empieza la gira
Aupa gente! Es geht wieder los, endlich mal wieder ein Eintrag der sich nicht nur um die heimischen Untaten am Herd dreht. Es geht wieder in die Speisemeisterei, erste Kocherei auswärts dieses Jahr! Ich könnt mich nicht dran erinnern wann das letzte Mal so lange Pause war. Damit geh ich mein zehntes (!) Jahr dort, unter der Voraussetzung daß die Tore bis Oktober offen stehen.
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Zum Wochenende gibt es ein brandneues Gericht zu BAD LISTENER. Der Song von Beartooth inspiriert mich dazu einen alten Klassiker neu zu interpretieren. Beim Foodshopping hab ich Buchweizenmehl aus der Region entdeckt. Ohne Plan eingekauft und dabei bin ich auf Galettes Bretonnes gestossen. Die Füllung kann dabei variieren, normal mit Ei, Schinken und Käse. Das tausch ich alles aus, vom Norden Frankreichs nach Levante.
Galettes Bretonnes especial
Especial schreib ich immer wenn mir nix besseres einfällt. Wenn man ein Produkt neu benutzt und kein Gefühl dafür hat ist Crepe jetzt nicht gerade das einfachste. Nach etwas Anlauf klappt es allerdings. Da kommt man sich vor wie bei Kitchen Impossible wenn man erstmal eine kleine Menge Teig macht um sich ranzutasten. Für das Gericht mach ich Hummus. Der fällt mit Petersilie, Zitronenöl und und süssem Senf schonmal anders aus. Einen Teil der Kichererbsen wird mit geschmortem Kürbis, Salz, Pfeffer und Knoblauchöl zur Salsa. Lamm passt hier schön in den Kontext. Ich würfel etwas Lammrücken und poeliere den mit Berbere-Jus. Alles mit Frühlauchgrün gefällig auf den Crepe und fertig.
So schaut das Original aus, ein tolles Frühstück:
Also wenn man etwas später aufsteht. Ich freu mich auf den samstäglichen Trip. Fürs Sternerestaurant sollte man passend angezogen sein:
Cook the right thing... ich komm gut in Hohenheim an. Endlich wieder live, ich finds immer wieder skurril im Sternerestaurant mit der Maßgabe geiler LKW zu kochen.
Rafa und Andi fahren auch gerade her und nehmen mich mit. Schickes Schwarz auftragen, los gehts mit mise en place. Der Plan sieht vor daß ich mit Roman Laugenweckle mach. Da bietet sich mein SMELLS LIKE ROCK N ROLL an. Petersilienwurzel Salat mit Senf und Sauerrahm mit Zitrone und Kren kommt dazu. Der Weg führt zur Friteuse um Stroh von der Wurzel zu machen.
Zwischendurch anrichten helfen, da eine Mittagsveranstaltung stattfindet. Deshalb bin ich früher da, das schenkt auch zwei Stunden mehr Zeit. Mehr Zeit zum Kochen, für dumme Sprüche und Dessert.
Pistazien Panna Cotta und was wäre ein Aufenthalt ohne alkoholische Dampfwolke? Ananas karamellisieren, Zitrone dazu, Rum drauf, mit Vanille abschmecken. Das ist eher der gelungene Teil, denn die Panna Cotta hätte durchaus etwas mehr Gelatine vertragen können.
Die Legende der Patatas Bravas lebt ebenfalls mal wieder auf. Dafür schmor ich Paprika und mach die später mit Himbeeressig an. Ein erneuter Gang zur Friteuse, dieses Mal mit Zwiebeln. Für meine Produktion brauch ich heut ein Panoramafoto.
Um fünf ist der Leberkäs-Stand eröffnet, ich richte meinen LKW an. Mir macht das richtig Freude, denn mein Gericht wird gut angenommen. Überhaupt macht der Tag riesig Spaß, an der Stelle DANKE dafür.
Beim Abendservice ein paar Handgriffe mitmachen während wir uns gut unterhalten. Ich kann nur jedem einen Besuch in der Speisemeisterei empfehlen. Hier wird mit soviel Liebe gekocht, da schließ ich mich gern an. Auch wenn es eher Heavy Metal Cooking ist.
Am Sonntag danach ausschlafen bevor es ein FUERA DE CONTROL gibt:
Ein neues Dessert inspiriert vom MAST und Stick To Your Guns - THE BETTER DAYS BEFORE ME. Die nächste Reise nach Wien ist gebucht und der Laden ist dort zu. Bei der Nachricht fielen mir all die tollen Gerichte im Schnelldurchlauf ein. Bringt nix, dann halt selbst kochen. Der Teller ist so eine Art Best Of von meinen drei Besuchen dort mit meinem Twist.
Grießflammerie mit pochierter Birne & Sauerrahmeis
Flammerie wird mit Milch, Grieß, Kokosblütenzucker und Kokosraspel angesetzt. Danach mit Eigelb verstetz und steifes Eiweiß untergehoben. Die Birne pochiere ich in Apfelsaft mit Tonkabohne und Kokosblütenzucker. Der Sud wird anschließend mit Sanddorngsälz versetzt. Sauerrahm mit Milch und Thymianhonig bilden das Eis. Alles zusammen mit Pistazie serviert ist ein schöner Abschluß unter ein Bistro-Menü.
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