heavy metal cooking
Es ist mal wieder Zeit für Foodlab, es geht voll auf die Schnauze. Ich freu mich immer noch über den schönen Tag in der Speise. So kann es dieses Jahr live weitergehen. Damit das so bleibt muss man halt was für tun. In Wien wird es ja eh anders. Es scheint so als hätte ich jedes Jahr die gleiche Herausforderung mit dem Füllen des Fressplaners. Letztes Jahr kein Gußhaus, dieses Jahr kein MAST. Beim Recherchieren stosse ich auf ein nobleres Restaurant. Der Eintrag zum Dresscode ist fast so lang wie die Speisekarte. Ich weiß ja schon daß man da nicht hingeht wie der letzte Zottel. So allerdings kann man sein Klientel auch aussieben. Das grenzt schon an ein Schaulaufen, find ich affig. Aber man hat ja sonst genug Auswahl. Karfreitag ist auch an dem Trip, da ess ich kein Fleisch. Also spannend wird das schon...
Davon inspiriert mach ich was vegetarisches und fulminantes mit DRAGULA. Die Idee ist einen dekadenten vegetarischen Teller zu kochen, ganz in meinem Stil zwischen Österreich und dem Baskenland, dig through the ditches:
Schlutzkrapfen especial
Erstmal setz ich meinen Tomatenfond an. Davon wird etwas einreduziert, nebenher schwitz ich Rapata-Zwiebel an. Da kommt ein Schluck Fond und Weißweinessig mit Salz und baskischem Pfeffer dazu. Das wird etwas geschmort und mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Der restliche Fond wird mit Sahne aufgefüllt. Darin schmelz ich Ziegenkäse und Manchego. Abgeschmeckt mit Pfeffer wird die Sauce zum Servieren aufgemixt. Der Schlutzkrapfen besteht in der Füllung aus Kartoffel-Lauch-Stampf mit Majoran, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen in einen Nudelteig gar ich die Ravioli. Zur Sauce kommt etwas Haselnussöl. Das Topping ist eine Schmelze mit Meerrettich. Find ich passend zur Tomate sowie die Schärfe zum Käse. Do it baby!
Damit hat man das Vegetarische zum Freitag auch gleich abgehandelt. Kann man schonmal mit der mise en place fürs Wochenende starten. Wie es da ausschaut... unfassbar für eine Haushaltsküche. Bohnen kochen, Teig für Brioche-Weckle ansetzen, Petersilienwurzel frittieren, den Rest zum Püree kochen, ein Ei wachsweich garen...
... nebenher dröhnt Beartooth die Bude voll. Das schaut schon alles sehr vielversprechend aus was ich das so treibe. Dann kann man der Kneipe einen kleinen Besuch abstatten, man ist ja vorbereitet.
Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig. Das ist nix für Kalorien- oder Erbsenzähler. Mit SIEMPRE IGUAL startet der Tag:
Senfei mit Schinken & Gsälz
Gsälz zum Frühstück... und wenn es aus Tomate ist. Mit Weißweinessig und Tomatensalz eingekocht ist das der Sockel für ein wachsweiches Ei. Senfjoghurt, knuspriger Serrano und Krencrumble vollenden diesen Start.
Samstag ist mal wieder alles Wurschd! Damit kann man sich denken daß ein oder zwei Würstlteller anstehen. Bei GATES OF PARADISE stell ich meinen ersten Teller dar den ich im AFN serviert habe. Damit handelt es sich im Würstle im Schlafrock welcher ein "german talo" ist. Also ein Crepe mit Bier im Teig nur daß ich den daheim nicht in der Tortillapfanne mache.
Würstle im Schlafrock
Wie ich einen Crepe mache steht hier öfters. Zwiebel hab ich noch vom Gericht vorher. Das wird kleingehackt, anschließend mit Tomatenfrischkäse und Manchego vermischt. Die Rostbratwurst wird anbraten und in den Crepe mit der Zwiebel-Käse-Mischung eingeschlagen. Kurz in den Backofen und fertig ist dieses Fingerfood.
Bei HALO ON FIRE handelt es sich um einen meiner Lieblingssongs von Metallica, bei Currywurst um eines meiner Lieblingsgerichte. Die Idee das zu verbinden und eigenständig darzustellen.
Merguez mit Curry, Bohnen & Petersilie
Erst setz ich eine Currysauce an mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenfond, passierten Tomaten und Madras Curry. Nebenher garen Cannellini-Bohnen. Das wird miteinander zu einer Art Chili welches mit frisch gehackter Petersilie finalisiert wird. Petersilienwurzel in Streifen knusprig frittiert ist das Topping sowie Kartoffelchips und Ruccola. Zur Merguez kommt noch etwas Senfjoghurt mit dem ich soviel Punkte mache wie Virgilio Martinez.
Der Tag steht im Zeichen des entschleunigten Fast Food. Brioche Weckle sind was geworden, in der Gefriere hab ich öfters Fleischküchle. Das schreit nach Burger und einem COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Den Serrano lass ich bei niedriger Hitze aus für diesen Teller. Das hat den Vorteil dass nix verbrennt und sehr gleichmäßig knusprig wird. Nebenher entsteht ein Bratensatz welchen man mit Essig danach ablöschen kann. Mit der Reduktion, Milch, Sahne, Manchego, Pfeffer entsteht eine Creme zu meinen Bravas aus dem Ofen. Das Brioche wird auf den Schnittflächen geröstet, das Fleischküchle mit Petit Basque gratiniert. Mit Asia Salat, Paprikaketchup und dem Schinken wird der Burger fertig gebaut.
Der Sonntagsbraten und hier gibt es Restle vom Schweinebraten neulich serviert in zwei Gerichten. Einmal als Taco mit RUBICON:
Schweinsbraten-Taco mit Kartoffel-Carbonara & Purple Haze
Eigentlich gleich wie beim letzten Mal, das Topping besteht jedoch hier aus einem Salat mit Purple Haze Karotte. Die wird gerieben, eingesalzen, ausgedrückt, anschließend mit Senfjoghurt, Bieressig, Pfeffer und Erdnußöl angemacht.
Das zweite Serving ist ein neues Gericht inspiriert von MANIPULATION von Beartooth. Dabei denk ich an die ganzen spanischen Avantgardisten und ihre Darstellungen sowie Interpretationen klassicher Gerichte. Wie beispielsweise dar Brownie aus Oxtail im AFN der ausschaut wie ein Dessert oder was Pepe Solla und Diego Guerrero so machen. Meine Idee ist Tagliatelle Ragu nachzubauen. Dafür asiatische Elemente mit Rettich und Schwein, allerdings hab ich asiatische Würzung aus meiner Küche verbannt. Middle East ist hier tonangebend:
Tagliatelle Ragu aus Rettich mit Pulled Pork & Harissa
Der Braten wird gezupft, anschließend mit seiner Sauce und Harissa zu einer Sauce eingekocht. Schwarzer Rettich wird mit Hilfe eines Sparschälers zu Tagliatelle. Das Nudelwasser ist ähnlich einem Einlegefond. Dafür mach ich mir eine Gewürzmühle mit grünem Pfeffer, Fenchel, Wacholder und Koriander. Kurz angeröstet mit Knoblauch wird das mit Wasser aufgefüllt. Ein Spritzer Essig rein, Salz, Zucker und die "Nudeln" für einige Minuten bissfest blanchiert. In den Teller kommt erst Senfjoghurt welcher mit der Pasta zugedeckt wird. Frisch gerissener Kren schaut angerichtet noch zusätzlich aus wie Käse.
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