IN FULL SWING
Irgendwie gehts schon am Donnerstag Abend mit der Kocherei los. Zumindest mit Vorbereitungen was länger dauert. Dabei schaut man gern mal ins Gefrierfach. Das ist derzeit eine Schatztruhe mit Dingen die man in größeren Mengen produziert. Das schenkt auch ein etwas planvolleres Einkaufen tags drauf aufm Markt. Sagen wir es so - gar nicht schlecht wenn man schon was da und aufgetaut hat. Der Fischstand glänzt ja seit Wochen durch Abwesenheit. Stellt sich mir die Frage warum ich den Rest des Jahres dort noch was kaufen soll wenn man es nicht nötig hat. Ganz abgesehen davon daß bei jedem gekauften Filet die Fischpinzette zum Einsatz kommt. Dann halt in den Supermarkt dafür. Allerdings sieht das Gericht für Freitag anders aus, hier ein kleines making of:
Den Beginn macht SHEPHERD OF FIRE, mein aktuelles Gericht mit Bezug zum MAST. Ganz nebenbei so rustikal wie es ist ein echtes Lieblingsgericht von mir. Rauch und Schärfe:
Grammelknödel verde mit baskisch Kraut
Knödel ist da, Kraut mach ich eh einen Schlag voll, also noch lässig Zwiebel frittieren, Brunnenkresse dazu und fertig ist das Gericht zum Freitag.
Danach mach ich den Petz! Gut, den könnte ich auch mit dem Gericht gemacht haben. Allerdings Brett aufbauen, Fondgemüse klein machen und los geht eine wilde Fahrt zum Thema Schweinsbraten. Der gart über Nacht bei niedriger Temperatur. Nebenher Bohnen abkochen, nochmehr nebenher andere Kleinigkeiten. Der Freitag Abend ist etwas geschäftig.
Ein Schweinenacken landet in der Pfanne. Danach bestreicht man den mit Estragon-Senf. Pfanne läuft eh, Saucenknochen und Zwiebel anrösten. Ab zum Nacken, Mirepoix in die Pfanne. Das löscht man großzügig mit Bier ab, danach mit Malzessig.
Cumin, Salz, Pfeffer, passierte Tomate und Wasser rein. Mit Frischhaltefolie einwickeln um eine Art Bratschlauch herzustellen und bei niedriger Hitze über Nacht im Ofen garen. Anders als üblich die Vorgehensweise zum nächsten Gericht gleich vorab.
80 Grad, 12 Stunden, öffnet man die Folie ist der Duft einfach nur betörend. Das Fleisch braucht man nur schief anschauen und es fällt quasi schon auseinander. Mit dem selbst gebastelteten Bratschlauch bin ich mehr als zufrieden. Dieser Braten ist inspiriert von Parkway Drive...
Kümmelbraten vom Schweinsschopf mit Gnocchi & Bohnen
Bitter blight fractures life
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Die Zeilen aus FRACTURES brachten mich auf die Erinnerung an den Schweinsschopf von Christian Petz. Das ist so ein Gericht welches man nicht vergisst und eh nie so hinbekommt. Nicht mal mit der genauen Rezeptur. Deswegen macht man es anders und so wie man eben selbst kocht.
Das Fleisch hab ich bereits beschrieben. Schwarzkümmel-Gnocchi passt wie auch ein Püree aus weißen Bohnen mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Brunnenkresse dekoriert dieses tolle Gericht.
Zum Dinner hab ich auch mal wieder Besuch. So etwas freut mich immer mal wieder, einfach auftischen bei einem schönen Abend. Serviert wird:
Pasta A Fuego Negro
Dieses Gericht bedarf wohl keiner Erklärung, ausser daß ich hier Fregola Sarda nehme.
KEEP IT REAL
Rotbarsch Pasta
Das Gericht über Produkte und kurze Zubereitungswege beginnt erstmal mit dem Auslassen von Serrano. Nebenher schiebt man den Rotbarsch mit Olivenöl und Salz ähnlich dem Bratschlauch vom Schweinsbraten in den Ofen. Risoni kochen, in der Serranopfanne die Abschnitte vom Fisch mit Sahne und Baharat einkochen. Pfeffer und Ajada vollenden diesen Gang.
NUESTRO DIA LLEGARA
Txistorra Käs Taco
Der Senfjoghurt mit Kremser und Pfefferoni Senf kommt auf den Taco, drauf der Leberkäs. Krautsalat mit weißem Balsamico und Erdnußöl angemacht zusammen mit Brunnenkresse stellen dieses Fingerfood fertig.
Lamm mit Berbere & Bohnen
Das Lamm wird rückwärts gegart, dazu kommt eine Berbere-Jus. Püree aus Wachtelbohnen und Salat mit Canellinibohnen flankieren das Fleisch als Beilage.
DIAMOND
Zum Abschluß ein Tigreton, einfach runterscrollen, keine Änderung.
Am Wochenende fällt das Frühstück immer mal wieder abwechslungsreich aus. IT STARTS WITH ME ist eine Darstellung von Revuelto de Hongos. Auf deutsch Pilze mit Rührei.
Revuelto
Champignons angebraten und mit Ei verrührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu kommen noch Croutons vom Schwarzkümmelbrot.
Aufmerksame Leser wissen daß bei mir das Frühstück am Wochenende ausgiebig auffällt. Es mündet auch gern ins Mittagessen.
After awakening
The silence grows
The silence grows
Die zweite Zeile stimmt zwar nicht ganz so. Dennoch ist es genug Inspiration zu THE WAIT von Metallica ebenfalls ein Cover zu machen. Vorbild ist das BLT-Sandwich, fällt wie so oft etwas anders aus:
BSK-Sandwitx
Braten, Senf und Kraut! Kalter Braten von meinen Schopf kommt in ein knuspriges Schwarzkümmelbrot. Dazu noch mittelscharfer Senf. Der Krautsalat wird mit Joghurt und Baharat versetzt, zusammen mit Brunoise von eingelegter Kirschpaprika.
Desayuno para campeones, ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer:
Sonntags braten, ich hab noch Lamm und Berbere-Sauce. Damit gibt es mal wieder ein AMOR TOXICO:
Lamm mit Berbere, Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senfjoghurt
Das Lamm wird rückwärts mit Kräutersalz gegart. Gegarte Kartoffel kleingeschnitten mit Milch und Zitronenöl versetzt bildet eine Beilage. In Marillenessig und Paprika marinierte rohe Karotte aufgerollt sowie Kohlröschen sautiert sind das Gemüse. Flankiert von Senfjoghurt ist das ein Teller der am Stern kratzt.
Bei so einer Kocherei hat man glücklicherweise immer wieder Material über um kleine Geschichten zu machen. Die können groß ausfallen, wie ein geiler Taco eben sein soll. Dieser hier ist inspiriert von den Deftones, RUBICON:
Taco mit Schweinsbraten & Bratkartoffel-Carbonara
Wie der Name sagt wird die Kartoffel angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Mit Eigelb den Carbonara-Charakter herstellen. Der Braten ist gezupft und wird mit etwas Sauce sowie Balsamico kurz eingekocht. Juliennes von Kirschpaprika und knuspriger Serrano bilden das Topping auf diesen Taco.
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