vor Wut" eine Rolle. Frust hat zwei meiner besten Gerichte und damit persönlichsten Gerichte beeinflusst. NOBODY - immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär:
poelierter Saibling mit Polenta & Malzkarotte
Zum Poelieren mach ich mir meine Bisque. Mit Abschnitten vom Saibling, Tomatensauce und Krustentierfond sowie Paprika wird daraus die Garflüssigkeit des Fischs. Zuerst auf der Haut gebraten, umdrehen, dann die warme Flüssigkeit dazu und kurz aufkochen. Die Polenta funktioniert wie immer. Die Karotte in Streifen gehobel mariniere ich mit Malzessig, später kommt Bärlauchöl dazu. Dazu die Polenta, ein herrliches Gericht.
Das zweite Gericht verbinde ich mit Vorfreude auf Ostern und red gar nicht viel um mein AMOR MUERTO rum. Neulich hab ich es mal diffus angekündigt, hier ist das Gericht in voller Pracht:
Berbere-Lamm mit Rüben, Polenta & Erdnuß
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht:
- Lammragout mit Berbere
- Topinambur-Püree
- eingelegte Purple Haze
- Rote Bete Pulver
- Polenta-Hase
- gehackte Erdnüsse
- Majoranöl
Aus dem Baskenland kommt mal wieder eine Songperle. Ezurte würde ich jetzt nicht unbedingt bewusst kennen. Allerdings machen bei EL TREN Ivan & Gartxot von The Guilty Brigade mit. Das ist ein Garant für brutalen Sound, der Song macht Laune. Dabei denk ich daran wohin ich auf Gleisen überall schon rumgeschippert bin. Nach Tolosa geht es von Donosti aus mit dem Zug, nach München reise ich öfter so und in Wien bin ich auch oft auf Schienen mit U-Bahn, S-Bahn und Bim unterwegs. Wie öfters bei der Art Fortbewegung ist auch hier warten angesagt, bspw. bis das Fleisch soweit ist.
Die Gemeinsamkeit bei den Trips hat meistens was mit Musik und Essen zu tun. Dürft wohl nicht sehr überraschen. Bei der Aufzählung der Orte mach ich mir Gedanken was der gemeinsame Nenner sein könnte. Ich bleib dabei bei der Fahrt nach Tolosa hängen. Keine schwarzen Bohnen, ein günstiges Mittagsmenü. Dabei ein Lomo, Paprika und Pommes. Das funktioniert in Wien, in München, bei mir daheim und ist allgemein gebräuchlich. Diese einfachen Gerichte bleiben manchmal genauso hängen, gibt es immer wieder zwischendurch auf Reisen.
Filet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Das Schweinefilet wird mit dem baskischen Pfeffersalz rückwärts gegart. Die Rahmschwammerl im Ansatz mit Champignons, Sahne und ihr wisst schon welchem Fond kurz eingekocht und erhält mit Petersilie noch etwas Grün. Nachhaltig ist wenn man die Curryemulsion und die Karotte als Sockel verwendet. Geschmorter Paprika und Kartoffelchips vollenden diesen Gang.
Mittags Sonne und frische Luft tanken, langsam wird es doch Frühling. Ich bewege mich an der Schmiecha und der ehemaligen Bahnlinie entlang für eine Runde.
Mit Blumenkohl beschäftige ich mich mal wieder. Also erstmal muß man den auseinander nehmen und sich Gedanken machen was man draus alles so macht. Später mehr dazu. Wie gesagt, ich hab Ochsenschwanz gegart und Brühe. Aufmerksame Leser wissen was kommt. Auf dem Weg dahin ist das heutige Stileben mit Getränk:
Almi vorm Knödel
Der Almdudler ist ein schönes Begleitgetränk für PROFECIA. Viel mehr Verbindung von Donosti und Wien geht fast nicht. Rabo oder Ochsenschlepp, Kartoffel, Brühe:
Ochsenschlepp-Knödel in eigener Brühe, Karotte, Schinken & Kren
Das bereits gezupfte Fleisch hack ich mit Majoran klein. Rein in den Kartoffelteig und garen. Die Karotte grob reiben, einsalzen, ausdrücken, mit Marillenessig und Paprika einlegen. Der Serrano ist knusprig gebraten. Damit ja mehr Augen aus der Brühe raus als rein schauen gibt es noch Bärlauchöl. Frischer Kren drauf und man hat die Fresse voller Geschmack.
Danach Blumenkohl Teil zwei. Zu DIAMOND EYES der Deftones bereit ich verschiedene Dinge vor was nachher ein Gericht ergeben soll. Dabei denk ich wie großartig die Band und dieses Album doch ist. Kann ich nur zu einem Gläsle Wein empfehlen. Lustigerweise hat sich Frank ebenfalls Blumenkohl gekauft. Die Challenge ist on!
Mein EL TREN ist eine Versinnbildlichung kulinarischer Erinnerungen. Die spielen stets eine große Rolle. Schließlich bin ich nicht Rene Redzepi welcher neue Rezepte entwirft. Ich möcht einfach schöne Gerichte kochen und essen. Derzeit wird schon etwas mit Wehmut angerichtet. Zu gerne hätte ich nächste Woche in Wien neue Erfahrungen gesammelt. Ich weiß daß ich nicht der einzige bin den das betrifft. Darüber glücklich sein muß ich aber auch nicht. Daher gibt es am Sonntag Küche mit starkem Wien-Bezug.
Sonntag, Frühstück, mise en place! Heut gibt es lauter Kleinigkeiten. Es gibt wohl Leute die behaupten daß jeder Gang von mir eine Kleinigkeit wäre. Mir auch egal. Los gehts mit Kaotiko und HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Die Darstellung des Gangs an der Kontxa entlang zum Chez Croissant. Meine Bestellung ist bereits bestens bekannt. Hier ist es nicht ganz Jamon, sondern restliches Filet von gestern. Zusammen mit Mozartkäse, Karotte, übrigem Serrano und Tomatenfrischkäse sowie Mohntopping ideal zum Milchkaffee.
Das wird ergänzt von IT STARTS WITH ME:
Revuelto con Txips
Auf deutsch ist es Pilzrührei mit Kartoffelchips. Damit geht es dann Richtung Mittagessen und dem Blumenkohl. Ich mach es etwas anders als Trettl. Und ich mach es so daß Francesco Culinare schöne Augen machen wird:-))
Trettl hat diese Woche Blumenkohl gemacht. Er hat es bei der Garmethode Blumenkohl mit Eier genannt. Eier wie Ronaldo beim Freistoss. Das probieren wir doch glatt mal aus. Lustigerweise macht das Francesco Culinare auch. Ich hätte gern nächste Woche im Seven North den Ofen-Blumenkohl probiert. Inspiriert von PRINCE der Deftones schaut meine Version leiwand und levante aus:
Blumenkohl Leiwand & Levante
Der Blumenkohl wird erst angebraten, der Bratensatz mit weißem Balsam abgelöscht, dann kommt alles in den Ofen. Nebenher mach ich noch ein Hummus mit süßem Senf. Weitere Vorbereitung ist Blumenkohl mit Sahne und Milch weich schmoren, Bergkäse dazu, Erdnußöl rein, dann hat man eine Creme. Ein kleiner Couscous vom Blumenkohl röste ich kurz an, danach mit Pfeffer und weißem Balsam abgeschmeckt. Mit Petersilie, Kürbiskernen, Kern- und Erdnußöl sowie grobem Meersalz mach ich ein Pesto. Vorm anrichten kleine Röschen in der Pfanne weich schmoren, dann kommt alles miteinander gefällig auf den Teller.
Wo wir gerade bei Levante sind gibt es mit ALL THESE THINGS I HATE noch den passenden Kebab-Taco:
Taco de Kebab
Ich hab jetzt den Hummus, die Creme und das Pesto. Lammküchle noch eingefroren, Paprika im Glas, also mach ich schnell den Teig für den Taco.
FALLBACK von Spineshank erinnert mich an eines der Gerichte von Christian Petz. Letztes Jahr gab es Beuscherl-Ravioli im Flusskrebsfond als Überraschung. Ob der Tatsache und des tollen Tellers war das ein Augenwasser-Moment. Jetzt koch ich nicht jeden Tag ein Beuscherl, somit hab ich keine Füllung. Flusskrebse gibt es in der Schmiecha auch keine. Ich behelf mir so:
Ripple-Tascherl mit Bisque
Bisque hab ich noch, bleibt nur noch was ich in die Ravioli rein mach. Gegarte Ripple hab ich. Die hack ich klein und mit Tomatenfrischkäse in den Teig. Kürbiskern-Bärlauch-Pesto und Petit Basque.
Sonne und frische Luft steht erneut aufm Programm. Man könnte meinen daß in Tailfingen eine BBQ-Meisterschaft stattfindet. Wie soll man das jetzt mit der frischen Luft sehen? Veredelt? Erneut wird daheim zum Kaffee eine Pfanne angheizt, Butterschmalz rein und los gehts:
IDENTITÄTSSTIFTEND von Heisskalt inspiriert ein Dessert. Wer letzte Woche Kitchen Impossible gesehen hat weiß jetzt daß der Originalkoch kein Eiweiß aufschlägt. Ideal für solche Typen wie mich. Mehr Zeit für anderes:
Kaiserschmarrn mit Apfel-Rhabarber-Mus & Sachereis
Teig also dünn mit Eiern die man nicht zu sehr aufschlägt. Das Mus ist in Rhabarberfond weich gekochter Apfel mit Zimt. Das Sachereis neulich gefiel mir so gut daß es hier auch dazu kommt.
Soviel zu dieser Woche, bis zur Osterwoche!
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