COCINA CON CULTURA
Aupa, buenas! Sollte mal wieder mehr Spanisch einfließen lassen. In den letzten Wochen hab ich viel gemacht, nur nicht geübt. Jetzt wittere ich Morgen- oder besser gesagt Meeresluft. Könnte klappen doch nach Donosti zu reisen. Vamos a ver, wir werden sehen. Kann man quasi auch das Wetter nutzen zum Spanisch üben. Wobei horas del aperitivo und Dabiz anschauen auch was bringt. Wobei ich bei dem eher versteh was er sagt als das was er kocht. Ganz abgesehen von der Sprache, ich seh das ja was der in Töpfe und Pfannen wirft. Seine Reaktionen am Schluß sind dennoch der meinen ähnlich. Ich glaub wir beiden würden uns am liebsten selbst zujubeln. Wenn es im DiverXo bei David Platz gäbe dann würd ich wohl eher nach Madrid reisen. Ich find das spannend wie Dabiz einen Kulturenmix kocht. Ins DStage zu Diego Guerrero würd ich auch gehen. Da das alles weniger klappt dankt es mir mein Kontostand.
Ich mag mittlerweile so etwas sehr gerne. Früher war ich da engstirnig mit baskischer Wiener Küche. Den Einzug von Levante und Mexiko schätze ich. Es macht es zwar nicht einfacher, aber spannender. Deswegen hier ein Eintrag über die ganze Woche. Das zeigt unterschiedliche Kulturen, Herangehensweise und die Entstehung der Gerichte.
Montags ist Restle-Tag, das ist stets der Kühlschrank-Räumer. Mittlerweile finden die Wednesday Flavours schon am Montag statt. Das kann gut sein oder sehr gut oder es entsteht sogar draus ein neues Gericht. Erstmal hab ich noch Sahne, lauter Käse, Schinken und Tomatensauce. Daraus mach ich Mac n Cheese:
Drauf kommt ein luxuriöses und falsches Pangratatto. Croutons übrig, also Macadamia, Erdnüsse und Kürbiskerne mit rein und mixen. Tut garantiert keinen Abbruch.
Ich möcht den Begriff "Mole" nicht überstrapazieren, aber davon ist noch was vorhanden. Wie auch Birria, diverses Gemüse, Kokosmilch und Eier.
Huevos Rancheros
Am besten wieder Schritt für Schritt:
- Spargel en papillote garen
- Pilze anbraten, Birria und Petersilie dazu
- Kokosmilch mit Mole aufkochen, ziehen lassen
- Spiegeleier braten
- Kokos-Mole aufmixen
- schön anrichten
- sich fragen warum man das nicht schon lange mal gemacht hat
- sich dafür feiern daß Restle besser ausschauen als anderswo das normale Essen
- sich mit Amador vergleichen
- anschließend noch zwei ONE CHOICE zum Dessert vernaschen
Wenn es schon läuft und der Ofen auch gibt es noch Schwarzkümmelbrot. Hab ich schon gebührend gefeiert daß es im Supermarkt ausreichend Hefe gibt?
Dienstag abend heißt es wieder Arriba. Mir macht das immer mehr Laune und ich interpretiere ein Aguachile:
Ein schöner Lachs mit einem Salat. Der besteht aus Gurke, mariniert mit grüner Jalapeno, weißem Balsam und Zitronenöl. Gehackter Ruccola und Koriander, Haselnußöl dazu, ein schöner Gang.
Mittwoch vor Feiertag schauen Bux und Manu rein zum gemeinsamen Kochen, Essen und Trinken. Ich hab lediglich das Dessert vorbereitet, sonst nix. Macht ja auch keinen Sinn wenn man zusammen am Herd was machen will. Ein sauguter Abend mit gutem Essen und viel Bier:
Zum Einstieg mach ich mein erstes Gordita.
Vom Schweinebauch hab ich noch was, der Taco wird ausgebacken und souffliert. Ein kleines Loch rein machen, mit dem Bauch, Senf-Sauerrahm und Tomate füllen.
Dann machen wir weißen Spargel mit Frühlingszwiebel und Kräuter sautiert. Dazu Tikka Masala Sauce und Huhn mariniert und als Tempura. Selleriesalat komplettiert diesen schönen Gang.
Burrito als nächstes mit Crepe, gefüllt mit Huhn, Frischkäse, Pecorino, serviert mit Ofenkartoffel, Mole, Senfapfel, Bravas-Creme und Tomatengsälz. Das ist rustikal aber passend für den Abend.
Das Dessert ist ein Signature von mir:
Kinderschoklad 2.0 ist die Überleitung zum anschließenden Bier incl. Besuch der örtlichen Gastronomie. Ein saustarker Abend und lustiger Morgen mit gemeinsamen Frühstück:
Ihr beiden - vielen Dank für den Besuch. Schon eure Ankunft mit einem Kasten Bier allein war super!
Am Feiertag widme ich mich der vegetarischen Küche. Da gibt es den Klassiker hier:
PASTA A FUEGO NEGRO
Unkaputtbar, mein ältestes Gericht. Eigentlich gibt es das weil ich es gestern auch mitten in der Nacht serviert hab.
Tostada ist immer wieder gut. Inspiriert von SETTLE DOWN SOCIETY von While She Sleeps ist die Idee vegetarisch und arabisch. Schließlich funkionieren Fladenbrote ähnlich:
Etwas Tomatensauce mit Sahne und Berbere aufkochen bis es cremig ist. Der Fenchel ist mit Zaubergewürz sautiert, anschließend Weißweinessig, Kräutersalz, Ruccola und Koriander. Fenchelgrün und eingelegte Tomate bilden das Topping.
Zum Dessert hab ich mir die Interpretation eines Schokoriegels zur Erdbeerzeit vorgenommen:
YOGURETTE 2.0
Eine schöne Zusammensetzung mit Joghurt Erdbeere und Schokolade. Mein Postre Pintxo ist so aufgebaut:
- gebeizte Erdbeerwürfel mit Muscovadozucker und Zimt
- Erdbeer-Panna-Cotta mit Joghurt
- Schokoladencrumble
- Erdbeer-Baiser-Crumble
- Erdbeer-Ganache
- frische Erdbeeren
Inzwischen ist die Meeresbrise wieder in die Ferne gerückt. Der bisher gebuchte Flug annulliert, einhergehend mit sehr widersprüchlichen Meldungen der einschlägigen Zeitungen. Wenigstens dafür taugt meine sprachliche Weiterbildung. Da ist die Rede von schrittweiser Grenzöffnung, nur 5 Nächte übernachten. Ey was ich da alles reinfressen müsste! Gut, schaut man diese Seite hier an ist es auch nicht viel anders. Fahren wir also fort mit etwas Kocherei. Dafür gibt es Freitag den Wochenmarkt. Das ist stets ein Garant dafür daß ich irgendwas einkaufe was daheim Fragen aufwirft. Wobei der Freitag abend ziemlich safe ist, der Gefriere und dem Feiertag sei dank. Fürs Wochenende nehm ich mir wieder verstärkt Mexiko vor. Ehrlich gesagt könnte ich mich nur von Tacos ernähren. Bei dem Vorhaben kann man sich sicher sein daß keine Kultur davor sicher ist. Das kann Frankreich, Indien oder sonst ein Land treffen was da auf dem Teller landet. Es muss auch mal nicht ein Lied dabei sein, dieses Wochenende gehts mir einfach ums spontanes Kochen. Foodlab mal ohne groß angelegten Plan. Darauf mal wieder eine Pasta AFN:
Ich hab mir von Frank sagen lassen daß Nudeln mit Tomatensauce für Ausdauersport gut sind. Natürlich wusste ich das eher nicht so sehr. Heut mach ich das mit Absicht da ich nach Feierabend das Wetter für eine Abendrunde durch die heimische Natur nutze.
Herrlich, sommerlich und kurze Hose! Ich mag so Typen wie Bux und Manu auch für solche Tatsache daß die sich drüber Gedanken machen wie sie sich sympathisch mit dem Rad bemerkbar machen. Hier wird geklingelt, weil man nicht geradeaus fahren kann - der Weg ist 3 Meter breit. Solche Menschen pöble ich gerne an, mit denen werd ich nie befreundet sein.
Daheim geht es zum Dinner, also ich in die Küche. Während ein Reishenderl für morgen gart mach ich ein kleines 3-Gang-Menü.
SETTLE DOWN SOCIETY
Das erfährt immer wieder ein neues Detail. Der Fenchel mit mehr Essig und Ruccola, die Linsen mit Tabasco-Senf.
YOGURETTE 2.0
Dem folgt ein Besuch der örtlichen Gastronomie, Open Air Bierle in der Stammkneipe. Ich finde das gehört einfach unterstützt. Früh gehts ins Bett. Am Samstag ist das Wetter eher wieder so semischön. Starten wir trotzdem mal beschwingt in den Tag. NUESTRO DIA LLEGARA ist mein erster Leberkäs-Taco und lebt mit der Saison immer wieder neu auf:
Chili-Leberkäs mit Steirer Joghurt & Fenchel
Tostada aus blauem Maismehl für diesen Gang mit Steierer Joghurt, Chili-Leberkäs und Fenchel als Salat. Für den reib ich den Fenchel, salzen, zuckern, ausdrücken, mit weißem Balsam, frischem Chili, Ruccola und Erdnußöl sowie Pfeffer anmachen.
Nebenher garen Ripple mit Mole im Ofen, der Bratensatz mit Malzessig abgelöscht, bissle Butter dazu, einpacken, ab in den Ofen. Guacamole mach ich auch. Es wird heut wenigstens kulinarisch herrlich. Neue Tableware mit zwei kleinen Schüsselchen hab ich mir geleistet. Die nächste Schüssel ist inspiriert von den guten und hübschen Electric Love mit WITHOUT A SOUND:
Txiken Arroz mit Purple Curry & Guacamole
Der Reis wird ähnlich einer Paella angesetzt. Hähnchenbrust anbraten, Zwiebel dazu, Purple Curry, Tomatensauce und Hühnerfond. Das kocht mit Bomba Reis vor sich hin, kurz vor Ende gibt es noch Erbsen. Die Guacamole mach ich mit Avocado, Limette, Zitronenöl, Koriander und Tabasco-Senf. Knusprige Hühnerhaut und Purple Curry stellt dieses Gericht fertig.
Geschäftig ist er am heutigen Samstag. Mit Tomatensauce und Hühnerfond kommt ein Mole-Ansatz. Dieses Mal mit Salz, Zaubergewürz, Kreuzkümmel, Zimt, Chili, grüne Jalapeno, Wiener Würze und Pfeffer. Einen neuen Raviolistempel hab ich auch. Also Nudelteig machen, dieses Mal mit etwas Erdnußöl. Nebenher garen Kartoffeln. Mit Chorizo und Tomatenfrischkäse entstehen Schlutzkrapfen.
Ich wollt unbedingt mal ein Tiradito machen. Das ist so eine Art Ceviche, der Fisch wird wie bei einem Carpaccio aufgeschnitten und mariniert.
Lachs-Tiradito mit Guacamole & Ruccola
Ich glaub der Sinn beim Tiradito ist die Marinade. Die besteht aus Kirschessig, Sarpeta-Senf, Majoran- und Zitronenöl sowie Salz, Zucker und Pfeffer. Guacamole, gehackter Ruccola und etwas Ajada ergeben ein schönes Entree.
Bei dem Merluza möcht ich ein Crossover aus dem Gericht was ich letztes Jahr gekocht hab und einem Klassiker aus dem AFN. Backfisch aus dem Merluza mit Petersilie als Espuma und Salat mit knusprigem Knoblauch vergisst keiner der es probiert hat. Das geht raus an meine Freunde im Baskenland.
Merluza Backfisch mit Erbsen-Carbonara
Mein Gericht bestand aus falscher Carbonara mit Erbsen und Schinken zum gebratenen Merluza. Den Fisch noch nie verarbeitet, generell ist Fisch manchmal ne Bitch, dann noch reduzierte Teller im baskischen Stil. Letzteres kann ich! Die Carbonara mach ich hier mit Chorizo, Weißweinessig, Sahne und Erbsen. Der Seehecht in meinem üblichen Tempura mit Bier ausgebacken, fertig ist dieses Gericht.
Bei dem Taco-Wahsinn darf so einer im Menü nicht fehlen. Da wir so schön bei Yugular sind mach ich eine Version von EN LA RETINA, der Taco um Al Pastor mit Saurem:
Taco al Pastor mit Spargel & Guacamole
Die Ripple werden kurz sautiert und kommen auf den Taco. Der Spargel kommt in Juliennes ebenfalls in die Pfanne, zusammen mit Kirschessig. Die Guacamole rundet das Gericht ab.
May these words RING LOUD, der Gang zum Schlutzkrapfen ist inspiriert von Stick To Your Guns.
Schlutzkrapfen mit Käse, Brot & Erdnuß
Mit Bergkäse, Hühnerfond und Sahne entsteht der Ansatz zur Sauce. Ich hab noch was von der Marinade fürs Tiradito. Rein damit, genau wie Petersilie und Knoblauchkraut, alles abgeschmeckt mit baskischem Pfeffer. Die Ravioli hab ich schon beschrieben. Drunter sind gehackte Erdnüsse, drüber kommen Croutons mit Chili und geriebener Bergkäse.
Von den beiden Desserts hab ich noch die jeweilige Ganache übrig. Nachhaltig ist u.a. was schönes draus zu machen.
Schokoblatt mit Erdbeere
Das Bier verwende ich auch für einen Galette-Teig. Buchweizenmehl, Milch, Eier, Salz und eben etwas Vollkornsprudel mischen und über Nacht stehen lassen. Mit Bier in seinem herkömmlichen Sinn klingt der Abend in der Kneipe saulustig aus.
Sonntag und Frühstück, das ist bei mir entweder nicht existent oder dann halt so richtig. Es mündet auch gerne ins Mittagessen. Brunch nennen es die einen, Maßlosigkeit die anderen. NUESTRO DIA LLEGARA geht aber auch schon am späten Morgen.
Der Buchweizen-Teig kommt zum Einsatz. Ich bin gespannt ob meiner Recherche und es was bringt den Teig über Nacht stehen zu lassen. Jetzt weiß ich auch wieder warum ich nicht so oft französisch koche. Das ist jedes Mal ein Aufriss mit ungewissem Ausgang. Aber entgegen meiner bisherigen Ansätze klappt das recht gut.
Käsekrainer Gallette
Also wer in Wien schonmal so einen Hot Dog hatte der kann sich so eine Würstle im Schlafrock auch gut vorstellen. Buchweizen-Crepe mit Käsekrainer, Guacamole, Sarpeta-Senf, eingelegter Zwiebel und Ruccola finden irgendwo zwischen Bosna, Wien, Bretagne, Genie und Wahnsinn statt.
Damit ist der tägliche Kalorienbedarf eigentlich gedeckt. Das abendliche Menü zum Sonntag fällt etwas kleiner aus. Manche Menschen behaupten daß es eh immer klein ausfällt. Der Text von KARMA ist Inspiration für ein Entree. Dementsprechend und vom Video ist die Idee einen kleinen Fischgang zu machen:
Marinierter Lachs mit Röstspargel & Kürbiskern
Ich fand das Tiradito gestern sehr schön. Daher wollte ich was zwischen dem, Tartar und Ceviche machen. Der Lachs wir mit frischem Chili, Sarpeta-Senf, Malzessig, Zitronenöl, Salz, Pfeffer und eingelegten Tomaten mariniert und kurz stehen gelassen. Der Spargel wird fein gewürfelt in der Pfanne geröstet. Manchmal nehmen einem Hersteller Aarbeit ab, wie mit der Bravascreme. Die hält ein paar Kürbiskerne, als Abschluß Kernöl.
Das mit den Kürbiskernen gibt es auch beim sonntäglichen EN LA RETINA:
Dessert und letztes Gericht des Eintrags ist das Schokoblatt mit Erdbeere:
Eine spannende kulinarische Woche war das. Mal nicht nur Songdishes, mal ohne Plan, mal mit anderen Menschen kochen. Der Überschrift nach sind einige Kulturen und Länder auf dem Teller gelandet und gekreuzt worden. Obligatorisch Heimat, Baskenland und Österreich erfahren Einschläge aus Mexiko, Indien, Frankreich und Italien. Das macht gerade Laune, demnächst mehr davon!
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